Có hai phương pháp làm mắm truyền thống chính: Đánh khuấy và nén gài. Ở phương pháp đánh khuấy, nước mắm được đánh nhuyễn, cho muối nhiều lần và dùng vải và sọt đăng để chảy ra nước mắm. Ở phương pháp nén gài, cho muối đủ một lần, kéo rút liên thùng và cho ra nước mắm thành phẩm tinh khiết. Phương pháp nén gài thì kỳ công hơn, làm mắm lâu hơn nhưng chất lượng nước mắm tốt hơn.
Có một bí mật trong phương pháp nén gài, khiến nước mắm – nhỉ ra từ thùng gỗ tinh khiết và trong vắt, hãy cùng tìm hiểu với mắm Lê Gia.
Nếu như rượu vang ngon phải được ủ trong các thùng gỗ Sồi thì mắm muốn ngon hảo hảng – phải được lên men trong thùng gỗ đặc chủng.
Ủ mắm trong thùng gỗ giúp cho nhiệt độ luôn ổn định, làm cho quá trình phân giải, lên men được diễn ra từ từ, theo từng bước và giữ cho nước mắm có giá trị cảm quan tốt nhất. Tuy nhiên để đóng được những thùng gỗ ủ mắm đòi hỏi cực kỳ công phu và lão luyện của những người làm nghề.
Lê Gia làm nước mắm theo phương pháp truyền thống nén gài, ủ lên men tự nhiên trong thùng gỗ. Nước mắm Lê Gia- màu tươi cánh gián, mùi thơm dịu, hậu vị thanh, ngọt đậm đà, một phần cũng được ủ trong thùng gỗ. Vậy, làm thế nào để “vắt” ra được nước mắm tinh khiết từ hỗn hợp cá muối trong thùng gỗ?
Câu trả lời là nhờ bộ lọc tự nhiên được đắp trước khi ủ cá vào thùng mà nhà thùng gọi là LÙ
Công đoạn đầu tiên của quá trình đắp lù
Lù là bộ lọc tự nhiên của mắm – lù phải đảm bảo nước mắm trong khi kéo rút ra và không bị tắc. Lù thường được làm từ: sỏi, chổi bê, trấu và muối. Cách đắp lù thuộc về bí quyết từng nhà thùng.
Lù là bộ phận lọc nước mắm, nhưng không giống như việc lọc nước bình thường. Nó phải vừa đảm bảo lọc trong nước mắm vừa đảm bảo không bị tắc, nghẹt lỗ lù. (Nếu như cho cá vào mà bị tắc lù coi như không kéo rút được, phải chuyển sang đánh đảo – khiên nước mắm không thể có hương vị và chất lượng như phương pháp nén gài) .
Tuy kinh nghiệm nhà thùng mà có cách đắp lù khác nhau nhưng có những thành phần mà hầu như không thể vắng mặt trong lỗ lù là : chổi, đá, và muối.
Đối với từng loại kích thước cá khác nhau, kích thước thùng khác nhau mà định lượng và cách đắp cũng khác nhau. Cái này thuộc về kinh nghiệm và sự khéo léo của bàn tay người đắp lù. Chỉ cần lệch tay một chút là lù có thể bị tắc ngay.
Có trực tiếp chứng kiến mới thấy được sự tỉ mỉ, vất vả, cầu kỳ của việc làm ra thùng gỗ đựng mắm cũng như cách đắp lù. Nó cũng tỉ mỉ và cầu kỳ giống như việc làm những sản phẩm mắm truyền thống nguyên chất, đậm đà và bổ dưỡng.
Lù đã được đắp xong chờ vào cá
Đắp lù là bài học đầu tiên, cha dạy con làm mắm. Nếu con trực tiếp đắp lù thành công thì con đủ điều kiện cần để có thể nối nghiệp cha. Thực hành một lần thì chưa đủ, phải trực tiếp tay đắp thành công vài chục thùng/vài chục lù thì mới gọi là nhuần nhuyễn.
Lù được phải chịu được sức nặng của hàng chục tấn cá chượp mà kéo ra nước mắm trong không bị tắc là yêu cầu bắt buộc
Lù đã giúp cho quá trình chiết lọc ra những giọt nước mắm Lê Gia, tinh khiết, hậu vị thanh, mùi thơm dịu
