3 HIỂU NHẦM VỀ NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG

3 HIỂU NHẦM VỀ NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG 

 

Chọn nước mắm thường theo khẩu vị và kinh nghiệm của người dùng, tuy nhiên có không ít khách hàng vì chưa hiểu rõ  nên thường có những nhầm lẫn về nước mắm truyền thống. Chúng tôi xin thông tin thêm về những hiểu nhầm thường gặp về nước mắm truyền thống. 

 

Có phải nước mắm truyền thống phải nặng mùi?

 

Nước mắm truyền thống vẫn thơm dịu nhẹ. Mùi khắm khú, nặng mùi là mùi của đạm thối – đạm amoni. Do cá không được tươi khi đem làm mắm, do phương pháp muối (đánh khuấy, cho thêm nước lã hoặc cho muối nhiều lần) khiến nồng độ muối không đủ để ức chế vi sinh vật gây thối.

Một biểu hiện nữa của nước mắm nặng mùi, đạm thối cao là nước mắm có màu xanh thẫm, xanh đen.

 

Ăn nước mắm nặng mùi có nên?

Việc ăn uống tùy vào khẩu vị của từng người. Có những người, ăn nước mắm dịu mùi, thanh thanh cảm thấy nhạt nhạt, không đủ độ. Tuy nhiên, thành phần đạm thối – biểu hiện qua mùi khắm khú (ví dụ dưa cà muối chưa chín kỹ) – là thành phần không có lợi cho sức khỏe. Có nhiều nghiên cứu cho thấy mối liên hệ giữa bệnh và ung thư trực tràng với thức ăn có gốc nitrtrit, amoni.

 

Nước mắm cốt có phải vị mặn cháy cổ?

 

Độ mặn của nước mắm được đo bằng dụng cụ đo độ mặn Bome kế. Theo phương pháp muối tỉ lệ 3 cá: 1 muối (mà nhà thùng mắm Lê Gia đang làm) thì độ mặn là bão hòa-  Tức không thể mặn hơn được. Tuy cùng là độ mặn bão hòa nhưng nếu nếm một sản phẩm độ đạm AMIN thấp thì sẽ thấy Gắt, cháy cổ.

 

Đạm axit amin là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Nước mắm tốt phải có thành phần đạm amin trên thành phần đạm tổng cao. Biểu hiện của đạm amin là vị ngọt hậu, ngọt sâu nơi cổ họng hay còn gọi là hậu vị. Ngoài ra, việc muối không phải là muối tinh, để lâu, để các thành phần gây vị bất lợi chảy đi cũng là một trong những nhân tố gây nên vị bất lợi cho nước mắm.

 

Nước mắm  cốt có lượng đạm amin cao thường có vị ngọt thanh, ngọt bùi, nhè nhẹ.

 

Nước mắm màu cánh gián là  nước mắm hóa chất?

 

Cá cơm tươi, ủ với muối tinh trong thùng gỗ theo phương pháp nén gài sẽ cho ra màu nước mắm đỏ tươi cánh gián (hay còn gọi là màu hổ phách).

Nước mắm màu xanh thẫm, thâm đen là biểu hiện của nước mắm có nhiều đạm thối.

Đó là thực tế có thể kiểm nghiệm bằng cách thử mắm ngay tại thùng gỗ của các nhà thùng sản xuất.

Hai bát nước mắm được làm theo hai phương pháp khác nhau, chất lượng khác nhau

 

Từ cá cơm than ủ với muối tinh trong thùng gỗ Bời Lời, đặt dưới nhà tôn kín, theo phương pháp truyền thống, sau 18-24 tháng, lên men tự nhiên, những dòng nước cốt ban đầu, nguyên chất, không pha, được rút nỏ, nhỉ ra từng giọt sóng sánh, mùi thơm dịu, đỏ tươi màu hổ phách, đậm đà hậu vị được đóng chai tạo nên nước mắm Lê Gia- Cốt đặc biệt.

 

Chúng tôi tin rằng, cùng với thời gian, chúng tôi sẽ chinh phục người tiêu dùng bởi chất lượng và sự tự nhiên của sản phẩm.  

 

Bài viết khác