KINH NGHIỆM KÉO RÚT CỦA NHÀ THÙNG ĐỂ CÓ NƯỚC MẮM NGON

KINH NGHIỆM KÉO RÚT CỦA NHÀ THÙNG ĐỂ CÓ NƯỚC MẮM NGON

Thứ tư, 06/11/2019

Để có được nước mắm chuẩn ngon và chất lượng đồng đều thì việc kéo rút với hệ thống liên thùng với kỹ thuật cao là một trong những yếu tố quan trọng. Bằng kinh nghiệm nhà thùng, mắm Lê Gia xin chia sẻ cách để tạo ra những mẻ nước mắm thơm ngon, hảo hạng qua việc kéo rút hệ thống que long.

HỆ THỐNG QUE LONG- NHÀ THÙNG ĐẲNG CẤP BẮT BUỘC PHẢI CÓ

Que long là hệ thống các thùng chượp mắm được dùng cho việc kéo rút liên hoàn, theo phương pháp nén gài, để tạo ra chất lượng nước mắm theo yêu cầu. Quá trình kéo rút nước mắm là quá trình lọc liên hoàn cũng là quá trình cho chượp chín tự nhiên, để khi ra nước mắm thành phẩm hương vị thơm ngon.

Quá trình kéo rút là quá trình rút đạm trong bã không qua nấu bằng cách dùng lượng nước bổi hoặc nước thuộc ít đạm cho chuyển lần lượt từ thùng này sang thùng khác để tăng đạm và tăng hương vị.

Trong một hệ thống thùng lọc có 20-30 thùng, nhưng thường thường có 10-12 thùng, trong đó sử dụng 6 thùng thành một hệ thống lọc kéo rút liên hoàn. Nhiều thùng lọc thì tận dụng đạm nhiều hơn, chất lượng nước mắm tốt hơn.

Trong 6 thùng có 5 thùng theo thứ tự từ thùng số 1 đến số 5 (địa phương gọi thùng long 1 đến long 5 và thùng thứ 6 là thùng giá). Thùng thứ 6 là thùng chượp chín có phẩm chất tốt nhất. Mỗi ngày lấy ra một lượng nước mắm nhất định, thùng chứa được 5 tấn chượp thì lấy ra 400 lít theo cách sau:

  • Lấy ở thùng giá ra 400 lít nước mắm ngon thì đồng thời lấy ở thùng 1 bù cho thùng giá 400 lít, thùng long 2 lấy ra 400 lít bù lại cho thùng 1, thùng long 3 lấy ra 400 lít trả trở lại cho thùng long 2…và cứ như vậy thùng long 5 sẽ thiếu hụt 400 lít, vì vậy cho vào thùng long 5 nước bổi hoặc nước muối hoặc nước nấu phá bã… như vậy mỗi thùng long lấy ra 400 lít và dưa vào 400 lít của thùng long khác sang.

 

  • Tiến hành như vậy khoảng 20-25 lần để lấy một lượng nước mắm khoảng 8000 lít. Lúc này thùng long 5 lần cuối cùng cho nước muối nhạt vào, cá sẽ đòi muối nổi lên thì rút kiệt nước, thêm muối để làm nước thuộc, bã của thùng 5 này đem phơi làm phân bón. Thùng long 5 lấy ra lại cho thêm một thùng giá vào cho đủ 6 thùng trở thành hệ thống lọc liên hoàn, lúc này thùng long 4 ở vị trí thùng long 5 và cứ kéo rút liên hoàn như vậy… Vậy chu kỳ sản xuất ra nước mắm thành phẩm ít nhất 18 tháng đến 24 tháng.

 Hệ thống que long mắm Lê Gia

Muốn kéo rút được hệ thống que long, đòi hỏi nhà thùng phải có số lượng thùng chượp lớn, đồng đều và gối vụ liên tục. Các cơ sở nhỏ, thường không làm được theo phương pháp này hoặc dùng phương pháp đánh khuấy.

Hệ thống thùng long kéo liên hoàn tại nhà thùng mắm Lê Gia

BÍ QUYẾT NẰM Ở CHỌN THÙNG GIÁ

Thùng giá là thùng cuối cùng nước mắm qua, trước khi đem đóng chai, quyết định chất lượng và hương vị nước mắm. Muốn nước mắm thành phẩm thơm ngon là phải chọn thùng giá chượp cá có hương thơm (cơm than, hoặc cơm lẫn nục) và chượp có độ chín thuần thục.

Ở Lê Gia, thùng giá giống như Men cái- được nuôi cả năm trời, chắt lọc, chăm sóc để có hương vị và chất lượng tốt nhất. Đó là thùng quyết định hương vị và chất lượng của nước mắm.

Bí quyết nhà thùng, được truyền qua thế hệ, được cha dặn con, bà dặn bố nằm ở thùng giá và men cái này.

Đó cũng là điều nói lên đẳng cấp của nhà thùng.

Thùng Giá- thùng được chăm sóc tuyển chọn kỹ lưỡng nhất

Ngoài chất lượng thùng giá thì cách thước, kỹ thuật kéo rút liên thùng cũng quan trọng và nói lên sự cẩn thận, tỉ mỉ của người làm mắm.

Và thời gian để kéo rút thường kéo dài hàng tuần lễ, có khi tới cả tháng. Rất công phu và tỉ mỉ. Đôi khi khách yêu cầu vội hoặc đơn hàng gấp thì cũng không thể nhanh được, vì nước mắm nhỉ ra từ thùng gỗ, cần chảy chậm để kéo thêm hương vị và kết tinh

Có chứng kiến từng công đoạn làm mắm, mới thấy được sự chắt chiu, kỳ công và tâm huyết của những người làm ra những giọt mật, tinh túy từ biển mẹ cho đời.

Mỗi sản phẩm nước mắm truyền thống Lê Gia là kết tinh của bao công sức và tâm huyết của biết bao con người, thực sự là món quà tinh túy từ biển mẹ, chúng tôi muốn dành tặng cho mâm cơm sum vầy của quý anh chị.