Để cho quý độc giả có cái nhìn tổng qua về quá trình biến đổi từ cá thành nước mắm cũng như giá trị của nước mắm truyền thống, mắm Lê Gia xin giới thiệu sơ lược về các hệ enzim và quá trình chuyển hóa trong sản xuất nước mắm.
Bản chất của quá trình chuyển hóa trong sản xuất nước mắm truyền thống gồm 2 quá trình:
i) Quá trình thứ nhất là chuyển hóa protit thành axit amin
Đây là quá trình chính trong quá trình sản xuất nước mắm. Quá trình này xảy ra do Proteaza của VSV và Proteaza có trong tụy tạng cá. Quá trình thủy phân xảy ra nhờ ảnh hưởng của nhiệt độ là chính, thường rất chậm. Cơ chế của quá trình này như sau : Protit => Anbumin => Pepton => Polipepit => Peptit => Axit amin.
Nếu quá trình xảy ra mạnh sẽ dẫn đến sản phẩm cuối cùng là axit amin và một số loại khí tạo ra mùi khó chịu ( NH3, H2S, mercaptan…). Các sản phẩm khí này có thể sẽ tan trong nước mắm, cũng có thể bay hơi tạo ra mùi rất khó chịu. Chính vì thế, việc quan trọng với các nhà sản xuất nước mắm, phải hạn chế quá trình này xảy ra vừa hao tổn lượng đạm cần thiết có trong nước mắm vừa tạo mùi khó chịu trong sản phẩm.
ii) Quá trình thứ 2 là quá trình tạo hương
Giai đoạn đầu của quá trình chín xuất hiện sự phân ly actomyosin phần nào thành actin và myosin. Trong quá trình tự phân giải các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo mùi đặc trưng. Hàm lượng hipoxanthin , acid glutamic và muối của nó, acid inosinic, inosin và các aldehyd, ceton… đều tăng lên, đó là những thành phần quan trọng của hương vị.
Do đó, trong công nghệ sản xuất nước mắm người ta cần thời gian nhất định để sản phẩm tích lũy hương đặc trưng. Nếu thiếu quá trình này và thành phần này thì nước mắm sẽ không phải là nước mắm mà là dung dịch axit amin thuần túy.
Nhưng ngày nay, do nhu cầu của thị trường, nên người ta đã rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm hơn so với trước bằng cách cho thêm enzyme để chúng thủy phân nhanh. Nhưng đồng thời nó cũng làm giảm hương vị bởi không đủ thời gian tạo mùi cho sản phẩm, hay còn gọi là « chín ép».
Với các nhà thùng quan tâm đến chất lượng nước mắm – như mắm Lê Gia – thì nước mắm phải làm từ cá cơm tươi, trộn với muối tinh, ủ trong thùng gỗ dưới thời gian từ 18-24 tháng để quá trình lên men, thủy phân thịt cá và tạo hương được thực hiện tự nhiên, trọn vẹn và cho ra nước mắm có chất lượng tốt nhất.
Nước mắm Lê Gia ngoài kinh nghiệm gia truyền, còn được cố vấn bởi tiến sĩ khoa học thục phẩm Trần Thị Dung – Nguyên giám độc trung tâm tư vấn và chuyển giao công nghệ – bộ Thủy Sản (nay là bộ NN PTNT) – người rất uyên thâm về mắm học và nhiệt huyết. Với sự kết hợp giữa truyền thống và khoa học, với sự đầu tư nhà xưởng, thùng gỗ và lựa chọn khắt khe nguồn nguyên liệu (cá, muối), cùng sự chăm sóc tỉ mỉ, mắm Lê Gia sẽ cho ra đời những sản phẩm tốt nhất, an toàn nhất.
Cùng tìm hiểu câu chuyện về sản xuất nước mắm truyền thống sạch với Táo Kinh Tế Quang Thắng trong chương trình chào buổi sáng VTV1
