Trong buổi Tọa đàm trực tuyến giữa Chuyên gia an toàn thực phẩm Vũ Thế Thành (VTT) với độc giả về nước mắm truyền thống, mắm Lê Gia xin lược ghi các câu trả lời của chuyên gia cho các thắc mắc của bạn đọc. Hy vọng sẽ cung cấp cho bạn đọc thêm thông tin, thêm góc nhìn về mắm truyền thống.
Chuyên gia Vũ Thế Thành trong buổi tọa đạm trực tuyến
Chuyên gia Vũ Thế Thành: NMTT thì làm từ cá và muối và muối là chất bảo quản tự nhiên của NMTT chứ không phải hạ thấp muối và dùng chất bảo quản như NMCN và đúng là phải giảm muối trong bữa ăn hàng ngày. Nhưng bảo NMTT không tốt – là nguyên nhân tăng lượng muối dung nạp là không đúng.
Nước mắm là gia vị – mặn nhạt tùy khẩu vị, thói quen của từng người
Lượng muối là dung nạp vào cơ thể thông qua bữa ăn là do lượng thực phẩm mà người đó ăn vào chứ không có liên quan gì đến hàm lượng muối của từng loại thực phẩm. Cách nêm nếm, lượng tiêu thụ trong một đơn vị bữa ăn mới quyết định lượng muối tiêu thụ. Vì Nước mắm là gia vị nên nó chỉ là nêm nếm cho vừa ăn, chưa nếm mặn quá thì cũng không ai ăn được. Mặn nhạt thì tùy thói quen và khẩu vị từng người. Mặn thì lượng dùng ít đi hoặc pha loãng thêm.
Những loại thực phẩm mà dùng chất điều vị, đường tạo ngọt để che lấp vị mặn (hàm lượng muối) thì khiến người ta ăn nhiều hơn (cảm giác) nên cái đó mới là nhiều- dung nạp muối nhiều.
Thưa chuyên gia, khi mua nước mắm căn cứ vào độ đạm hay lượng protein?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Hầu hết trên nhãn các loại thực phẩm, bên Tây cũng như bên ta, đều ghi hàm lượng protein trong thành phần dinh dưỡng (Nutrition Facts), để biết gói đồ ăn này bổ béo tới đâu. Nhưng với nước mắm thì khác, thường người ta ghi độ đạm (độ N), để phân loại “đẳng cấp” nước mắm.
Khách hàng kiểm tra độ mặn của mắm tại nhà thùng Lê Gia
Độ đạm là trọng lượng nitrogen trong một lít nước mắm. Muốn đổi độ đạm sang protein thì nhân với 6,25. Chẳng hạn, nước mắm 10 độ đạm, thì lượng protein là 62,5g/l.
Nước mắm công nghiệp thường chỉ cỡ 10 độ đạm, có khi thấp hơn. Ghi trên nhãn con số này coi bộ hơi khó coi, nên họ ghi lượng protein, có con số to hơn cho đẹp mắt.
Có phải đạm càng cao nước mắm càng ngon? Và có nên chỉ căn cứ vào độ đạm để chọn lựa nước mắm?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nếu nhìn vào độ đạm (tổng) ghi trên nhãn để đánh giá nước mắm ngon dở là điều may rủi. Đạm amin mới thật sự là con số mà người tiêu dùng cần biết để đánh giá vị nước mắm ngon hay dở.
Đạm amin quyết định chất lượng nước mắm
Riêng với nước mắm công nghiệp, họ không khai trên nhãn độ đạm theo tập quán lâu nay, mà lại khai lượng protein, thường là “nấp” trong bảng “thành phần dinh dưỡng”. Cách khai này đúng quy định pháp luật, nhưng người tiêu dùng lại không biết đường mà so sánh với những loại nước mắm khác. Muốn quy đổi ra độ đạm thì lấy lượng protein/lít chia cho 6,25. Chẳng hạn, nước mắm có lượng protein là 62,5g/lít thì độ đạm là 10.
NMTT thường thấy có những hạt (như là hạt muối) đọng lại dưới đáy chai, Liêu nó có an toàn không xin ông làm rõ?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cặn lắng cũng có thể là muối magnesium ammonium phosphate (MgNH4PO4), hay còn gọi là tinh thể struvite. Tinh thể này trông giống như những mảnh vỡ thuỷ tinh, nhưng mềm hơn.
