Có rất nhiều câu chuyện kể thú vị trong quá trình sản xuất nước mắm truyền thống. Ở đó là những người thật- việc thật với bao tâm tư, câu chuyện được kể trong quá trình sản xuất loại gia vị quốc hồn quốc túy. Hôm nay, mắm Lê Gia xin kể anh chị nghe những điều có thể chưa nghe tới về những hình ảnh, sự việc trong khâu sản xuất cuối cùng: Giải phóng thùng gỗ.
Giải phóng thùng gỗ là công đoạn cuối cùng, bốc bỏ bã mắm (xác mắm) trong thùng gỗ bỏ đi để cho mẻ cá tiếp theo vào. Sau khi rút hết nước mắm, trong thùng là xác bã cá, lúc đấy hoàn toàn dùng sức người với những cảnh lao động vất vả. Tuy nhiên, có những hình ảnh mà chỉ có những người trực tiếp làm mới có cơ hội trải nghiệm, cũng là điều thú vị.
Hạt ngọc được nói đến là những hạt muối kết tinh thành từng mảng bám lên mảng thành thùng gỗ. Đó là những hạt muối – trong môi trường bão hòa- sau khi làm xong “vai trò” của nó với cá, với nước mắm thì đọng lại tuyệt đẹp trên thành thùng gỗ.
Để làm ra nước mắm, đặc biệt là nước mắm truyền thống, muối đóng vai trò vô cùng quan trọng. Trước hết, nó tham gia vào quá trình thủy phân protein từ thịt cá thành đạm axit amin. Không có muối, không thể xảy ra quá trình này, nghĩa là không thể thành nước mắm.
Đôi khi chúng ta thấy xuất hiện hiện tượng đọng muối dưới đáy chai nước mắm đang sử dụng, đây là biểu hiện hoàn toàn bình thường của nước mắm truyền thống, do lượng muối bão hòa gây ra. Sau khi đã ra sản phẩm nước mắm, muối đóng vai trò như một “chất bảo quản tự nhiên” duy nhất để đảm bảo lượng đạm acid amin trong nước mắm không bị phân hủy, nghĩa là giữ được chất lượng nước mắm và tránh nước mắm bị thiu, bị hỏng và đảm bảo không có loại vi khuẩn nào có thể xâm nhập được. Đây là ưu điểm vượt trội của nước mắm truyền thống và cũng là dấu hiệu để phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp hay các loại nước chấm khác.
Muối kết tinh trên thành thùng gỗ làm mắm Lê Gia
Đấy là hiện tượng bạn thấy ở những chai mắm sử dụng trong gian bếp. Còn những người thợ làm mắm như chúng tôi lại thấy được hiện tượng hết sức thú vị từ những thùng gỗ lớn, chứa đựng hàng chục lít mắm trong mỗi thùng gỗ. Sau thời gian ủ chượp lâu ngày, những mảng bám màu trắng, hạt to xuất hiện trên thành những thùng gỗ. Đây chính là lượng sự bão hòa của muối trong nước mắm truyền thống. Điều này có thể xảy ra do sự thay đổi điều kiện thời tiết, nhất là ở những miền khi vào mùa đông, thời tiết lạnh hay ở những kho chứa có điều hòa nhiệt độ ở nhiệt độ thấp.
Nước mắm Lê Gia được tạo thành từ việc ủ cá cơm và muối theo tỉ lệ 3 cá: 1 muối trong thùng gỗ Bời Lời dưới thời gian từ 18-24 tháng. Với tỉ lệ muối như vậy, độ mặn của muối trong khối chượp cũng như trong nước mắm thành phẩm luôn bão hòa (từ 24% -26%) muối. Tạo nên mùi vị đặc trưng lắm, không thể lẫn với các sản phẩm khác hay do tôi bị “say” vì mùi đậm đà.
Những hạt muối trên thành thùng gỗ này- to hơn bình thường- theo thời gian đủ dài (2 năm) được kết tinh lại, thực sự rất “ngọt và êm”.
