Đạm nào nói lên đẳng cấp của nước mắm?

Đạm nào nói lên đẳng cấp của nước mắm?

Chủ nhật, 01/09/2019

Chuyên gia ATTP Vũ Thế Thành viết:

“Các nhà thùng thường xem độ đạm của nước mắm như bản lĩnh nghề nghiệp. Đạm càng cao, nước mắm càng ngon. Người tiêu dùng cũng tưởng thế. Rất tiếc, nhận xét này chỉ đúng một nửa.

Trong dinh dưỡng học, đạm được hiểu là protein theo nghĩa hẹp. Nhưng theo nghĩa rộng, đạm là hợp chất của nitrogen. Hợp chất của Nitrogen thì vô vàn. Nhưng trong nước mắm, đạm được chia ra làm hai loại: đạm amin và đạm ammonium.”

ĐẠM AMIN MỚI TẠO RA VỊ CỦA NƯỚC MẮM

Trong quá trình ủ chượp để ra nước mắm, protein trong thịt của cá – là những chuỗi phân tử dài, gồm các acid amin đủ loại kết nối lại, bị lên men theo hai hướng

+ Hướng thứ nhất, protein được phân giải “tử tế” thành các loại acid amin (đạm amin) với sự xúc tác của các enzyme trong nội tạng cá

+ Hướng thứ hai: một số protein đang được cắt “tử tế” bởi enzyme bỗng nhiên dở chứng, nhiễm vi khuẩn gây hư (spoilage bacteria), thành thử bị cắt xén vô kỷ luật để cho ra đạm ammonium (đạm thối)

Hai hướng này xảy ra đồng thời, và các nhà thùng phải tận dụng mọi bí quyết của cha ông để lại để chuyển protein thịt cá thành đạm amin càng nhiều càng tốt và hạn chế ra đạm ammonium càng ít càng tốt.

Vì sao? Đạm amin tạo ra vị của nước mắm, một thứ vị còn nằm trong cuống họng mà người ta gọi là hậu vị (after-taste). Các chất điều vị (bột ngọt hay bột siêu ngọt) có thể cải thiện vị của thực phẩm nhưng khó lòng tạo ra hậu vị.

Thế còn đạm ammonium?

Đạm loại này tạo ra mùi không mong muốn, nếu không muốn nói là khó ngửi, nên cần hạn chế đến mức tối thiểu. Đạm ammonium không góp phần vào vị ngon của nước mắm nhưng lại góp phần vào hương, cùng với các hợp chất dễ bay hơi khác sinh ra trong quá trình ủ chượp lâu ngày (do tác động của vi khuẩn kỵ khí), tạo ra mùi nước mắm nặng nhẹ khác nhau.

Tổng cộng hai loại đạm AMIN và AMMONIUM được gọi là đạm tổng, hay còn gọi là đạm toàn phần. Độ đạm ghi trên nhãn chai nước mắm chính là đạm tổng.

(trích sách: Chuyện đời nước mắm Bình Yên và Bão Tố – tg Vũ Thế Thành – trang 35-37).

Chỉ số đạm trên nhãn chai nước mắm Cốt đặc biệt Lê Gia Đạm tổng số: > 31gN/l & Đạm acid amin/Đạm tổng số: > 50%

 

>>>>>>>>>>Xem thêm bài viết về bí quyết chọn nước mắm ngon theo độ đạm.

 

Chúng tôi làm mắm truyền thống tự nhiên, không can thiệp, độ đạm hoàn toàn tự nhiên, chỉ có cá và muối.

——————————————————-

 

Các sản phẩm của Lê Gia đã có mặt trên các hệ thống siêu thị lớn: Vinmart, Vinmart+, Qmart, hệ thống thực phẩm sạch (Sói biển, Bác Tôm, Tâm Đạt, Biggreen, Topgreen, Tomita, Efarm, đại lý…) ở Hà Nội và một số tỉnh phía Bắc.

Nước mắm cho bé Lê Gia, được bán tại hệ thống mẹ và bé trên toàn quốc: Concung, Bibomart, Shoptretho, Kid plaza.

——————————————————-

Giao hàng toàn quốc với chi phí tiết kiệm- tối đa 18k.

http://bit.ly/MamLeGiaTiki