Cá phải tươi. Cá càng ươn thì muối mắm càng giảm chất lượng và cho ra mùi khắm/nặng mùi. Có nhiều loại cá làm mắm nhưng cho ra nước mắm chất lượng nhất, ngon nhất là cá cơm Than. Con cá cơm Than – sống ở biển được đánh bắt đúng vụ- lúc trưởng thành- thường vào tháng 8- đến tháng 11 âm lịch – lúc đó cá béo mập, giàu đạm nhất- cho ra nước mắm cao đạm và có giá trị cảm quan tốt nhất. Cho ra loại mắm ngon nhất.
Muối phải được lưu trữ ít nhất 1 năm. Việc trữ lâu sẽ khiến các ion Ca, Mg, K- những thành phần gây chát, nóng cổ, đắng –chảy đi, khiến muối “ngọt” hơn.
Muối phải tinh khiết – tức muối làm bằng việc trải bạt hoặc muối mỏ – khi hòa tan không có tạp chất.
Muối làm mắm Lê Gia lấy từ vùng muối Bà Rịa- Ninh Thuận – nơi làm ra những hạt muối tinh khiết và chất lượng nhất.
Có 2 phương pháp muối mắm tryền thống là muối đánh khuấy và muối gài nén- rút nỏ
Muối đánh khuấy – cho thêm nước- vào đánh khuấy rồi đăng lọc- có thể rút ngắn thời gian nhưng cho ra nước mắm nặng mùi và giá trị cảm quan thấp – do nhiều đạm thối.
Muối nén gài- ủ cá và muối trong thùng – rồi vặn vòi – nước mắm được lọc qua lớp bã xương và bộ phận lù trong thùng/vại. Phương pháp này cho ra nước mắm có dịu mùi và chất lượng tốt nhất.
Có nhiều dụng cụ muối mắm nhưng cho ra nước mắm mùi vị và màu sắc tốt nhất là thùng gỗ. Gỗ được làm phải chịu được mặn, không tiết ra những chất ảnh hưởng bất lợi đến nước mắm. Thông thường làm từ gỗ Bời Lời,Vên Vên, Bằng Lăng. Thùng gỗ làm mắm Lê Gia được làm từ gỗ Bời Lời- mỗi thừng chứa được 8 tấn cá chượp.
Việc chăm sóc đòi hỏi nhiều công sức, kinh nghiệm và khoa học thực phẩm. Như mắm Lê Gia đang làm, nước bổi- nước tiết ra sau vài ngày đầu- được rút bỏ đi- để cho ra nước mắm cao đạm – nhất là đạm amin nhất – khiến nước mắm dịu ngọt và có hậu vị rất sâu và rõ. Việc rút bỏ nước đi- đồng nghĩa với thể tích mắm ít đi- nhưng cho ra dòng nước mắm có độ đạm tự nhiên và giá trị cảm quan tốt nhất.
Tùy thuộc vào điều kiện (nhiệt độ, nồng độ muối, …) mà thời gian cho ra nước mắm dài ngắn khác nhau. Thời gian càng lâu thì protein có trong thịt cá được thủy phân hoàn toàn và triệt để để tạo thành axitamin và cùng với đó là quá trình tạo thành mùi vị được tạo thành tốt hơn, nước mắm ngon hơn. Nước mắm Lê Gia – ủ trong thùng gỗ đặt trong nhà tôn kín với thời gian ủ từ 18-24 tháng.
Tóm lại, để có một mẻ mắm ngon, đòi hỏi lựa chọn rất kỹ từ nguồn nguyên liệu đầu vào, dụng cụ ủ chượp và cầu kỳ trong quá trình chăm sóc. Nó là sản phẩm kết tinh bao giá trị truyền thống, bao công sức của người làm và thực sự là linh hồn trong nghệ thuật ẩm thực Việt.
