ĐỘ ĐẠM NÀO NÓI LÊN ĐẲNG CẤP CỦA NƯỚC MẮM?

ĐỘ ĐẠM NÀO NÓI LÊN ĐẲNG CẤP CỦA NƯỚC MẮM?

Thứ sáu, 30/08/2019

Độ đạm là một yếu tố phản ánh chất lượng của nước mắm. Nhưng không phải cứ độ đạm cao là nước mắm ngon. Phải là đạm amin tự nhiên – là độ đạm hữu cơ có lợi chứ không phải là đạm tổng (bao gồm cả đạm vô cơ) ghi trên bao bì.

Độ đạm “thật” của nước mắm “thật”! 

Cách chọn nước mắm thông thường của các bà mẹ nội trợ là nhìn vào độ đạm của chai nước mắm. Đạm càng cao thì mắm càng ngon. 

Về cơ bản, điều này không sai, nhưng điều quan trọng là bạn phải chắc chắn rằng đó là độ đạm “thật”, đạm tự nhiên từ cá mà ra, tạo nên hương vị, màu sắc của nước mắm “thật”. Vậy, độ đạm thật là gì? Làm thế nào để nhận biết được mắm có độ đạm “thật”. 

  • Độ đạm “thật” trong chai nước mắm là gì?

 Đạm “thật” – Đạm tự nhiên là loại đạm thủy phân từ thịt cá trong quá trình ủ chượp cá và muối. Và với điều kiện không có bất cứ sự can thiệp nào của công nghệ tạo đạm nhân tạo.

 Trong cuốn sách “Chuyện đời nước mắm Bình yên và bão tố ” Chuyên gia Vũ Thế Thành viết: “Trong dinh dưỡng học, đạm được hiểu là protein theo nghĩa hẹp. Nhưng hiểu theo nghĩa rộng, đạm là hợp chất của nitrogen. Hợp chất của nitrogen thì vô vàn, nhưng trong nước mắm, đạm được chia thành hai loại: đạm aminđạm ammonium.

Trong quá trình ủ chượp để ra nước mắm, protein thịt cá bị lên men theo hai hướng:

 – Hướng thứ nhất, protein được phân giải “tử tế” thành các loại acid amin (đạm amin) với sự xúc tác của các enzyme trong nội tạng cá, và

 – Hướng thứ hai, protein bị cắt tứ tung, vô kỷ luật để thành đạm ammonium (đạm thối) dưới tác động của vi khuẩn gây hư (spoilage bacteria).

Nước mắm truyền thống, thông thường có hậu vị ngọt còn đọng lại ở cuống họng sau khi sử dụng. Bởi, tỷ lệ đạm amin trong mắm truyền thống chiếm ưu thế cao hơn so với đạm ammonium. Đạm amin càng cao nước mắm càng ngon

Quá trình hình thành độ đạm tự nhiên của nước mắm truyền thống theo thời gian

Trong xã hội ngày nay, có nhiều “chiêu” để làm tăng độ đạm cho mắm, phổ biến hơn cả là cô lại, rút bớt muối, hoặc bổ sung thêm ure. Nhưng, hệ lụy đi kèm là phải thêm chất bảo quản vào để mắm không hỏng. Loại mắm dù có độ đạm cao, nhưng là đạm có can thiệp công nghệ, không thể là đạm tự nhiên.

Với cách làm mắm theo phương pháp truyền thống của cha ông, kỳ công hơn, thời gian ủ chượp lâu hơn. Nhưng bù lại cho ra được sản phẩm nước mắm tự nhiên, không hóa chất, an toàn cho sức khỏe. 

Theo tiêu chuẩn về nước mắm ban hành năm 2003 chia nước mắm thành bốn loại, dựa trên độ đạm cao thấp: loại xịn nhất – loại đặc biệt, trên 30 độ đạm thì tỷ lệ đạm acid amin phải chiếm trên 55%. Các loại nước mắm có độ đạm thấp hơn thì tỷ lệ đạm amin cũng được quy định thấp hơn. Cụ thể, loại 25 độ đạm thì tỷ lệ amin là 50%, loại 15 đạm là 40%, và sau cùng loại 10 độ đạm là 35%.

Như vậy, để lựa chọn được chai mắm ngon, bạn nên quan tâm đến độ đạm amin trong chai nước mắm. Bởi, đạm amin là sự quyết định một sản phẩm mắm ngon, giúp cho bữa ăn của bạn trở nên đậm vị và vừa miệng hơn. 

  • Lựa chọn mắm có độ đạm “thật” như thế nào?

Nếu nhìn vào độ đạm (tổng số) ghi trên nhãn để đánh giá nước mắm ngon dở là điều may rủi. Đạm amin mới thật sự là con số mà người tiêu dùng cần biết để đánh giá vị nước mắm.  Vậy có nên căn cứ vào độ đạm để chọn lựa nước mắm?

Có nhiều cách để các nhà sản xuất mắm đánh lừa người tiêu dùng, có những “anh” độ đạm thấp chuyển sang khai lượng protein. Cách khai này đúng quy định pháp luật, nhưng thật khó để người tiêu dùng có thể so sánh được với những loại mắm khác. Muốn quy đổi ra độ đạm thì lấy lượng protein/lít chia cho 6,25. Chẳng hạn, nước mắm có lượng protein là 62,5g /lít thì độ đạm là 10.

