QUÁ TRÌNH CÁ CƠM LÊN MEN TẠO THÀNH NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG

QUÁ TRÌNH CÁ CƠM LÊN MEN TẠO THÀNH NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG

Thứ bảy, 21/09/2019

Nước mắm – thứ gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của người Việt. Tuy nhiên, bạn có biết thứ gia vị quen thuộc ấy được chế biến như thế nào không? Có phải là, chỉ cần cho cá và muối vào thùng rồi chờ nước mắm chảy ra, gọi là nước mắm truyền thống?

Quy trình sản xuất nước mắm Lê Gia

Thực tế thì không phải vậy. Để làm ra được những thùng nước mắm ngon, nguyên chất, đòi hỏi người thợ làm mắm phải tuân thủ đúng quy trình, chắt chiu, chọn lọc và chăm sóc theo dõi từng ngày thì mới thành công được.

Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống ngon, trước tiên phụ thuộc vào việc chọn nguyên liệu. Nước mắm có thể được làm từ rất nhiều loại cá khác nhau, nhưng chỉ có cá cơm mới cho ra được những giọt nước mắm giàu đạm và thơm ngon nhất.

Vào tháng 8 – tháng 12 âm lịch hàng năm, đây là thời điểm cá cơm trưởng thành, nhiều thịt, béo mập, cũng là thời điểm ngư dân bắt đầu một mùa bận rộn, Tranh thủ ra khơi để quây những mẻ lưới đầy cá.

Cá cơm tươi được đánh bắt đúng vụ 

Khi lưới cá vừa được kéo vào mạn, súc rửa bằng nước biển, bắt đầu trộn đều với muối tinh Bà Rịa – Ninh Thuận (đã được lưu kho 2 năm cho trôi hết những thành phần chat đắt, gây bất lợi cho sản phẩm). Đây là thời điểm những người làm mắm cần chạy đua với thời gian, bởi trộn cá với càng nhanh, thịt cá không bị phân hủy,  nước mắm có hàm lượng đạm cao nhất, không có mùi hôi.

Muối hạt tinh khiết Bà Rịa – Ninh Thuận đã được lưu kho 2 năm 

Sau đó cho hỗn hợp vừa trộn vào thùng gỗ Bời Lời, ủ trong nhà tôn kín theo phương pháp nén gài truyền thống, để đảm bảo quá trình lên men được diễn ra thuận lợi.

Chượp được đổ vào thùng gỗ Bời Lời để ủ thành mắm

Từ con cá cơm tạo thành nước mắm truyền thống như thế nào?

Từ khi cá và muối ủ lên men thành nước mắm, cho kéo rút ra sản phẩm từ 18 tháng đến 2 năm trở lên. Đây là thời gian bắt buộc. Thực hiện quy trình khép kín, kiểm tra nghiêm ngặt với đội ngũ lành nghề thì nước mắm “để càng lâu càng ngon”.

Tại mắm Lê Gia,  các thùng được đánh số, và được ghi chép, theo dõi rất cẩn thận về các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi vị)  và một số chỉ tiêu chính (nhiệt độ, độ mặn, pH…) của nước mắm theo thời gian.

Nhà thùng Lê Gia đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, điều kiện phù hợp cho quá trình lên men 

Việc theo dõi này giúp cho viêc ra quyết định và chăm sóc thùng chượp được tốt nhất (khi nào thêm muối, khi nào cần tang tần suất kéo rút, khi nào cần tiếp nhiệt, kéo liên thùng….)

Việc làm này người trong nghề gọi là “cẩn nước mắm”. Công việc này được thực hiện bởi người am hiểu và chuyên sâu nhất

Những người làm mắm chúng tôi hay nói đùa “ chăm thùng nước mắm y chang như chăm con mọn”, toàn tâm toàn ý thì mới cho ra thành quả ngọt ngào. Lơ đãng chút là trả giá ngay.

Sau thời gian ủ cá từ 18 – 24 tháng, trong môi trường ổn định, đạt tiêu chuẩn sẽ cho ra loại nước mắm thượng hạng có màu vàng rơm đến cánh gián, mùi thơm dịu, hậu vị thanh, càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn cao cấp. Loại này được gọi là nước mắm nhỉ vì được được kéo chảy nhỏ đến thật nhỏ, nhỉ từng giọt.

Nước mắm Lê Gia từng giọt nhỉ ra từ thùng gỗ sau 2 năm ủ chượp

Nước mắm truyền thống Lê Gia đã được kiểm nghiệm là thực phẩm sạch do các cơ quan nhà nước chứng nhận. Hiện nay, sản phẩm dành được sự tin cậy của các mẹ nội trợ tiêu dùng tại các siêu thị, cửa hang tiện lợi trên toàn quốc.

Để tham quan nhà thùng, khám phá tìm hiểu quy trình làm mắm và các loại mắm Lê Gia hãy liên hệ với chúng tôi theo số điện thoại hotline: 0971.978.786 để được hỗ trợ.