THÙNG GỖ Ủ MẮM TRUYỀN THỐNG CÓ THỂ BẠN CHƯA BIẾT?

THÙNG GỖ Ủ MẮM TRUYỀN THỐNG CÓ THỂ BẠN CHƯA BIẾT?

Thứ tư, 11/09/2019

Nhà thùng nước mắm Lê Gia là nơi chuyên ủ chượp các loại mắm truyền thống. Để tạo ra được những giọt mắm sánh đặc, đậm đà cần phải trải qua nhiều giai đoạn kỳ công. Lựa chọn và làm nên những thùng gỗ ủ cá và muối cũng là một trong những bước quan trọng không thể bỏ qua.

Nhà thùng làm mắm truyền thống Lê Gia

Thùng gỗ Bời Lời – thùng gỗ chuyên dụng để ủ mắm

Gỗ dùng để đóng thùng ủ mắm truyền thống phải dùng những loại gỗ tốt như gỗ bời lời, vền vền, vàng tâm là loại gỗ siêu chịu mặn, không bị ăn mòn hay tiết ra chất có thể ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của nước mắm.

Gỗ đem xẻ thành những tấm dày từ 3-4 cm, rộng từ 10c-20cm, ngâm nước, phơi nắng từ 2-3 tháng cho hết chất nhựa cây và gỗ khỏi bị cong sau này. Sau khi đã phơi khô, xẻ rãnh, khép khít chặt vào nhau, ở giữa các thanh gỗ có chèn vỏ cây tram, vỏ cây này khi gặp nước sẽ nở ra, bịt kín các khe của thùng.

Thùng gỗ Bời Lời được những người thợ giỏi ghép thành khuôn 

Thùng được niền lại bằng các đai tre, mỗi đai tre được tạo thành từ hàng chục nan tre, được bó, xoắn và được gài với nhau tạo thành bắp tre to.

Thùng gỗ được làm theo hình phễu, trên to dưới nhỏ, với mục đích để dồn đai tre tạo nên độ chắc chắn, bám dính cho các thanh gỗ.

Các đai tre được nện ôm chặt các thanh gỗ bằng cây búa gỗ rất to – còn gọi là Vồ. Phải là những thanh niên rất khỏe mới có thể bện xoắn đai tre, vào vồ cho nan và kỹ thuật “dấu” các mối nối cũng là một nghệ thuật mà trong đó những người bện tre là nghệ sĩ, để rồi sau khi thành phẩm, người ta chỉ thấy các đai tre quấn vòng tròn, liên tục, đều đặn, chắc chắn và không hề có mối nối.

Tre dùng để làm đai tre bện thùng phải là loại tre bánh tẻ, không có mắt, được chặt vào mùa tre không rụng lá, đôi khi phải lựa thời tiết để chặt để cho chất lượng tre tốt nhất. Thông thường một cây tre chỉ lấy được 1 nửa chiều dài và được vót lấy phần cật, sau khi vót xong, các nan tre được ngâm trong nước mặn để đảm bảo tre không bị mọt.

Các đai tre được nện ôm chặt các thanh gỗ

Vì phải chịu lực nén rất lớn nên mặt đáy của thùng phải được làm từ gỗ chắc chắn và dày hơn, được ngàm với ván thành bởi cấu tạo ngàm tay đặc biệt. Đinh gỗ dùng để liên kết các thanh gỗ đáy và gỗ đáy với thành cũng phải làm từ loại gỗ đặc biệt (thường là săng nẻ, lim..)

Công đoạn cuối cùng là công đoạn xảm thùng gỗ – công đoạn rất quan trọng để đảm bảo cho thùng nước mắm không bị rò rỉ. Bột dùng để bịt các khe hở được tạo thành bằng cách nấu bột trai (vỏ của con trai, sò nung lên, nghiền ra) và trộn với dầu dáy – loại cây mà cho ra loại dầu đặc trưng, vừa dẻo quạnh, vừa chắc chắn. Hỗn hợp đó sau khi chít vào các mạch gỗ, khô rồi, chắc nanh, dùng sức người không thể cạy lên được.

Các khe tiếp nối giữa thành đáy và mặt gỗ còn cho thêm bột phao tre (tức cây tre nghiền thành vỏ) trộn đều để tăng khả năng trương nở, kết dính. Quá trình đó được người thợ thao tác tỉ mỉ, cẩn thận.

Sau đó người thợ có thể kiểm tra độ rò rỉ trước khi test nước bằng máy nén khí hoặc bóng đèn công suất lớn. Lưu ý là thử bằng nước mặn bão hòa vì đôi khi thử nước thì thùng không rò rỉ nhưng lại bị rò rỉ bởi nước mặn. Vì nước mặn có “sức công phá” vô cùng mãnh liệt. Công đoạn kiểm tra phải thực đi thực hiện lại, rất tỉ mỉ và cẩn thận vì nếu như cho cá vào thùng rồi mà thùng bị rò rỉ thì vừa mất tiền vừa không thể khắc phục được từ bên ngoài – rất khốn khổ.

