Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải từ protein phức tạp đến protein đơn giản và cuối cùng là các axit amin dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong thịt và hệ tiêu hóa của cá, làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất và chất lượng của nước mắm, trong đó có nhiệt độ.
Nhiệt độ phù hợp sẽ giúp cho enzim và quá trình thủy phân thịt cá được thuận lợi và triệt để. Nhiệt độ 30 – 47oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp. Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính.
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất hoạt tính. Quá trình thủy phân kém.
Nhiệt độ thấp, nhất là trong 3 tháng đầu từ lúc vào cá sẽ làm enzim không hoạt động, gây bất lợi cho quá trình thủy phân và thủy giải và ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị cảm quan của nước mắm.
Ủ mắm trong thùng gỗ, đặt trong nhà tôn kín là cách mắm Lê Gia giữ nhiệt độ ổn định trong quá trình lên men
Miền Bắc có mùa đông và số giờ nắng trong năm ít hơn hẳn so với khu vực miền Nam. Nhiệt độ thấp và chênh lệch nhiệt độ giữa các mùa trong năm và ngày đêm là một điều kiện vô cùng bất lợi với những người làm mắm truyền thống nói chung trong đó có mắm Lê Gia.
Rất khắc nghiệt cho những người làm mắm phía Bắc là mùa cá cơm béo mập lại trùng vào mùa đông- nhiệt độ thấp khiến mắm không thể nhanh chín và thơm nồng như trong phía Nam.
Thông thường, Khi trời trở gió (bắt đầu mùa đông) là khi các đoàn thuyền mang cá cơm về cảng. Lúc đấy cũng là lúc cá cơm béo mập nhất. Mùa cá cơm béo mập có từ tháng 9 đến tết âm lịch hàng năm. Có những hôm, ngày 30 tết, mắm Lê Gia vẫn miệt mài muối cá vì đó là những mẻ cá cơm Than tươi xanh, béo mập nhất.
Khi vào được những mẻ cá cơm béo mập vào thùng, dù điều kiện thời tiết bất lợi thế nào, người làm mắm Lê Gia sung sướng khó tả. Như nhìn thấy mầm cây đang được ươm, như chứng kiến đứa con mới lọt lòng và hạnh phúc như người nông dân được nhìn những cánh đồng lúa vào ngày mùa, giống như những câu thơ của Tố Hữu:
Vui vẻ chết như cày xong thửa ruộng
Lòng khoẻ nhẹ anh dân quê vui sướng
Ngả mình trên liếp cỏ ngủ ngon lành
Và trong mơ thơm ngát lúa đồng xanh
Vui nhẹ đến trên môi cười hy vọng.
Ủ mắm trong thùng gỗ và đặt trong nhà tôn kín, có mái che lấy nhiệt là cách mắm Lê Gia giữ cho nhiệt độ ổn định. Ổn định giữa ngày và đêm, giữa mùa hè và mùa đông.
Việc kéo nút, náo đảo, chăm sóc cũng được thực hiện thường xuyên với tần suất hàng ngày để cho quá trình lên men của cá được thuận lợi hơn
Vào những ngày giá lạnh, nếu thùng cá nào cần tiếp nhiệt thì được kéo vào những thùng nấu lớn, đun lên nhiệt độ thích hợp (70C) và kéo rút trở lại. Để cho nhiệt độ trong khối chượp không bị “lạnh” quá, ezim không hoạt động được. Việc này mất rất nhiều thời gian và công sức. Nhưng người dân miền Trung nắng gió- vốn đã quen với việc chống trọi với mưa bão, nắng hạn và sự khắc nghiệt của thời tiết nên cũng không có nề hà.
Nhiệt độ luôn được theo dõi trong nhà thùng mắm Lê Gia
Sự khắc nghiệt của thời tiết không cản được tình yêu của những người làm mắm Lê Gia chắt chiu, chăm chút để cho ra những giọt mắm tinh khiết.
Bất cứ khi nào có cá cơm béo mập, mắm Lê Gia đều đưa đưa về nhà thùng, chăm sóc, kỳ công để sau 2 năm, những giọt nước mắm được “vắt” ra từ thịt cá, ngâm dầm trong muối hạt tinh khiết, lên men tự nhiên trong thùng gỗ, nhỉ ra từng giọt, thơm dịu, ngọt bùi, màu vàng hổ phách được đóng chai tạo nên nước mắm Lê Gia.
Nhiệt độ mới chỉ là một (trong rất nhiều) thành tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm.
Thùng đun tiếp nhiệt tại nhà thùng mắm Lê Gia vào mùa đông
Còn rất nhiều yếu tố khác mà những người làm mắm Lê Gia phải bền bỉ, chăm chút, chăm thùng mắm như chăm con mọn, ngày đêm mới ra được những giọt nước mắm Lê Gia. Đó thực sự là kết tinh những tinh túy của biển mẹ và tâm huyết của những người làm mắm Lê Gia
