Nhiều vị khách ngạc nhiên khi nhìn thấy những thùng gỗ ủ mắm khổng lồ là những thanh gỗ ghép lại với nhau mà làm sao thể nước mắm không bị chảy (rò rỉ) mà có thể chứa hàng chục tấn cá. Ngoài kỹ thuật rất cao thì có một chất kết dính tự nhiên dựa trên một loại keo thực vật đặc biệt. Bài viết sau đây, mắm Lê Gia xin chia sẻ để anh chị thêm thông tin để hiểu thêm về nghề truyền thống cha ông.
Gỗ dùng để đóng thùng phải dùng những loại gỗ tốt như gỗ bời lời, vền vền, bằng lăng, vàng tâm là loại gỗ chịu mặn, không bị ăn mòn hay tiết ra chất có thể ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của nước mắm.
Gỗ đem xẻ thành những tấm dày từ 3-4 cm, rộng từ 10c-20cm, ngâm nước, phơi nắng từ 2-3 tháng cho hết chất nhựa cây và gỗ khỏi bị cong sau này. Sau khi đã phơi khô, xẻ rãnh, khép khít chặt vào nhau, ở giữa các thanh gỗ có chèn vỏ cây tràm, vỏ cây này khi gặp nước sẽ nở ra, bịt kín các khe của thùng. Tuy nhiên, điều này là chưa đủ để ngăn sự rò rỉ của nước mắm. Cần một loại keo đặc biệt – Hỗn hợp bột trai kết hợp dầu lửa và dầu rái.
Hỗn hợp keo thực vật được thợ đúng thùng tỉ mỉ bịt khe giữa các thanh gỗ
Thùng được niền lại bằng các đai tre, mỗi đai tre được tạo thành từ hàng chục nan che, được bó, xoắn và được gài với nhau tạo thành bắp tre to. Thùng gỗ được làm theo hình phễu, trên to dưới nhỏ, với mục đích để dồn đai tre tạo nên độ chắc chắn, bám dính cho các thanh gỗ. Các đai tre được nện ôm chặt các thanh gỗ bằng cây búa gỗ rất to – còn gọi là Vồ. Phải là những thanh niên rất khỏe mới có thể bện xoắn đai tre, vào vồ cho nan và kỹ thuật “dấu” các mối nối cũng là một nghệ thuật mà trong đó những người bện tre là nghệ sĩ, để rồi sau khi thành phẩm, người ta chỉ thấy các đai tre quấn vòng tròn, liên tục, đều đặn, chắc chắn và không hề có mối nối.
Tre dùng để làm đai tre bện thùng phải là loại tre bánh tẻ, không có mắt, được chặt vào mùa tre không rụng lá, đôi khi phải lựa thời tiết để chặt để cho chất lượng tre tốt nhất. Thông thường một cây tre chỉ lấy được 1 nửa chiều dài và được vót lấy phần cật, sau khi vót xong, các nan tre được ngâm trong nước mặn để đảm bảo tre không bị mọt.
Vì phải chịu lực nén rất lớn nên mặt đáy của thùng phải được làm từ gỗ chắc chắn và dày hơn, được ngàm với ván thành bởi cấu tạo ngàm tay đặc biệt. Đinh gỗ dùng để liên kết các thanh gỗ đáy và gỗ đáy với thành cũng phải làm từ loại gỗ đặc biệt.
Công đoạn cuối cùng là công đoạn xảm thùng gỗ – công đoạn rất quan trọng để đảm bảo cho thùng nước mắm không bị rò rỉ. Bột dùng để bịt các khe hở được tạo thành bằng cách nấu bột trai (vỏ của con trai, sò nung lên, nghiền ra) và trộn với dầu rái –loại dầu được trích từ cây Rái (thuộc cây họ dầu)- loại cây thẳng tắp, quý hiếm, chỉ sống ở các khu rừng tự nhiên mà cho ra loại dầu đặc trưng, vừa dẻo quạnh, vừa chắc chắn. Hỗn hợp đó sau khi chít vào các mạch gỗ, khô rồi, chắc nanh, dùng sức người không thể cạy lên được.
Cây Rái – cho ra những dịch dầu Rái – là chất kết dính quan trọng giúp tuổi thọ thùng gỗ ủ mắm bền vững.
Các khe tiếp nối giữa thành đáy và mặt gỗ còn cho thêm bột phao tre (tức cây tre nghiền thành vỏ) trộn đều để tăng khả năng trương nở, kết dính. Quá trình đó được người thợ thao tác tỉ mỉ, cẩn thận.
Dầu rái đó cũng là dầu bảo dưỡng các đai tre và gỗ. Việc bảo dưỡng được thực hiện hàng năm và đó là chất bảo quản tự nhiên tốt nhất, giúp tuổi thọ của thùng bền vững theo thời gian. Có những thùng gỗ có tuổi thọ hơn một đời người (cả trăm năm) nếu được bảo dưỡng và sử dụng đúng cách.
Điều thú vị là ngoài tỉ lệ vàng khi phối trộn, dung dịch dầu rái đó phải được phơi dưới ánh nắng mặt trời và quét lên thùng gỗ khi còn nóng ấm và có ánh sáng. Khi đó màu sắc sẽ hòa quện, bền màu, rất tự nhiên. Còn nếu dùng nhiệt của bếp để nấu (vẫn là nhiệt độ đó) thì sẽ thất bại khi dung dịch không “ăn” vào thùng. Điều này là minh chứng cho tính tự nhiên- tuần hoàn của tạo hóa. Không có gì không tự nhiên mà bền vững.