Chúng ta có thể thấy, tất cả (từ bột, dầu quét và gỗ) đều thực sự là tự nhiên và an toàn, đều lấy từ thực vật và hoàn toàn không có bóng dáng của bất kỳ sự xâm hại nào. Sau khi xảm bên trong, bên ngoài được quét bằng dầu dáy để chống mối mọt và được sơn để tạo độ thẩm mỹ cho thùng. Thùng có tuổi thọ tới một trăm năm nếu dùng thường xuyên.

Do được làm rất tỉ mỉ, công phu và làm từ gỗ đặc chủng nên giá thành mỗi thùng gỗ rất đắt (đơn vị tính là hàng chục triệu đồng/thùng) nên không phải cơ sở nào cũng đầu tư được nhưng chắc chắn không thể có loại nước mắm hảo hạng, mùi vị, màu sắc ngất ngây mà không muối trong thùng gỗ được.

Lù – Bộ lọc tự nhiên của mắm

 Có thùng gỗ rồi, không phải cứ đổ cá vào thùng mà muối mà phải có công đoạn đắp lù. Lù là bộ phận lọc nước mắm, để sau thời gian lên men tự nhiên (từ 12-20 tháng) thì khi vặn vòi – còn gọi là rút nỏ – khi nó sẽ là bộ phận lọc cho ra nước mắm tinh khiết. Nó không giống như việc lọc nước bình thường. Nó phải vừa đảm bảo lọc trong nước mắm vừa đảm bảo không bị tắc, nghẹt lỗ lù. (Nếu như cho cá vào mà bị tắc lù coi như không kéo rút được, phải chuyển sang đánh đảo – khiên nước mắm không thể có hương vị và chất lượng như phương pháp nén gài) .

Tuy kinh nghiệm từng vùng mà có cách đắp lù khác nhau nhưng có những thành phần mà hầu như không thể vắng mặt trong lỗ lù là : chổi, đá, và muối. 

Đối với từng loại kích thước cá khác nhau, kích thước thùng khác nhau mà định lượng và cách đắp cũng khác nhau. Cái này thuộc về kinh nghiệm và bí quyết.

Có trực tiếp chứng kiến mới thấy được sự tỉ mỉ, vất vả, cầu kỳ của việc làm ra thùng gỗ đựng mắm cũng như cách đắp lù. Nó cũng tỉ mỉ và cầu kỳ giống như việc làm những sản phẩm mắm truyền thống nguyên chất, đậm đà và bổ dưỡng.

Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống Lê Gia

Nguyên liệu là phần quan trọng trong việc tạo ra những giọt nước mắm đặc sánh thơm ngon, cá cơm làm mắm được chọn lọc rất kỹ, chỉ lấy nguồn cá cơm thực sự chất lượng. Trong đó, mùa thu cá cơm ngon nhất là từ tháng 7 đến tháng 12, cá cơm được ngư dân đánh bắt và ướp muối ngay tại thùng tàu, để đảm bảo độ tươi ngon của cá. Tỉ lệ ướp sẽ là 3:1 tức 3 tấn cá sẽ trộn đều với 1 tấn muối. Cách ướp như vậy sẽ giúp giữ được độ đạm cao nhất và không bị ôi thiu.

Cá được ướp trong những thùng gỗ lớn, tròn, cao từ 0.8-2m; đường kính đáy thùng từ 1-3 m, đường kính miệng thùng 1.8 – 3.5m, có thể chứa tới 13 tấn cá cá. Thời gian ủ tiêu chuẩn của nước mắm Lê Gia là từ 18 – 24 tháng mới cho ra mẻ mắm đầu tiên. Mẻ nước mắm đầu tiên được rút ra có độ đạm cao nhất (thường trên 31 đạm) được gọi là nước mắm nhĩ, tiếp đến là nước mắm long có độ đạm thấp hơn (trên 20 đạm).

Giọt mắm Lê Gia sóng sánh nhỉ ra từ thùng gỗ

Nước mắm Lê Gia có màu hổ phách, mùi thơm dịu, hậu vị thanh, đậm đà, một phần cũng được ủ trong thùng gỗ!

Nếu bạn muốn tìm hiểu kỹ hơn những nét đặc trưng của nhà thùng nước mắm Lê Gia, bạn có thể tự mình đến với mảnh đất Thanh Hóa. Nơi có bãi biển Hải Tiến tuyệt đẹp để tìm hiểu và khám phá, chắc chắn sẽ có rất nhiều điều thú vị dành cho bạn.

>> Tham khảo bài viết tham quan nhà thùng làm mắm truyền thống Lê Gia, để có thêm trải nghiệm và thông tin hữu ích.