NƯỚC MẮM CHUẨN CÓ MÙI GÌ?

BÍ QUYẾT LỰA CHỌN NƯỚC MẮM CHUẨN CHỈ BẰNG CÁCH NGỬI MÙI

 

Nước mắm  truyền thống có mùi thơm đặc trưng, được hình thành trong quá trình thủy phân tự nhiên hoàn toàn nguyên liệu. Những phương pháp để tạo ra nước mắm bằng những phụ gia bổ sung khác không thể đem đến mùi thơm tinh khiết này.

 

Việc sử dụng công nghệ ủ chượp nhân tạo, có cho thêm men nhân tạo để thúc đẩy nhanh quá trình thủy phân cá, rút ngắn thời gian ủ chượp hơn một nửa, cũng làm cho nước mắm có mùi nồng nặc của chượp cá bị “chín ép”. Việc sử dụng mùi hương nhân tạo – thứ mùi rất lạ, ngào ngạt, rất không an toàn có thể đánh lừa được một số người nhưng tuyệt nhiên không thể là mùi lựa chọn của những người sành ăn, luôn quan tâm đến vị tự nhiên và sự an toàn của sản phẩm.

 

Theo các tài liệu nghiên cứu về khoa học thực phẩm, mùi nước mắm bao gồm 8 mùi: Mùi ammoniac, mùi pho mát, mùi thịt, mùi cá, mùi cháy, mùi ôi, mùi thối, mùi mồ hôi. Nước mắm ngon phải ít mùi đạm thối, mùi cháy, mùi mồ hôi – muốn làm được điều đó, nhà sản xuất phải lựa chọn nguồn cá cơm tươi, ủ với muối tinh, ủ chượp tự nhiên theo phương nán gài nén-rút nỏ cũng như cầu kỳ trong khâu chăm sóc với thời gian tối thiểu 15-20 tháng.

 

Có phải nước mắm phải khắm/nặng mùi thì mới là nước mắm truyền thống ngon?

 

Bên cạnh phương pháp nén gài - ủ chượp lên men tự nhiên thì phương pháp đánh đảo –  đăng lọc là phương pháp thường dùng ở các tình miền Bắc. Việc thêm nước – để giảm độ mặn –và dễ đánh đảo có thể kéo ngắn thời gian chế biến (nồng độ muối  bão hòa sẽ ức chế enzim thủy phân trong chượp), nhưng nồng độ muối loãng cùng với nguyên liệu đầu vào sẽ không ức chế được sự hoạt động của vi sinh vật gây thối trong quá trình lên men.

 

Khi thành phẩm, hàm lượng đạm Amoni- đạm thối – trong nước mắm cao – khiến nước mắm có màu thâm đen và mùi khắm sộc lên mũi.  Việc sử dụng các sản phẩm có nhiều đạm , các sản phẩm khắm (ví dụ như dưa cà muối- nhất là chưa chín kĩ) là một trong những nguyên nhân gây ung thư – nhất là ung thư trực tràng

 

Thông thường, nước mắm truyền thống ngon thì sẽ mang một mùi vị thơm nhẹ, mặn ngọt hài hoà và bùi bùi. Mùi thơm lừng của mắm sẽ rất đặc trưng, nó là tổng hợp kết quả của quá trình thủy phân protein thịt cá thành axit amin. Mùi thơm nhẹ, thơm đặc trưng bùi bùi chỉ có được với dòng nước mắm được muối theo phương pháp gài nén- rút nỏ, với cá cơm tươi và muối bão hòa. Khi đó hàm lượng đạm thối (đạm ammoniac) trong nước mắm thấp nhất.

 

Cái mùi bùi bùi, dịu ngọt đó còn có góp phần của lượng đạm amin – thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, quyết định chất lượng nước mắm -  khi nếm có vị ngọt sâu hậu vị, làm dịu hòa vị mặn của nước mắm, khiến nước mắm vừa có vị mặn đậm đà vừa có vị ngọt bùi bùi- ngọt sâu hậu vị của đạm amin. Khi nước mắm có hàm lượng đạm amin thấp thì ngửi mùi sẽ không thể cảm nhận thấy vị ngọt bùi của mắm.

Hiểu được nguyên lý, cùng với kinh nghiệm, nhiều người nội trợ sẽ là người tiêu dùng thông thái khi [có thể] ngửi mùi để lựa chọn sản phẩm nước mắm tự nhiên, an toàn và tốt cho sức khỏe của mình và những người thân yêu.

Nước mắm Lê Gia – được làm từ cá cơm tươi, ủ với muối tinh trong thùng gỗ Bời Lời theo phương pháp nén gài. Sau thời gian từ 18-24 tháng, rút nỏ cho ra dòng nước mắm dịu mùi, bùi bùi, thơm đặc trưng. Nó gần giống với mùi của nước mắm Phú Quốc. Tuy nhiên nó lại không chinh phục được những người đang ăn nước mắm nặng mùi, nó cũng không hấp dẫn với những người đang dùng những sản phẩm bổ sung hương nhân tạo. Tuy nhiên, nó lại chinh phục được những người sành ăn, quan tâm đến sự tự nhiên và tính an toàn của sản phẩm. 

Bài viết khác