3 hiểu nhầm về nước mắm truyền thống

Nước mắm là gia vị không thể thiếu trong gian bếp của mỗi gia đình. Tuy nhiên, việc chọn nước mắm truyền thống ngon, an toàn cho cả nhà lại chưa được các chị em quan tâm. Nước mắm Lê Gia xin chia sẻ một số thông tin về nước mắm bạn cần hiểu rõ.

Nước mắm truyền thống có mùi khắm, nặng mùi do đâu?

Nước mắm truyền thống chỉ làm từ cá và muối. Thời gian ủ chượp cá kéo dài cả năm để có hương và vị tự nhiên, đặc trưng của mắm. Trong quá trình ủ chượp để ra nước mắm, protein trong thịt cá – là những chuỗi phân tử dài. Gồm các acid amin đủ loại kết nối lại tạo ra 2 loại đạm: ĐẠM AMIN và ĐẠM THỐI.

Mùi khắm khú, nặng mùi là mùi của đạm thối – đạm ammonium. Đạm loại này tạo ra mùi không mong muốn, cần hạn chế đến mức tối thiểu. Do cá không được tươi khi đem làm mắm. Do phương pháp muối (đánh khuấy, cho thêm nước lã hoặc cho muối nhiều lần). Khiến nồng độ muối không đủ để ức chế vi sinh vật gây thối.

Một biểu hiện nữa của nước mắm nặng mùi, đạm thối cao là nước mắm có màu xanh thẫm, xanh đen.

Vậy, có nên sử dụng nước mắm nặng mùi, có màu thẫm trong bữa ăn hằng ngày? Việc ăn uống tùy vào khẩu vị của từng người. Có những người, ăn nước mắm dịu mùi, thanh thanh cảm thấy nhạt nhạt, không đủ độ. Tuy nhiên, thành phần đạm thối – biểu hiện qua mùi khắm khú (ví dụ dưa cà muối chưa chín kỹ) – là thành phần không có lợi cho sức khỏe. Có nhiều nghiên cứu cho thấy mối liên hệ giữa bệnh và ung thư trực tràng với thức ăn có gốc nitrtrit, ammonium.

Nước mắm truyền thống có màu vàng hổ phách, tự nhiên 

Nước mắm cốt truyền thống có độ mặn cháy cổ?

Độ mặn của nước mắm được đo bằng dụng cụ đo độ mặn Bome kế. Theo phương pháp muối tỉ lệ 3 cá: 1 muối (mà nhà thùng mắm Lê Gia đang làm) thì độ mặn là bão hòa. Tức không thể mặn hơn được. Tuy cùng là độ mặn bão hòa nhưng nếu nếm một sản phẩm độ đạm AMIN thấp thì sẽ thấy Gắt, cháy cổ.

Đạm axit amin là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Nước mắm tốt phải có thành phần đạm amin trên thành phần đạm tổng cao. Biểu hiện của đạm amin là vị ngọt hậu, ngọt sâu nơi cổ họng hay còn gọi là hậu vị. Ngoài ra, việc muối không phải là muối tinh, để lâu, để các thành phần gây vị bất lợi chảy đi cũng là một trong những nhân tố gây nên vị bất lợi cho nước mắm.

Nước mắm truyền thống phải có độ mặn cao để bảo quản nước mắm khỏi hư. Mặn, nhưng đó là vị từ acid amin trong thịt cá. Mặn nhưng có hậu vị của nước mắm, vị truyền thống thứ thiệt. Nước mắm cốt có lượng đạm amin cao thường có hậu vị ngọt thanh, ngọt bùi, nhè nhẹ.

Nước mắm truyền thống có màu cánh gián là nước mắm hóa chất??

Nhiều người cho rằng, nước mắm truyền thống có màu đỏ tươi cánh gián lại nhầm tưởng đấy là màu của nước mắm cha chế hay công nghiệp nhân tạo. Nhưng để có màu sắc đẹp như vậy, nước mắm truyền thống cần được ủ chượp đúng theo tiêu chuẩn. Cả về nguyên liệu, thời gian và phương pháp ủ chượp.

Cá cơm tươi, ủ với muối tinh trong thùng gỗ theo phương pháp nén gài sẽ cho ra màu nước mắm đỏ tươi cánh gián (hay còn gọi là màu hổ phách).

Trong trường hợp, nước mắm màu xanh thẫm, thâm đen là biểu hiện của nước mắm có nhiều đạm thối. Do tỷ lệ cá và muối không đủ để ức chế vi khuẩn tạo mùi. Đó là thực tế có thể kiểm nghiệm bằng cách thử mắm ngay tại thùng gỗ của các nhà thùng sản xuất.

Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống Lê Gia

Từ cá cơm than ủ với muối tinh trong thùng gỗ Bời Lời. Đặt dưới nhà tôn kín, theo phương pháp truyền thống, sau 18-24 tháng. Lên men tự nhiên, những dòng nước cốt ban đầu, nguyên chất, không pha, được rút nỏ, nhỉ ra từng giọt sóng sánh. Mùi thơm dịu, đỏ tươi màu hổ phách, đậm đà hậu vị được đóng chai tạo nên nước mắm Lê Gia- Cốt đặc biệt.

Nước mắm truyền thống Lê Gia tin rằng, cùng với thời gian, chúng tôi sẽ chinh phục người tiêu dùng bởi chất lượng và sự tự nhiên của sản phẩm.