Đôi khi có những thầy thuốc Đông y đến đặt vấn đề mua lại, vì theo họ, đó là vị thuốc quý. Thông thường chúng tôi thường dành tặng cho những vị khách quý.
Xác cá tươi hồng sau 2 năm ủ chượp
Sau 2 năm ủ chượp, những chú cá cơm đã dần chuyển hóa thành những giọt nước mắm thơm ngon, có mùi vị nguyên bản chuẩn vị truyền thống của cha ông. Nước mắm được kéo rút liên thùng, từ thùng gỗ nọ, đến thùng gỗ kia, đến khi hết đạm thì bắt đầu chuẩn bị công cụ để giải phóng thùng gỗ cho đợt sản xuất tiếp theo.
Có lẽ đây là công đoạn tôi yêu thích nhất. Bởi hương thơm mùi mắm, bởi sự chuyển hóa kì diệu của những chú cá cơm.
Thùng gỗ được đậy kín để quá trình lên men được diễn ra thuận lợi, hơn nữa thùng gỗ dùng để làm mắm có thể chứa tới cả ngàn lít mắm, nên khi đã kéo rút hết nước mắm, mở thùng gỗ ra, một mùi hương đậm đà, khiến người yêu mắm như tôi ngây ngất. Mùi của thịt cá béo mập, mùi mặn mòi của biển cộng thêm mùi mồ hôi của những người thợ làm mắm. Tất cả tạo nên sự khác biệt của nước mắm truyền thống nguyên bản.
Cảnh bốc bã mắm- giải phóng thùng tại nhà thùng Lê Gia
Không chỉ có thế, trong thùng gỗ là xác của những chú cá cơm tươi, hoàn thành nghĩa vụ của mình. Có khi nhìn thấy được cả đầu cá với mắt cá vẫn còn nguyên hình dạng. Sự hy sinh của những chú cá cơm để cho ra những giọt mắm nguyên chất tôi cảm nhận được như thành quả lao động của mình sau những ngày chăm chút. Đó là là một sự biến chuyển về thể chất, từ dạng này sang sạng khác. Có thể nói, những người làm mắm như chúng tôi, đã được chứng kiến trọn vẹn một chu trình sống cho đời của những chú cá cơm – sản vật quý giá từ biển mẹ.
Bã mắm – Nguồn thức ăn dinh dưỡng cho gia súc và cây trồng
Khi đã hoàn thành nghĩa vụ của mình, xác của những chú cá cơm còn là một trong những thức ăn dinh dưỡng cho gia súc và cây trồng. Mỗi lần xưởng giải phóng thùng gỗ, nhân công chúng tôi tranh nhau, người mang thùng, người mang tải, cười cười nói nói với nhau mang theo một cảm xúc khó tả.
Chị Loan – công nhân tại xưởng mắm như tôi bảo: “Từ hồi bón bã mắm cho cây khế sau nhà, quả ngọt hẳn, mà rất sum quả.” Cũng đúng thôi, trong bã mắm tuy đã tiết hết chất để tạo thành nước mắm, nhưng vẫn chứa nhiều Protein và acid amin nên cây sẽ có thêm dưỡng chất, phát triển tốt hơn, nhiều quả hơn và ngọt hơn.
Còn chị Bích thì lại bảo: “Đàn ngan nhà em thích ăn món này lắm. Mỗi lần mang về đến cổng, chúng đã “đánh hơi” thấy mùi nhao nhao đòi ăn, giá mà ngày nào cũng có cho chúng ăn thì tốt quá.”
Thế mới thấy, nghề làm nước mắm truyền thống tuy vất vả nhưng thật thú vị. Bởi, sự chuyển biến thần kỳ từ những con cá cơm thành nước mắm cho người sử dụng, rồi lại từ xác những con cá cơm ấy trở thành thức ăn dinh dưỡng cho cả thực vật và động vật.
Hãy về thăm xưởng mắm của chúng tôi, nơi có những người làm mắm thân thiện, và những điều kỳ thú trong quá trình làm nên gia vị bạn sử dụng hàng ngày!
