Mùi nước mắm tạo thành ra sao? Nước mắm truyền thống chuẩn ngon có mùi như thế nào? Có phải nước mắm thì mùi phải khắm? bí quyết lựa chọn nươc mắm chuẩn chỉ bằng cách ngửi mùi?
Hôm nay, mắm Lê Gia xin chia sẻ thêm thông tin về chủ đề này đến quý độc giả
Mùi nước mắm được tạo thành ra sao?
Nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn theo từng bước như sau: Protit => Anbumin => Pepton => Polipepit => Peptit => Axit amin. Mùi thơm của nước mắm được hình thành trong quá trình thủy phân tự nhiên đó. Đủ thời gian, đủ điều kiện mới cho ra mùi nước mắm.
Những phương pháp để tạo ra nước mắm bằng những phụ gia bổ sung khác không thể đem đến mùi thơm tinh khiết này. Việc sử dụng công nghệ ủ chượp nhân tạo, có cho thêm men nhân tạo để thúc đẩy nhanh quá trình thủy phân cá, rút ngắn thời gian ủ chượp hơn một nửa, cũng làm cho nước mắm có mùi nhưng đó là mùi nồng nặc của chượp cá bị “chín ép”. Việc sử dụng mùi hương nhân tạo – thứ mùi khi ngửi vào sộc ngay lên mũi, thứ mùi rất lạ, ngào ngạt, rất không an toàn có thể đánh lừa được một số người nhưng tuyệt nhiên không thể là mùi lựa chọn của những người sành ăn, luôn quan tâm đến vị tự nhiên và sự an toàn của sản phẩm.
Mùi nước mắm bao gồm 8 mùi: Mùi ammoniac, mùi pho mát, mùi thịt, mùi cá, mùi cháy, mùi ôi, mùi thối, mùi mồ hôi. Muốn nước mắm ngon nhà sản xuất phải làm ra sản phẩm ít mùi đạm thối, mùi cháy, mùi mồ hôi nhất.
Có phải nước mắm phải khắm và nặng mùi ?
Bên cạnh phương pháp nén gài – ủ chượp lên men tự nhiên thì phương pháp đánh đảo – đăng lọc là phương pháp thường dùng ở các tình miền Bắc. Việc thêm nước – để giảm độ mặn – và dễ đánh đảo có thể kéo ngắn thời gian chế biến (nồng độ muối bão hòa sẽ ức chế enzim thủy phân trong chượp- làm tăng thời gian chế biến), nhưng nồng độ muối loãng cùng với nguyên liệu đầu vào sẽ không ức chế được sự hoạt động của vi sinh vật gây thối trong quá trình lên men. Khi thành phẩm, hàm lượng đạm Amoni- đạm thối – trong nước mắm cao – khiến nước mắm có màu thâm đen, nặng mùi.
(bổ sung, các chất đạm chiếm hàm lượng chủ yếu trong nước mắm – được đo bằng số phân tử N- bao gồm : Đạm hữu cơ: acid amin, peptide, polypeptide, acid nucleic.. và Đạm vô cơ: NH3, muối amoni, muối nitrate. Đạm vô cơ là đạm không tốt cho sức khỏe)
Ngoài ra, việc muối cá tạp, cá ươi- khi mà vi sinh vật gây thối đã tấn công nguồn nguyên liệu- cũng sẽ cho ra nước mắm nặng mùi. Nguồn cá tươi và muối tinh để lâu cùng phương pháp muối những yếu tố quyết định ảnh hưởng đến chất lượng của nước mắm.
Có nên sử dụng nước mắm nặng mùi?
Sử dụng gia vị và thực phẩm là quyền của mỗi người và sản phẩm ngon trước hết phải đáp ứng được khẩu vị. Khẩu vị mỗi người là khác nhau và thông thường không thể/ rất khó để thay đổi.
Với những người đang sử dụng nước mắm truyền thống nặng mùi thì việc sử dụng nước mắm thơm dịu nhẹ không hấp dẫn, không đủ “đô” còn những người quen dùng nước mắm dịu mùi thì không thể sử dụng được nước mắm nặng mùi.
Các nghiên cứu khoa học cho hay, việc sử dụng các sản phẩm có nhiều đạm thối , các sản phẩm khắm (ví dụ như dưa cà muối chưa kín kĩ) có mối liên hệ đến ung thư trực tràng.
Nước mắm chuẩn có mùi như thế nào?
Thông thường, nước mắm truyền thống ngon thì sẽ mang một mùi vị thơm nhẹ, mặn ngọt hài hoà và bùi bùi. Mùi thơm lừng của mắm sẽ rất đặc trưng, nó là tổng hợp kết quả của quá trình thủy phân protein thịt cá thành axit amin. Mùi thơm nhẹ, thơm đặc trưng bùi bùi chỉ có được với dòng nước mắm được muối theo phương pháp gài nén- rút nỏ, với cá cơm tươi và muối bão hòa. Khi đó hàm lượng đạm thối (đạm ammoniac) trong nước mắm thấp nhất.
Nước mắm ngon có mùi thơm đặc trưng, dịu nhẹ, ngọt bùi hậu vị của đạm cá
Cái mùi bùi bùi, dịu ngọt đó còn có góp phần của lượng đạm amin – thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, quyết định chất lượng nước mắm – khi nếm có vị ngọt sâu hậu vị, làm dịu hòa vị mặn của nước mắm, khiến nước mắm vừa có vị mặn đậm đà vừa có vị ngọt bùi bùi- ngọt sâu hậu vị của đạm amin. Khi nước mắm có hàm lượng đạm amin thấp thì ngửi mùi sẽ không thể cảm nhận thấy vị ngọt bùi của mắm.
Hiểu được nguyên lý, cùng với kinh nghiệm, nhiều người nội trợ sẽ là người tiêu dùng thông thái khi [có thể] ngửi mùi để lựa chọn sản phẩm nước mắm tự nhiên, an toàn và tốt cho sức khỏe của mình và những người thân yêu.