Muối kết tinh trên thành thùng gỗ
Tinh thể struvite cũng thường xuất hiện trong các hộp cá ngừ, cá hồi, cua tôm đóng hộp, nằm giữa các lớp cá hoặc đáy hộp. Tinh thể struvite dễ tan trong acid, và có thể thử bằng cách để những mảnh tinh thể này tan trong giấm hoặc nước chanh đun nóng. Cặn muối ăn hoặc struvite nói chung không có gì phàn nàn về mặt an toàn thực phẩm.
Tại sao có nước mắm mạnh mùi (nặng mùi) và tại sao có nước mắm dịu mùi?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nước mắm khi dùng nguyên liệu là cá cơm TƯƠI– loại cá béo mập, sống theo mùa, được thuyền đánh bắt trong ngày, được trộn đủ muối (3 cá:1 muối) ngay khi cá lên bờ và đem về thủng gỗ ủ nén gài đặt trong nhà tôn kín thì sẽ cho ra mùi thơm đặc trưng tự nhiên cũng như hậu vị đậm đà.
Phương pháp muối này làm cho hỗn hợp cá thủy phân tự nhiên trong môi trường mặn bão hòa, nên ức chế được vi sinh vật gây thối và gây mùi bất lợi trong nước mắm.
Nước mắm sau khi ủ chượp cho ra mùi thơm đặc trưng tự nhiên cũng như hậu vị đậm đà.
Cái mùi bùi bùi, dịu ngọt đó là do lượng đạm acid amin đóng phần quan trọng, đạm acid amin còn gọi là đạm tốt – đạm hữu cơ – thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, quyết định chất lượng nước mắm – khi nếm có vị ngọt sâu hậu vị, làm dịu hòa vị mặn của nước mắm, khiến nước mắm vừa có vị mặn đậm đà vừa có vị ngọt bùi bùi- ngọt sâu hậu vị của đạm amin.
Khi nước mắm có hàm lượng đạm acid amin thấp thì ngửi mùi sẽ không thể cảm nhận thấy vị ngọt bùi của nước mắm.
Làm mắm và nước mắm khác nhau như thế nào?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Trong quá trình lên men mắm và nước mắm, hai quá trình phân giải (disassociation) và phân hủy (decompostion) xảy ra đồng thời. Vấn đề là phản ứng nào trội hơn
Phân giải là “cắt nhỏ” protein thành acid amin với xúc tác là enzyme. Có thể hiểu đây là phản ứng thủy giải, có sự tham gia của nước. Nguồn enzyme phân giải có chủ yếu trong nội tạng cá. Một số vi khuẩn ở mặt ngoài cá cũng tạo ra enzyme phân giải, nhưng không đáng kể
Phân hủy là “phá vỡ” protein (kể cả chất béo, tinh bột) một cách hỗn loạn và sản phẩm thì vô vàn, không lường được. Với protein, sản phẩm phân hủy là các chất đạm vô cơ (đạm ammonium) và hữu cơ, các hợp chất lưu huỳnh, thường có mùi khá nặng. Những phản ứng có tác động của vi khuẩn phân hủy (decomposers)
Hình ảnh muối cá tại nhà thùng làm mắm truyền thống
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Mắm tôm được đánh giá qua 3 yếu tố: Màu – Mùi- Vị
Màu chuẩn của mắm tôm là màu Sim- chín. Để có được màu Sim chuẩn- Phải chọn lọc con moi/tôm tươi nhất, ủ đủ muối và chăm sóc kỹ lưỡng trong suốt thời gian muối. Sau thời gian ủ chượp, mắm có màu sim chin, mùi thơm dịu và có vị ngọt ở cuống họng bởi hàm lượng đạm acid amin – đạm có lợi – cao. Nếu dùng moi, tôm ươn, muối nhạt thì sẽ cho màu thâm đen và nặng mùi.
Mắm tôm chuẩn ngon có màu sim chín, mùi thơm bùi dịu nhẹ
Mắm tôm Ngon có mùi thơm bùi dịu nhẹ. Mắm tôm nặng mùi, mùi nồng/ thối thể hiện nguồn nguyên liệu không tươi, tỷ lệ giữa muối và cá không phù hơp (chăm sóc không đủ).
