Thông số quan trọng nhất của nước mắm- Độ đạm nước mắm là gì?

Thông số quan trọng nhất của nước mắm- Độ đạm nước mắm là gì?

Chủ nhật, 01/09/2019

Độ đạm nước mắm là gì, độ đạm bao nhiêu là phù hợp

 Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày.

Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.

Cũng giống như con người, cá chiếm 70% là nước, 30% còn lại là hợp chất khô, gồm xương, vảy, da, thịt cá. Đạm nước mắm là acid amin phân hủy từ thịt cá nên  theo phương pháp tự nhiên, nó rất khó vượt quá ngưỡng 35gN/lít. Vậy làm thế nào để tăng độ đạm?

(1)    Bổ sung thêm phụ gia như có gốc amin như L-Lysine, Glysine.

(2)    Cá ướp ure khi làm nước mắm thì đạm ure sẽ từ cá vào nước mắm, sẽ làm tăng độ đạm.

(3)     Dùng nhiệt cô nước mắm lại. Tất cả các enzym trong mắm sẽ vô hiệu hóa khi nhiệt độ 45 độ C. Việc cô nước mắm không chỉ làm vô hiệu hóa enzym trong nước mắm vốn rất tốt cho tiêu hóa mà nó còn mất đi vitamin và khoáng chất tự nhiên trong nước mắm.

Vây độ đạm nước mắm cao có cần thiết?

Giả sử bạn dùng nước mắm 35 độ đạm, chai 1 lít ăn trong 3 tuần, thì mỗi ngày bình quân ăn 50ml nước mắm.

Lượng đạm bạn hấp thụ sẽ là 50/1000*35 = 1.75g.

Trong khi đó người nặng 50kg cần 50-70g protein mỗi ngày nên nước mắm cung cấp tối đa 1.75/50=3.5% nhu cầu protein.

Nó không đáng kể, đạm trong nước mắm chỉ là hương hoa so với nhu cầu cơ thể.

Do vậy các bạn đừng quá quan tâm đến độ đạm mà ăn phải đạm vô cơ sẽ không tốt cho cơ thể.

Nghiên cứu cho thấy khi ăn rau bón dư thừa lượng đạm ure, thì lượng đạm này kết hợp với một loại vi khuẩn trong dạ dày, gây nên ung thư dạ dày.

Do vậy khi mua nước mắm đừng mua mắm đạm cao quá vì dễ bị đạm vô cơ.

Vậy nước mắm độ đạm thấp thì sao?

Theo quy định của tổ chức Nông lương Quốc tế (FAO), điều kiện để được gọi là nước mắm khi độ đạm cao hơn 10gN/l. Do vậy các loại nước mắm có độ đạm dưới 10gN/lít phải được coi là nước chấm, chứ không phải nước mắm. Ở Thái Lan, việc này là bắt buộc khi phân biệt nước mắm và nước chấm.

Vậy độ đạm nước mắm bao nhiêu là đủ?

Qua phân tích trên cho thấy không nên chọn nước mắm có độ đạm quá cao vì sẽ bị bổ sung đạm vô cơ. Cũng không nên mua nước mắm có độ đạm quá thấp vì sẽ bị pha loãng. Mà mắm đã dính nước vào thì nhất định phải dùng chất bảo quản, điều vị…

Thông thường đạm mắm dao động trong khoảng 15 đến 25 độ đạm là được, từ 30-40 thì là loại nguyên chất, hảo hạng.

Để tìm hiểu kỹ hơn về độ đạm, thế nào là độ đạm tự nhiên, tại đây