PHẦN 1: MỒ HÔI VÀ NỤ CƯỜI HÒA QUYỆN THÀNH NHỮNG GIỌT MẮM TINH KHIẾT
Phía sau chén nước mắm truyền thống, đậm đà hồn dân tộc là cả một quá trình với biết bao nhọc nhằn không chỉ của ngư dân đánh bắt cá, diêm dân làm muối mà còn là những giọt mồ hôi mặn mòi của những người thợ làm mắm.
BA THẾ HỆ LÀM MẮM
Kinh nghiệm cha ông giúp cho nhà thùng có những bí quyết riêng để tạo hương vị riêng và đó cũng là lợi thế cạnh tranh mềm của các sản phẩm mắm truyền thống.
Mắm Lê Gia là cơ sở sản xuất nước mắm thống cha truyền con nối của gia đình họ Lê. Lê Anh – Chàng kỹ sư yêu mắm truyền thống, chủ thương hiệu mắm Lê Gia chia sẻ: “Tôi sinh ra tại làng nghề có nghề truyền thống làm mắm lâu đời, ông bà và bố mẹ đều làm mắm. Chính mùi hương nước mắm, ký ức tuổi thơ gắn liền với mắm là động lực thôi thúc đưa tôi đến một trong các quyết định quan trọng của cuộc đời, bỏ việc kỹ sư về quê làm mắm”.
Lê Anh (thế hệ làm mắm thứ 3) và Bà Nội bên cạnh chum mắm truyền thống ngày xưa của gia đình
Là người con của vùng biển, Lê Anh vẫn nhớ như in hình ảnh, mỗi sớm mai lật đật theo mẹ ra biển chờ đợi tàu cá về. Mùi gió biển, kèm theo hương vị mặn mòi, hơi tanh nồng của biển buổi sớm là ký ức khó quên.
Ông dạy bố, bố truyền lại cho con, qua cách con nhìn, thực hành các công việc cụ thể hàng ngày, gắn với mắm như: Đắp lù, kiểm tra nước bổi, giữ cân bằng cho khối chượp, rang mắm, cẩn nước mắm…. Theo thời gian, nó trở thành kỹ năng ngấm vào máu của những người con làm mắm ven biển.
Không chỉ là kinh nghiệm của cha ông để lại, với tư duy của người trẻ, bằng việc tìm tòi, học hỏi ở tất cả các làng nghề truyền thống khắp cả nước. Đặc biệt là sự cố vấn của các chuyên gia: Tiến sĩ Trần Thị Dung, Chuyên gia Vũ Thế Thành… chàng kỹ sư đã đúc kết, chuyển hóa kinh nghiệm của cha ông với khoa học thực phẩm để có cách làm mắm tối ưu, cho ra chất lượng mùi vị và sản phẩm tốt nhất.
Có thể nói, Lê Gia là sự kết hợp kinh nghiệm của cha ông qua ba thế hệ và kiến thức khoa học thực phẩm, là tâm huyết của những người con vùng biển, mong muốn mang những tinh túy từ biển mẹ đến khách hàng.
Gia đình Lê Gia – 3 thế hệ làm mắm
Nhọc nhằn nghề làm mắm
Nước mắm truyền thống được hiểu đơn giản là quá trình ủ chượp lâu ngày của cá và muối mới tạo thành những giọt những mắm nguyên cốt. Từ khâu lựa chọn cá cơm, loại muối phù hợp, đến quá trình chăm sóc, ủ chượp lâu ngày, kéo rút sao đòi hỏi rất nhiều thời gian, công sức và tay nghề của người làm.
Để đánh bắt được những con cá cơm tươi ngon, ngư dân phải đối mặt với bao sóng gió hiểm nguy. Ngư trường bị thu hẹp, nhiều khi phải trả bằng tính mạng của mình, không chỉ do thiên tai, gió bão mà còn do nhân tai tàu lạ tấn công.
Cất công chọn lọc kỹ lưỡng nguồn cá
Cá đánh về rồi, những người làm mắm phải cạnh tranh với nghề cá hấp (hấp cá khô, đem bán Trung Quốc), cho nên muốn có nước mắm ngon, cá phải tươi, phải chuẩn, giá mua phải cao, khó cạnh tranh. Chưa kể đến việc cá cơm – loại cá cho ra nước mắm có chất lượng tốt nhất ngày càng khan hiếm.
Muối chượp cá phải là muối hạt khô, chắc, đủ mặn và phải mua trước ít nhất là 1 năm, lưu kho cho chảy đi hết tạp chất mới được đem ra để sản xuất mắm.
Có cá, có muối, những người làm mắm phải chăm sóc hàng năm trời, phơi nắng, phơi sương, chăm chút như con mọn mới cho ra được mẻ mắm thơm ngon. Nếu không cẩn thận, chượp thối, chượp đen, chượp hỏng, coi như đi tong bao tiền bạc và công sức.
Làm ra chai mắm thuần khiết khó một thì bán được chai mắm đó khó mười. Trong bối cảnh sự thống lĩnh, sức mạnh khủng khiếp của nước mắm công nghiệp, hương vị nước mắm truyền thống đứng xép lẹp nhường chỗ cho hương nước mắm công nghiệp, vị của đường hóa học và phụ gia thì để có thể tồn tại với nghề mắm truyền thống (tồn tại chứ chưa nói đến phát triển) quả thực là một thử thách gian nan.
