Nước mắm truyền thống cốt đặc biệt: Đắt có xắt ra miếng?
So với nhiều loại nước chấm, nước mắm truyền thống luôn đắt hơn và mất thêm cả công pha chế. Vậy nhưng càng ngày nước mắm truyền thống càng “chinh phục” các bà nội trợ.
Nhắc đến nước mắm truyền thống không thể bỏ qua một trong những nơi vùng sản xuất mắm truyền thống xứ Thanh với mắm Lê Gia. Quả thực có tận mắt thấy quy trình sản xuất mới hiểu vì sao một chai nước mắm truyền thống thượng hạng lại quý và có giá như vậy.
Để đảm bảo cho ra dòng nước mắm nhỉ thơm ngon và cao đạm nhất, nước mắm Lê Gia đã hợp đồng với những thuyền đánh cá Cơm của vùng biển nam Thanh – bắc Nghệ, cá được muối ngay trên thuyền hoặc chỉ chọn cá cơm tươi xanh, béo mập của những thuyền đi về trong ngày. Cá được đánh bắt vào đúng thời vụ (vào khoảng từ tháng bảy, tám, chín âm lịch), khi mà loại cá Cơm này vào giai đoạn trưởng thành nhất, có thể cho lượng đạm cao nhất. Muối dùng để ướp cá phải là muối khô, độ kết tinh cao, không lẫn tạp chất, và phải để lâu ít nhất 1 năm.
Cá sau khi được chượp muối thì được đưa về nhà thùng để ủ trong các thùng gỗ tối thiểu 12 tháng. Đây là quy định trình bắt buộc, đó là quá trình lên men tự nhiên, sự thủy phân diễn ra hoàn toàn. Sau đó, vặn vòi, rút nỏ để tạo ra loại nước mắm nhỉ, tinh khiết, mùi thơm lừng đặc trưng, có màu cánh gián đỏ, sáng trong, chinh phục những khách hàng khó tính nhất.
Một chai nước mắm cốt, được rút ra chỉ từ cá cơm và muối sau hàng năm trời và đòi hỏi tỉ mẩn, cầu kỳ trong khâu chăm sóc và chế biến như thế không thể có giá rẻ bằng chai mắm pha nước và hương vị. Đó là điều dĩ nhiên.
Với dòng nước mắm truyền thống như vậy, nước mắm được bảo quản bằng nồng độ muối bão hòa và độ đạm amin của nước mắm. Hoàn toàn không có và không cần phụ gia và chất bảo quản.
Ngày nay khi thị trường đang có quá nhiều sản phẩm trôi nổi, chị em nội trợ không tránh khỏi lo ngại về nước mắm bẩn, chứa urê gây hại, vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, sự dư thừa hóa chất… Tuy nhiên, nước mắm truyền thống nói chung và nước mắm Lê Gia nói riêng vẫn dành được lòng tin của người tiêu dùng do được sản xuất dưới những quy chuẩn nghiêm ngặt về nguyên liệu và quy trình sản xuất, chỉ tiêu hóa học – vi sinh …. như lời đúc kết của cha ông ta: “Tiền nào của nấy”.
