ĐIỂM KHÁC BIỆT TRONG CÁC SẢN PHẨM MẮM LÊ GIA?

    Ngoài sản phẩm nước mắm, Mắm Lê Gia còn sản xuất những sản phẩm mắm : Mắm tôm, mắm chua, mắm tép chưng thịt – những gia vị góp phần làm nên những món ăn đậm đà, đặc trưng, vừa dân dã vừa bổ dưỡng, là ký ức của biết bao người con xa quê.

Chọn lọc kỹ lưỡng từ nguồn nguyên liệu: 

Nguyên liệu làm mắm Lê Gia được làm từ con tôm biển-có tên khoa học là Acetes japonicus (còngọi là con ruốc, moi). Moi làm mắm Lê Gia là moi Săm văn, hoặc moi Hêu- là loại moi được sống  ở tầng mặt, nên rât sạch, được vớt lên rồi rửa  ngay trên biển, xếp vào giá bê cho ráo nước. Moi được đánh bắt vào đúng vụ lúc moi trưởng thành, nhiều thịt và vỏ mỏng (tháng 7- tháng 10 âm lịch). Mấu chốt quyết định chất lượng sản phẩm mắm là việc lựa chọn loại moi trưởng thành, nhiều thịt, vỏ mỏng tươi xanh, được để ráo nước rồi tiến hành ủ muối ngay khi lên bờ để đảm bảo cho ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.

 

Muối cũng là thành phần quan trọng. Dùng muối tạp, muối mới sẽ mang lại vị chát, đắng, gắt cho sản phẩm mắm.  Muối dùng mắm Lê Gia là loại muối tinh khiết, trắng trong được lấy từ vùng muối Bà Rịa và Ninh Thuận, được lưu kho ít nhất 1 năm cho chảy hết thành phần gây ra mùi vị bất lợi (chát, đắng).

Cầu kỳ trong cách chế biến

Moi được trộn với muối theo tỉ lệ 4moi : 1 muối, rồi đem xay nhuyễn. Với các sản phẩm Mắm Chua và mắm Tép chưng thịt thì thêm gia vị tự nhiên (thính gạo, giềng, xả, nghệ, bột điều, tỏi, ớt) cho phù hợp rồi đem ủ lên men. Hỗn hợp Moi, muối được mắm Lê Gia ủ trong các bể ốp gạch men có lát gỗ  Bời Lời phía trong dưới nhà tôn kín. Gỗ Bời Lời là gỗ chịu mặn, dùng làm thùng gỗ ủ mắm, là nơi enzim phát triển tự nhiên và cho ra sản phẩm có  mùi vị đặc trưng, thơm ngon.

                                  Mắm tép Lê Gia


    Việc ủ moi trong thùng gỗ trong nhà tôn kín, không chỉ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mà còn giúp cho quá trình lên men sản phẩm được diễn ra tự nhiên và ổn định dưới nhiệt độ không chênh lệch giữa ngày và đêm.

Sau 10-12 tháng được chăm sóc tỉ mỉ, sản phẩm mắm chín và tiến hành đóng chai. Hoàn toàn tự nhiên, mộc hoàn toàn, không có bất kỳ phụ gia thực phẩm nào.

 

Chất lượng trong từng sản phẩm

 Chất lượng sản phẩm mắm được đánh giá qua các chỉ tiêu hóa lý – thông qua xét nghiệm và chỉ tiêu cảm quan – thông qua đánh giá cảm quan.

Về chỉ tiêu lý hóa: Các sản phẩm mắm Lê Gia có hàm lượng nitơ toàn phần không nhỏ hơn 20 gN/kg sản phẩm; hàm lượng nitơ amoniac không lớn hơn 4 gN/kg sản phẩm; không có vi sinh vật gây hại, không hóa chất và mùi vị lạ.

Mắm Lê Gia có mùi thơm dịu đặc trưng. Mắm có vị đậm đà,ngọt dịu có hậu,không xẵng,không chát. Màu sắc từ màu sim chin đến hồng đỏ, vàng nghệ - tất cả đều là màu tự nhiên của sản phẩm (màu của moi tươi với gia vị tự nhiên – thính, giềng, tỏi)

 

Bài viết khác