Trong các tiêu chí để đánh giá chất lượng của nước mắm, thì độ đạm là một yếu tố quan trọng hàng đầu. Tuy vậy, nhiều người tiêu dùng chưa hiểu rõ về độ đạm nước mắm cũng như cách phân biệt để chọn được loại nước mắm ngon và an toàn. Vậy trong bài viết này, Lê Gia sẽ giới thiệu đến bạn những thông tin hữu ích về độ đạm nước mắm để hiểu rõ hơn nhé!
Độ đạm của nước mắm là tổng hàm lượng Nitơ có trong 1 lít nước mắm.
Nước mắm là nước chiết xuất từ cá. Thịt cá là protein. Khi chượp ủ, protein bị cắt thành đủ loại acid amin. Vị nước mắm ngon đã đành, mà nếm cả tiếng đồng hồ sau, cuống họng còn thấy đậm đà. Đó là do hỗn hợp đạm acid amin, gọi chung là đạm hữu cơ.
Nhưng protein cá đâu có chịu ra hết acid amin, nó còn bị băm chặt xiên xẹo thành amoniac, muối ammonium,.. làm nước mắm có mùi nồng, gọi chung là đạm vô cơ. Gộp chung cả 2 thứ đạm hữu cơ và vô cơ này gọi là đạm tổng, hay đạm toàn phần. Độ đạm ghi trên chai nước mắm là đạm tổng.
Như vậy, các chất đạm có trong nước mắm bao gồm:
– Đạm tổng số: là tổng lượng Nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm.
– Đạm Amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng Acid Amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
– Đạm Amon: hay còn gọi là đạm thối, càng nhiều thì nước mắm càng kém chất lượng.
Độ đạm trên bao bì nước mắm thường thấy là đạm tổng số.
– Nước mắm truyền thống được thủy phân từ cá, phơi nắng để không khí tiếp xúc, sử dụng men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, chuyển protein trong thịt thành đạm dễ hấp thụ.
– Độ đạm tự nhiên của nước mắm nguyên chất sản xuất theo phương pháp truyền thống là từ 30 – 40 độ, đôi khi có thể đạt đến 43 – 45 độ nhưng rất hiếm.
– Nước mắm cao đạm tự nhiên thường có màu cánh gián nâu đỏ, độ đặc sánh và vị đậm đà.
– Căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) có 4 loại sau: Độ đạm lớn hơn 30 No là loại đặc biệt, độ đạm lớn hơn 25 No là loại thượng hạng, độ đạm lớn hơn 15 No là loại hạng 1, độ đạm lớn hơn 10 No là loại hạng 2. Dưới 10 độ đạm, không được gọi là Nước mắm.
(Hoặc kẻ bảng text N theo bảng dưới)
Theo TCVN 5107: 2003, Nước mắm được chia thành 4 loại:
Loại đặc biệt: Độ đạm >30No.
Loại Thượng hạng: Độ đạm >25 No
Loại hạng 1: Độ đạm >15 No
Loại hạng 2: Độ đạm >10 No
Dưới 10 độ đạm, không được gọi là Nước mắm.
Bảng so sánh các mức độ chất lượng nước mắm
Như vậy nước mắm truyền thống có độ đạm càng cao càng tăng giá trị của nước mắm, đồng nghĩa với giá thành sản phẩm.
Nước mắm 40 độ đạm tự nhiên thành phần từ các và muối
– Có 1 số sản phẩm nước mắm trên thị trường không ghi độ đạm trên bao bì mà thay bằng “hàm lượng protein” (số gram Protein trong 100 ml nước mắm). Để quy đổi ra độ đạm, bạn phải lấy lượng protein có trong 1000 ml chia cho 6.25. Độ đạm là trọng lượng nitrogen trong một lít nước mắm. Muốn đổi độ đạm sang protein thì nhân với 6,25. Chẳng hạn, nước mắm 10 độ đạm, thì lượng protein là 62,5g/l.
– Một số đơn vị sản xuất thay thế thông số đạm tổng số bằng thông số đạm amin (thường cao hơn nhiều) để đánh lừa “kiến thức” tiêu dùng.
– Một số nhãn hàng gây hiểu nhầm bằng cách ghi hàm lượng % đạm acid amin trên đạm tổng số (thường cao hơn so với đạm tổng số)
Nếu nhìn vào độ đạm (tổng) ghi trên nhãn để đánh giá nước mắm ngon dở là điều may rủi. Đạm amin mới thật sự là con số mà người tiêu dùng cần biết để đánh giá vị nước mắm. Vậy có nên căn cứ vào độ đạm (Nito tổng số) là lý do duy nhất để chọn lựa nước mắm?
Quy trình sản xuất nước mắm Lê Gia
Kết quả test nước mắm cá cơm cốt đặc biệt Lê Gia
Các nhà sản xuất nước mắm thường xem độ đạm như bản lĩnh nghề nghiệp. Đạm càng cao, nước mắm càng ngon, càng dinh dưỡng. Rất tiếc, phát biểu này chỉ đúng một nửa.
