Trong các loại cá dùng để muối mắm thì cá cơm (nhất là cá cơm than) là loại cho ra nước mắm có chất lượng tốt nhất. Hãy cùng mắm Lê Gia tìm hiểu tổng quan về loài cá này.
Cá cơm là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sống trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm, nhưng phổ biến là dưới 15cm) phổ biến là bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật phù du, chủ yếu là thực vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá. Phân loại khoa học thì cá Cơm thuộc Lớp (Class): Actinopterygii, bộ (Ordo): Họ (Familia): Engraulidae.
Cá cơm có thân mình trắng, dài chừng đốt ngón tay. Cá cơm chỉ có vào mùa nước cạn, khoảng tháng ba âm lịch. Tuy nhiên, trước đó khoảng nửa tháng, người ta đã thấy nó xuất hiện, lúc này chúng hãy còn rất nhỏ, chỉ to hơn cây tăm một chút, dân gian không gọi nó là cá cơm mà gọi cá mờm. Mùa cá cơm diễn ra rất nhanh trên dưới một tháng do đó người ta tranh thủ thả lưới cả ban đêm.
Cá cơm dùng làm nguyên liệu có nhiều loại khác nhau như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép… nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu.
*) Cá cơm sọc tiêu: thân hình thon dài, hơi dẹp ngang. Mõm nhô ra và hơi nhọn. Điểm cuối cùng của xương hàm trên nhọn và dài đến khe mang, eo mang kéo đến viền sau của màng mang. Lườn bụng có từ 5-7 vảy gai giữa vây ngực và vây bụng, trong đó có một gai nằm giữa hai vây bụng. Thân phủ vảy tròn, dễ rụng không có đường bên. Thân có màu kem nhạt khi mất vảy, một sọc ánh bạc dọc hông.
*) Cá cơm đỏ: tên khoa học là Apogen Aureus Lacep khi chượp cho ít nước nhưng màu trà đỏ rất đẹp, thơm vị thịt đầu heo luộc rất ngon và đậm đà.Cá cơm này, xuất hiện từ tháng 5 cho đến tháng 9 âm lịch.
Bảng: Thành phần dinh dưỡng của cá cơm
Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩmcá cơm | |||
| Năng lượng | Kcal | 81 | |
| Thành Phần Chính | Nước | g | 78,9 |
| Protein | 18,5 | ||
| Lipid | 0,7 | ||
| Tro | 1,8 | ||
| Muối khoáng
| Calci | mg | 168 |
| Photpho | 226 | ||
| Sắt | 1,0 | ||
| Natri | 584 | ||
| Kali | 133 | ||
| Vitaminin | 18 | ||
| B1 | 0,06 | ||
| B2 | 0,07 | ||
| PP | 1,8 | ||
| C | 0 | ||
Nước mắm Lê Gia được làm từ cá cơm than, hay còn gọi là cá trỏng Than, cá đi về trong ngày, cá được muối ngay khi lên bờ, đảm bảo cho nước mắm có đạm cao và thơm ngon nhất.
Cá cơm làm mắm Lê Gia được thu mua từ thuyền đánh cá đi về trong ngày đảm bảo cá còn tươi xanh
Một số lưu ý khi chọn cá: bề ngoài cá màu sắc tươi sáng, vảy không bị bong tróc, chất nhớt ngoài da trong suốt , mùi tanh tự nhiên. Mồm và mang cá khép chặt. Khi cá ươn màu sắc tối sầm lại, da cá bị khô dần và kết thành màng, vảy bị bong tróc, chất nhớt đục dần và mùi thối xuất hiện.
>>>>>>>>>>>>>Xem ngay quy trình kiểm tra chất lượng, để biết được sản phẩm bạn đang ăn có nguồn gốc từ đâu?