Mắm tôm Ngon có vị thanh dịu, ngọt hậu. Vị ngọt tự nhiên của đạm amin rất khác với vị ngọt của đường nhân tạo. Khi nếm sản phẩm có sử dụng chất điều vị, bột ngọt, đường hóa học sẽ thấy ngay vị ngọt nhạt, tan ngay đầu lưỡi, sau đó chuyển thành vị ngọt lợ.
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đó là cặn muối, thường xảy ra ở nước mắm cốt (cao đạm) và khi thời tiết bất lợi (mùa lạnh).
Với nước mắm Lê Gia, việc ủ chượp theo phương pháp nén gài truyền thống, tỉ lệ cá/muối (3/1) quanh ngưỡng bão hòa, cộng với hàm lượng đạm acid amin/đạm tổng số cao (50-60%), và không can thiệp bất cứ tác động nào bên ngoài nên việc đóng cặn muối thỉnh thoảng xảy ra.
Hạt muối đọng dưới đáy chai nước mắm truyền thống
Nhờ hàm lượng muối bão hòa, nên ức chế được vi sinh vật gây thối cho ra nước mắm mùi thơm thanh dịu. Cũng nhờ hàm lượng muối cao mà nước mắm giúp giữ cho các axid amin không bị oxi hóa và đảm bảo không có loại vi khuẩn nào có thể xâm nhập được. Tuy nhiên, môi trường bão hòa như vậy, cùng với nồng độ đạm/cơ chất cao, nên việc lắng cặn muối muối (Thông thường là Magnesium ammonium phosphate (MgNH4PO4), hay còn gọi là tinh thể struvite) có thể xảy ra và là hiện tượng bình thường trong nước mắm truyền thống cao đạm.
Việc lắng cặn muối là điều có thể xảy ra và không ảnh hưởng đến tính an toàn của sản phẩm.
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cá chượp (ướp) với muối. Protein của cá bị chặt hàng chục ngàn nhát với sự hỗ trợ của các enzyme trong ruột cá thành acid amin. Nhưng đâu phải tất cả các protein của cá đều bị chặt thành acid amin, mà một số bị chặt ương ương dở dở thành các loại peptide. Rồi một số peptide và acid amin lại bị các vi khuẩn chịu mặn tấn công để trở thành đạm amoniac (có mùi thối).
Như vậy, trong nước mắm có nhiều loại đạm: đạm acid amin là loại đạm nói lên chất lượng thật sự của nước mắm. Đạm ương dở (peptide) chấp nhận được, nhưng dễ làm hư nước mắm nên phải tìm cách “chặt” (thuỷ giải) cho hết thành acid amin. Còn đạm amoniac, urê,… rõ ràng làm kém đi chất lượng nước mắm, nên có càng ít càng tốt.
Tổng cộng các loại đạm trên gọi là đạm tổng, hay còn gọi là đạm toàn phần. Độ đạm ghi trên chai nước mắm (theo quy định) là đạm tổng. Vậy có nên căn cứ vào độ đạm để chọn lựa nước mắm?
Vấn đề của nước mắm là hương và vị
Các nhà sản xuất nước mắm thường xem độ đạm như bản lĩnh nghề nghiệp. Đạm càng cao, nước mắm càng ngon, càng dinh dưỡng. Rất tiếc, phát biểu này chỉ đúng một nửa.
Hương vị thơm ngon của nước mắm không hoàn toàn phụ thuộc vào độ đạm có trong nước mắm, nhưng có liên quan tới độ đạm.
Trong quá trình chượp (ướp muối), không chỉ có protein của cá bị enzyme trong ruột cá phân giải, mà cả những thứ khác như đường, lipid cũng bị phân giải dưới tác động của vi sinh vật kỵ khí tạo ra nhiều chất dễ bay hơi, hình thành hương vị đặc trưng của nước mắm.
Quá trình này diễn ra rất từ từ, có khi kéo dài cả năm hoặc hơn. Dĩ nhiên thời gian chượp càng dài, thì sự phân giải protein thành acid amin càng nhiều hơn, các chất tạo hương tạo vị cũng có thời gian hình thành, làm ra nước mắm ngon. Chỉ có loại đạm acid amin mới nói lên chất lượng nước mắm, chứ không phải đạm tổng.