Hương vị thơm ngon của nước mắm không hoàn toàn phụ thuộc vào độ đạm có trong nước mắm, nhưng có liên quan tới độ đạm.
Trong quá trình chượp (ướp muối), không chỉ có protein của cá bị enzyme trong ruột cá phân giải, mà cả những thứ khác như đường, lipid cũng bị phân giải dưới tác động của vi sinh vật kỵ khí tạo ra nhiều chất dễ bay hơi, hình thành hương vị đặc trưng của nước mắm.
Quá trình này diễn ra rất từ từ, có khi kéo dài cả năm hoặc hơn. Dĩ nhiên thời gian chượp càng dài, thì sự phân giải protein thành acid amin càng nhiều hơn, các chất tạo hương tạo vị cũng có thời gian hình thành, làm ra nước mắm ngon. Chỉ có loại đạm acid amin mới nói lên chất lượng nước mắm, chứ không phải đạm tổng.
Nước mắm Lê Gia được ủ chượp nén gài bằng phương pháp truyền thống
Độ đạm là yếu tố quyết định chất lượng nước mắm để lựa chọn?
Mặc dù xem xét độ đạm để chọn nước mắm là cần thiết, nhưng nếu chỉ dựa vào đó, người dùng chưa hẳn đã lựa được đúng loại nước mắm ngon, nước mắm thật, vì “độ đạm” của nước mắm có thể được “hình thành” bằng nhiều phương pháp, chưa hẳn đã là độ đạm tự nhiên từ thủy phân cá.
Chuyên gia Vũ Thế Thành – tư vấn cách chọn nước mắm như sau: (Nội dung trích từ sách Chuyện đời nước mắm của tác giả 2020)
Nước mắm độ đạm càng cao thì dinh dưỡng càng nhiều. Có nên chọn nước mắm đạm cao?
Mỗi ngày húp chừng 1-2 muỗng nước mắm, thì nước mắm cao đạm cỡ nào cũng đâu có ý nghĩa bổ béo gì so với nhu cầu đạm hàng ngày. Nói tới nước mắm là nói tới hương và vị.
Vậy thì muua nước mắm nên chọn vị hay hương?
Chọn cả hai. Nước mắm là vị và hương. Vị chủ yếu là do đạm acid amin. Còn hương là do vi khuẩn kỵ khí phân giải đạm và lipid tạo thành các chất có gốc aldehyde, carbonyl, amin, acid hữu cơ…
Nước mắm Lê Gia có màu nâu hổ phách, hậu vị thanh, mùi thơm dịu
Những chất này có dây phân tử ngắn, dễ bay hơi, nên mới tạo ra mùi nước đặc trưng của nước mắm. Người ta có thể rút ngắn thời gian chượp bằng cách dùng enzyme, hay khuấy đảo,…nhưng với hương thì không thể. Hương cần thời gian chượp ủ lâu mới hình thành được.
Nước mắm là phải cả hương và vị hài hòa, chứ chỉ có vị không thì ăn thua gì. Nước mắm là món dùng để chấm, nhấm nháp vị ngon đầu lưỡi, hậu vị ngọt ngào nơi cuống họng, và mùi thơm hấp dẫn lùa vào mũi. Tôi đang nói hương nước mắm tự nhiên, chứ không phải hương nhân tạo đâu đấy nhé.
Nước mắm cá cơm cốt đặc biệt Lê Gia có hậu vị thanh – mùi thơm dịu phù hợp để chấm rất thơm ngon
Trở lại với đạm nước mắm.Tổng cộng hai loại đạm amin và ammoniac được gọi là đạm tổng, hay còn gọi là đạm toàn phần. Độ đạm ghi trên nhãn chai nước mắm là đạm tổng (lượng nitrogen trong 1 lít nước mắm). Vậy có nên căn cứ vào độ đạm để chọn lựa nước mắm?
Nếu nhìn vào độ đạm (tổng) ghi trên nhãn để đánh giá nước mắm ngon dở là điều may rủi. Đạm amin mới thật sự là con số mà người tiêu dùng cần biết để đánh giá vị nước mắm ngon hay dở, nhưng lại không thể biết. Ban soạn thảo tiêu chuẩn hay quy chuẩn nước mắm sau này nên lưu ý điểm này.
Riêng với nước mắm công nghiệp, ghi nhãn về đạm lại hơi khác. Họ không khai trên nhãn độ đạm theo tập quán lâu nay, mà lại khai lượng protein, thường là “nấp” trong bảng “thành phần dinh dưỡng”. Cách khai này đúng quy định pháp luật, nhưng người tiêu dùng lại không biết đường mà so sánh với những loại nước mắm khác. Muốn quy đổi ra độ đạm thì lấy lượng protein/lít chia cho 6,25. Chẳng hạn, nước mắm có lượng protein là 62,5g/lít thì độ đạm là 10.