 Tuy vậy, chúng ta có thể đánh giá và phân biệt nước mắm qua hậu vị. Bởi, theo chuyên gia Vũ Thế Thànhchỉ có đạm amin mới tạo ra vị đậm đà của nước mắm”Vị nước mắm có thể giả, nhưng hậu vị thì không thể. 

Các sản phẩm nước mắm mà thành phần nguyên liệu chỉ có cá và muối thì dù độ đạm có là bao nhiêu thì vẫn là nước mắm truyền thống thượng hạng. Tuỳ theo nêm nếm hay ăn sống mà chọn nước mắm có độ đạm cao hay thấp. Hương nước mắm có thể giả, nhưng hương nước mắm đặc trưng từng vùng miền không thể giả. Chọn nước mắm có thông tin rõ ràng, hoặc có thể phân biệt nước mắm bằng việc nhìn, ngửi và nếm.

Mắm “sạch”, làm đúng theo kiểu truyền thống có màu vàng hổ phách, sóng sánh. Mắm “thật”, đạm “thật” tạo nên mùi mắm thơm tự nhiên, dịu nhẹ mà quyến luyến chứ không nồng nặc hay gắt do đạm ammonium. Khi nếm, mắm có vị mặn khi chạm ở đầu lưỡi và sẽ ngọt đằm ở trong cổ họng, khẳng định vị ngon của mắm theo cách làm của cha ông. 

Nước mắm Lê Gia có độ đạm hoàn toàn tự nhiên

Nước mắm Lê Gia là sản phẩm được lên men từ cá và muối. Hoàn toàn không có chất phụ gia, hóa chất bảo quản hay bất kỳ hương liệu nào. Từ nguyên liệu những con cá cơm tươi ngon, ủ cùng muối tinh khiết từ Bà Rịa – Ninh Thuận, đã được lưu kho 2 năm, trong thùng gỗ Bời Lời, đặt tại nhà tôn kín. Đây là điều kiện thuận lợi quá trình hình thành lên đạm quý nhất trong nước mắm – đạm acid amin hữu cơ có lợi – được triệt để nhất. 

Tuyệt đối không có sự can thiệp nào trong quá trình hình thành lên sản phẩm, độ đạm của nước mắm Lê Gia hoàn toàn là đạm thật từ cá, với đạm tổng số được công bố không nhỏ hơn 31N. (Thực tế dao động trong khoảng 31-35N, con số dao động phụ thuộc vào độ béo mập, thời điểm đánh bắt cá. Cá càng đánh bắt đúng vụ – cá trưởng thành thì độ đạm nhỉnh cao). Đó cũng là độ đạm tốt nhất theo phương pháp tự nhiên mà nhà thùng ở miền Bắc – nơi có khí hậu lạnh và nóng đan xen có được. 

>>>Xem ngay quy trình sản xuất nước mắm truyền thống Lê Gia để biết được nguồn gốc sản phẩm

Nhưng điều quý nhất với nước mắm Lê Gia là tỉ lệ % đạm acid amin trên đạm tổng số rất cao, không dưới 50% (thường xuyên đạt từ 55-60%). Đạm acid amin là đạm nói lên đẳng cấp của nước mắm, nó biểu hiện bằng màu đỏ vàng hổ phách và vị ngọt thanh đến sau vị mặn. Điều đó chỉ có được với nhà thùng chọn lọc kỹ lưỡng nguồn nguyên liệu, ủ cá cơm tươi béo mập theo phương pháp nén gài truyền thống trong thùng gỗ. 

Lê Gia không chạy theo độ đạm tổng số – độ đạm mà có nhiều cách để can thiệp (bằng máy cô chân không, bằng phụ gia vô cơ bên ngoài). Lê Gia chỉ làm mắm hoàn toàn tự nhiên, đạm là đạm thật 100% từ cá.

Phiếu phân tích các chỉ tiêu nước mắm Lê Gia với lượng đạm acid amin trên đạm tổng số rất cao gần 60%

Nước mắm truyền thống Lê Gia làm siêu lòng bao bà mẹ nội trợ. Bởi màu vàng hổ phách, mùi thơm dịu, hậu vị thanh sóng sánh, tự nhiên từng giọt. Sản phẩm đã được kiểm định và chứng nhận đảm bảo an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm bởi các cơ quan nhà nước.

Lê Gia tự hào khi được lựa chọn là thực phẩm sạch tại hệ thống siêu thị Vinmart Miền Bắc, hệ thống Vinmart+ Hà Nội (Vinmart tiện lợi), Qmart, hệ thống cửa hàng mẹ và bé (Concung, Bibomart, Kidplaza…) các hệ thống cửa hàng thực phẩm sạch tại HN (Sói Biển, Bac Tôm, Tâm Đạt, Biggreen, Topgreen, Tomita…) và đại lý tại một số tỉnh trên toàn quốc. 

>>>>Tham khảo ngay, địa điểm phân phối nước mắm truyền thống Lê Gia, và tìm địa điểm gần nhà bạn nhé!

Hoặc anh chị có thể liên hệ số điện thoại hotline: 0971.978.786