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cần biết rằng, tất cả các món ăn truyền thống trên thế giới, nếu nguyên liệu tùy thuộc vào mùa màng, thời tiết, đều có chất lượng không ổn định.
Rượu vang chẳng hạn, nho được mùa khác, nho thất mùa khác. Các đợt ra vang đó mùi vị khác nhau, và họ phải trộn vang mùa này với vang mùa nọ để ra vang thành phẩm có mùi vị đặc trưng cho vang vùng miền của họ. Các loại rượu mạnh khác, Cognac, Whisky,…cũng phải pha đấu như thế.
Đấu trộn hương nước mắm là bản lĩnh nghề nghiệp cao nhất của các nhà thùng
Dầu olive loại extra virgin được làm từ những trái olive được tuyển chọn rất kỹ, trái phải vừa chín tới, dầu mới ra hương tốt nhất. Khi ép, phải dùng phương pháp ép nguội thủ công, không được dùng nhiệt, không dùng hóa chất để giữ được hương olive tự nhiên. Dầu oilve extra virgin không bảo quản được lâu do lượng acid béo tự do cao, nhưng giá lại rất đắt cũng chính vì hương olive nguyên sơ đó. Có ai dám nói dầu olive extra có mùi ổn định, giống y chang nhau không?
Nước mắm cũng vậy. Cùng một nhà thùng, cùng một đợt cá, mùi vị nước mắm của thùng chượp này khác với thùng chượp khác. Bởi vậy nhà thùng mới phải đấu hương. Lấy nước mắm có mùi chưa đạt cho vào thùng chượp có mùi đạt hơn, rồi kéo rút ra nước mắm có hương tốt hơn. Và cứ thế, nước mắm thùng này trộn với nước mắm thùng kia để có hương nước mắm đạt nhất. Đấu trộn hương nước mắm là bản lĩnh nghề nghiệp cao nhất của các nhà thùng.
Người ta nói, nước mắm bẩn vì quá trình ủ chượp không thể tránh khỏi việc có giòi. Nhiều người mô tả quá trình sản xuất nước mắm nhung nhúc giòi bọ. Thông tin này không rõ thực hư nhưng khiến nhiều người bán tín bán nghi và cảm thấy e ngại. Ông nói sao về điều này?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Giòi bọ trong thực phẩm, nhất là trong mắm các loại là chủ đề khác, chúng ta sẽ thảo luận sau nếu có cơ hội. Bây giờ nói chuyện giòi bọ trong nước mắm.
Giòi bọ phát sanh trong quá trình ủ chượp nước mắm rất ít khi xảy ra, trừ khi chủ thùng chượp muối quá non (ít muối). Lúc đó, chưa kịp ra được mắm thì thùng chượp đã thối hoăng lên cả rồi. Chỉ có nước đổ bỏ nguyên cả thùng chượp.
Qúa trình ủ chượp tại nhà thùng Lê Gia được kiểm định tỉ mỉ từ nhiệt độ trong nhà thùng
Tình trạng này chỉ là sai hỏng khi ủ chượp. Không thể lấy vài sai hỏng hạn hữu này để bôi bác nước mắm truyền thống là bẩn thỉu, giòi bọ.
Tôi không phủ nhận, có vài cơ sở nước mắm làm ăn lôm côm, chủ yếu là xài phụ gia bừa bãi, kê khai nhãn không trung thực.
—————
Nước mắm và các sản phẩm mắm Lê Gia được bán tại các hệ thống siêu thị lớn trên cả nước (Vinmart, Vinmart+, AEON , Big C/Go/Top Market (MB), MM Mega Market, Co.Op Mart (MB) … hệ thống cửa hàng mẹ và bé (Concung, Bibomart, Kidplaza…) và được xuất khẩu sang nhiều thị trường lớn: Hong Kong, Đài Loan, Hàn Quốc, Myanmar, Nam Phi…
? Hiểu thêm về nước mắm Lê Gia hơn tại:
? Website: https://nuocmamlegia.com Hoặc http://nuocmamchobe.vn
⏯ Page: https://facebook.com/mamlegia
☎️ Hotline: 0971.978.786 / 0868298786
☎️ email: info@mamlegia.com
? Mua hàng online tại:
– Shopee: https://shopee.vn/shop/36177659/search
– Lazada: https://bom.to/c2Btbb
– Tiki: https://tiki.vn/cua-hang/mam-le-gia?t=product