Vị nước mắm có thể giả, nhưng hậu vị thì không thể. Tuỳ theo nêm nếm hay ăn sống mà chọn nước mắm có độ đạm cao hay thấp. Hương nước mắm có thể giả, nhưng hương nước mắm đặc trưng từng vùng miền không thể giả.Chọn nước mắm “quen hơi bén tiếng” mà dùng, thì hương và vị mới tới bến được.
(Nội dung trích từ sách Chuyện đời nước mắm của tác giả Vũ Thế Thành, xuất bản 2020)
https://vatfi.org.vn/vu-the-thanh-dam-cang-cao-nuoc-mam-cang-ngon/
https://thegioihoinhap.vn/song-khoe/am-thuc-du-lich/dam-nuoc-mam-than-oi/
Nước mắm truyền thống, có độ đạm tự nhiên cao nhất là khoảng bao nhiêu?
Theo phương pháp sản xuất truyền thống tự nhiên (không can thiệp máy cô chân không hoặc phụ gia tạo đạm) thì độ đạm (tổng) tự nhiên xoay quanh con số 40N. Xê dịch vài đạm phụ thuộc vào các yếu tố sau
Điều này được khẳng định trên các tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành về nước mắm, tiêu chuẩn cơ sở của hiệp hội nước mắm truyền thống Việt Nam.
Muối dùng để muối cá là muối tinh làm trên bạt, lưu kho 2 năm cho chảy hết các chất bất lợi
Nguồn cá cơm tuyển chọn tươi xanh, béo mập đúng độ trưởng thành
Nước mắm Lê Gia có độ đạm bao nhiêu:
Lê Gia sản xuất nước theo phương phương pháp nén gài truyền thống, không can thiệp, cá (cơm hoặc cá Nục) được chượp muối bão hòa ngay từ đầu và lên men tự nhiên trong thùng gỗ lớn, đặt trong nhà tôn kín. Sau 2 năm chăm sóc cầu kỳ, kéo ra nước cốt đầu tiên tạo thành nước mắm Cốt cá cơm (40N) và nước mắm cốt cá Nục (27N). Sau đó lượng đạm còn lại trong thùng chượp được kéo rút liên hoàn từ nước muối bão hòa hoặc nước mắm thấp đạm hơn để lấy nước lần 2 tạo nên nước mắm cá cơm 20N (thích hợp kho nấu)
Bước nén gài sau khi cá và muối đã được cho vào thùng theo tỉ lệ 3 cá : 1 muối
Bí quyết của Lê Gia là kỹ thuật kéo rút liên hoàn với thùng giá (thùng men cai) là thùng tốt nhất để bảo đảm độ đạm tự nhiên cao nhất và hương vị khác biệt.
Thùng giá (thùng men cái) là bí quyết cha truyền con nối, là thùng được tuyển lựa kỹ nhất, chăm sóc kỳ công nhất, là thùng bất kỳ sản phẩm nào trước khi đóng chai đều được “lội” qua thùng này, vừa đảm bảo độ đạm tự nhiên đồng nhất và hương vị không lẫn với bất kỳ sản phẩm nào.
Các loại nước mắm Lê Gia
Trong rất nhiều men cái – được “nuôi” với thời gian từ 6 đến 8 năm, chọn ra được một vài thùng có chất lượng tuyệt hảo, đóng chai tạo nên sản phẩm: Nước mắm thượng hạng (45N). Nước mắm để lâu, quá trình cắt giải thành acid amin triệt để, có mùi ngọt dày, thơm bùi và thực sự khác biệt. Sản phẩm này không bán rộng rãi vì số lượng có hạn.
Thông thường, khách hàng thường biết đến Lê Gia thông qua sản phẩm: Nước mắm cốt đặc biệt 40N. Đây là một trong số ít sản phẩm được công nhận là OCOP 5 sao quốc gia. Là sản phẩm có độ đạm tự nhiên cao nhất 40N. Lượng đạm Acid amin trên 55% so với đạm tổng số.
Nước mắm cá cơm cốt đặc biệt Lê Gia là sản phẩm OCOP 5 sao quốc gia
Từ cá cơm tươi ủ với muối hạt tinh trong thùng gỗ lớn, đặt dưới nhà tôn kín, theo phương pháp truyền thống nén gài, sau 18-24 tháng, lên men tự nhiên, những dòng nước cốt ban đầu, nguyên chất, không pha, nhỉ ra từng giọt sóng sánh, mùi thơm dịu, đỏ tươi màu hổ phách, đậm đà hậu vị được đóng chai tạo nên nước mắm Lê Gia- Cốt đặc biệt.
Trên bao bì, Nước mắm cốt đặc biệt Lê Gia ghi 40N (+-2). Kết quả kiểm tra 42N
Lê Gia làm như thế nào để có độ đạm tự nhiên cao nhất:
40N là độ đạm tự nhiên cao nhất