Giọt mồ hôi kết tinh thành giọt mắm tinh khiết
Dù khó khăn, vất vả nhưng mắm Lê Gia luôn cố gắng làm tốt nhất trong khả năng của mình, miệt mài chăm sóc và gìn giữ hương vị mắm truyền thống nguyên bản.
Những người thợ làm mắm truyền thống Lê Gia đặt hết tâm huyết của mình vào từng giọt nước mắm, trân trọng những cái gọi là khẩu vị của người tiêu dùng. Mắm truyền thống kỳ lạ lắm, mặn nhưng lại ngọt, mặn ở đầu lưỡi những lại ngọt dịu khi vào đến cuống họng. Thứ hương vị tinh túy ấy là hương vị đậm đà từ cá, từ muối được ủ chượp hơn 365 ngày ròng rã, cùng với tâm huyết của người làm nghề.
Những người thợ làm mắm cần mẫn leo thang hơn 3m để ủ chượp, nén gài
Để đem lại thứ nước mắm phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng, những người làm mắm cần thức khuya dậy sớm để lựa chọn nguyên liệu, dày công chăm sóc cho từng thùng mắm như những đứa con của mình.
Anh Sơn – trưởng bộ phận sản xuất mắm Lê Gia chia sẻ: “Mỗi thùng gỗ ủ mắm ở đây cao hơn 3m, được làm bằng gỗ Bời Lời – loại gỗ chuyên dụng để ủ mắm. Mỗi lần ủ một mẻ mắm mới, nhân công chúng tôi phải vác từng sọt cá và muối leo lên cầu thang để đổ vào thùng chượp cả chục tấn.” Không khỏe, nhưng cũng chẳng có cách nào mang lần lượt cả chục tấn nguyên liệu đổ vào thùng.
Anh Nguyễn Văn Sơn- Phụ trách sản xuất mắm Lê Gia- Người có thể người mùi nước mắm biết về nguồn gốc loại cá và tỉ lệ muối, thời gian muối của loại mắm đó.
Sau đó liên tục khoảng 2 tháng kể từ khi chượp, người làm nước mắm phải thực hiện công đoạn đảo nước bổi bằng cách rút lù (thường làm bằng gỗ mù u, khoét rỗng ruột như cái ống, đặt sát đáy thùng để nước mắm chảy ra sau khi chượp chín) cho nước bổi trong thùng chượp chảy hết vào can rồi lại vác lên miệng thùng đổ trở lại. Mỗi thùng chượp hơn 500 lít nước bổi mà ngày nào cũng đảo cả mấy chục thùng, nước mắm không để đổ một giọt nhưng mồ hôi những người làm mắm thì cứ thánh thót rơi. Công đoạn này phải thực hiện cho tới khi nước bổi không còn mùi tanh thì mới bắt đầu quá trình ủ cố định từ một năm rưỡi đến hai năm.
Ông Lê Tiến Dũng – Bố của ông Lê Anh chia sẻ: “ Ngư dân đánh bắt dài ngày trên biển, người ta phải dùng muối ướp cá cơm ngay để cá khỏi hư. Nhưng, mua được cá của những chủ ghe biết ướp muối vừa phải thì nhà lều chỉ cần bù thêm muối rồi đổ vô thùng chượp. Lỡ mua nhầm cá của chủ ghe muốn ướp thật nhiều muối để được lợi khi cân cá thì không những mất công xử lý độ mặn, mà chượp lâu vẫn không chín.”
Sau hơn 600 ngày kỳ công chăm sóc, những người thợ làm mắm bắt đầu kéo rút nước mắm cốt đầu tiên nhỉ ra từ thùng gỗ cho đến khi nước mắm trong mới ngưng. Lúc này, nhà thùng tiếp tục hòa tan nước muối vào nước sạch cho tới khi bão hòa , rồi lần lượt bơm nước muối qua các thùng đã rút nước mắm cốt để thu được nước long có độ đạm thấp hơn.
Nước mắm nhỉ ra từ thùng gỗ sau 2 năm ủ chượp – thành quả của biết bao con người với công sức trọn vẹn
Nước mắm truyền thống Lê Gia – mặn vị mắm, đậm vị tình
Đối với mắm Lê Gia, người lao động là tài sản đáng quý nhất của chúng tôi, là những vị khách hàng đầu tiên, là người tạo ra giá trị của công ty, cùng công ty làm nên món quà tinh túy nhất từ biển mẹ.
Chính vì vậy, chúng tôi luôn trân quý những giọt mồ hôi ấy, những đóng góp ấy. Bởi nhờ họ, mà mắm Lê gia đã mang đến cho khách hàng những sản phẩm và dịch vụ tốt nhất.
Những món quà tinh túy từ biển mẹ được những người phụ nữ mắm Lê Gia trao gửi cùng nụ cười và tình yêu của mình
Sau một thời gian ra mắt các sản phẩm, mắm Lê Gia nhận được sự tin yêu của các bà mẹ nội trợ, như một lời động viên cho mắm Lê Gia nói chung và những nghệ nhân làm mắm Lê Gia nói riêng.
Nếu có dịp ghé thăm biển Hải Tiến, mời quý vị ghé thăm xưởng sản xuất mắm của chúng tôi. Hoặc liên hệ hotline 0971.978.786 để đăng ký tham gia tour tham quan nhà thùng làm mắm Lê Gia.
