TRÒ CHUYỆN VỚI CHUYÊN GIA VŨ THẾ THÀNH TẠI NHÀ MẮM LÊ GIA

TRÒ CHUYỆN VỚI CHUYÊN GIA VŨ THẾ THÀNH TẠI NHÀ MẮM LÊ GIA

Thứ sáu, 30/08/2019

Chuyên gia chuyên gia an toàn thực phẩm Vũ Thế Thành (Chuyên gia VTT) là nhà khoa học uy tín, là  giải cứu, minh oan cho nước mắm truyền thống qua các sự kiện về Arsenic -Thạch tín năm 2016, Histamine …Tên tuổi và các bài báo của ông là một kho tư liệu nổi tiếng, quý giá với lĩnh vực nước mắm nói riêng và an toàn thực phẩm nói chung.

Ông là người cố vấn nội dung cho đoàn làm phim tư liệu về nước mắm truyền thống, đến ghi hình và truyền tải nội dung của các làng nghề nước mắm truyền thống tiêu biểu trên cả nước.

Mắm Lê Gia vinh hạnh là đại diện và được đoàn về ghi hình. Chúng tôi vinh hạnh được (Chuyên gia VTT) và đoàn phỏng vấn, trao đổi về một số vấn đề liên quan đến nước mắm, chúng tôi xin trích đăng  một vài ghi chép về cuộc trao đổi này.

Chuyên gia VTT: Nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình làm nước mắm. Tuy nhiên ở vị trí Lê Gia (Thanh Hóa), có các tháng mùa đông, và nguồn nguyên liệu không bằng các vùng làm mắm khác (Phan Thiết, Phú Quốc), ông làm thế nào để xử lý các vấn đề đó?

Lê Anh -LA (Mắm Lê Gia): Đúng như chuyên gia nói, nhất là thời điểm 3 tháng đầu tiên, nếu chọn cá gầy, đúng vào mùa đông (nhiệt độ thấp) thì không thể có nước mắm chuẩn ngon. Chúng tôi không được thiên nhiên ưu đãi nhưng khi quyết định chọn quê hương làm nước mắm thì chúng tôi phải dùng sức người để chống đỡ lại sự khắc nghiệt của thiên nhiên. Bằng cách

– Chọn cách ủ chượp trong các thùng gỗ, đặt trong nhà tôn kín, chia nhỏ nhà thùng để tận dụng tối đa nhiệt độ và giúp cho nhiệt độ ổn định, không quá chênh lệch giưa trong và ngoài, ngày và đêm.

– Chọn loại cá cơm béo mập, tươi xanh, không chọn loại cá quá to để làm mắm vì cá cơm – nhất là cá cơm Than thì có đầy đủ các yếu tố thuận lợi để làm mắm tốt nhất, trong điều kiện nhiệt độ thay đổi.

– Cố gắng vào cá (ủ chượp) những lúc đang còn thời tiết nóng và nếu nhiệt độ không thuận lợi thì tang tuần suất quá trình kéo rút, nao đảo, phơi nắng để hôn hợp chượp có điều kiện tốt nhất, các enzim có trong ruột cá hoạt động tốt nhất, để quá trình phân giải từ protein trong thịt cá thành acid amin được triệt để hoàn toàn

Chuyên gia VTT: Có cách dùng Enzim để tang rút ngắn quá trình làm nước mắm, sao ông không dùng?

Chúng tôi được biết Thái Lan và một số các cơ sở nước mắm, nhất là nước mắm công nghiệp  có sử dụng enzim để tăng nhanh quá trình thủy giải, cho ra nước mắm ngắn ngày. Nhưng chắc chắn phương pháp đó sẽ không thể cho ra nước mắm mùi hương đặc trưng mùi mắm truyền thống.

Nước mắm là sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong muối mặn phân giải từ protein phức tạp đến protein đơn giản và cuối cùng là các axit amin nhờ các enzim có sẵn trong thịt và hệ tiêu hóa của cá làm cho nước mắm có mùi đặc trưng.

Hương vị và giá trị dinh dưỡng của nước mắm có được hình thành từ quá trình lên men tự nhiên đó.   Và cả ngàn đời nay, ông cha ta có làm mắm mà sử dụng enzim để cưỡng bức quá trình làm nước mắm đâu. Điều đó mới cho ra mùi hương nước mắm đặc trưng và mỗi vùng miền, mỗi sản phẩm có mùi hương khác nhau. Quê hương là mùi nước mắm là vì vậy.

Hiểu đơn giản thì cũng giống như trái cây, một quả ngọt chin tự nhiên sẽ có chất lượng khác hẳn với một quả được thúc chin ép.

Chúng tôi tin rằng, đủ nắng thì hoa sẽ nở, nước mắm phải đủ thời gian, đủ công sức, thuận tự nhiên thì mới có nước mắm chuẩn đúng nghĩa.

Lê Gia chúng tôi, dù phải chờ đợi 2 năm, nhưng chúng tôi luôn tuân theo quy luật tự nhiên, bởi vì chúng tôi nghĩ rằng, không có thì không thuận tự nhiên mà tốt và bền vững cả.

Chuyên gia VTT: Ông thấy khó khăn khi làm nước mắm truyền thống là gì?

LA: Nghề nước mắm là nghề vất vả. Chắt chiu nguồn nguyên liệu (trong tình trạng nguồn cá cơm, nguồn moi tươi ngày càng khan hiếm), dày bao công sức cả năm trời, một nắng hai sương mới ra được chai nước mắm. Nhưng đó không phải là khó khăn lớn nhất. Khó khăn lớn nhất đến từ thị hiếu của người tiêu dùng và sự khốc liệt của thị trường. Ngày càng ít người hiểu và dùng nước mắm truyền thống- Thứ gia vị được mệnh danh là quốc hồn quốc túy, cả ngàn đời nay ông cha ta vẫn dùng. Nhiều người, nhất là thế hệ trẻ, không thể chờ đợi được vị ngọt hậu của đạm cá thật, đến sau vị mặn mà chỉ thích dùng những sản phẩm nước mắm công nghiệp, ngọt nhạt, ngọt ngay đầu lưỡi. Cũng cần khẳng định là chọn sản phẩm nào là quyết định của người tiêu dùng và tuận theo quy luật thị trường. Nhưng tôi tin, nếu đủ thông tin, đủ hiểu về nước mắm truyền thống thì nước mắm truyền thống vẫn có khách hàng riêng và có chỗ đứng trên thị trường, chứ không lay lắt, kiệt quệ như hiện nay.

Chuyên gia Vũ Thế Thành – nhà khoa học bình dị và chủ thể phỏng vấn, Lê Anh (mắm Lê Gia)

Chuyên gia VTT: Tại sao ông lại đặt là Mắm Lê Gia (chứ không phải là nước mắm), chữ “mắm” ở đây có ý nghĩa gì với Lê Gia?

Quê hương tôi (Thanh Hóa) có những điều kiện thuận lợi để làm ra Mắm tôm, mắm tép. Đó là vì con moi/còn gọi là con ruốc, con tôm biển – nhất là ở vùng cửa song – nhiều thịt, vỏ mỏng, rất thích hợp để làm mắm. Cùng với kinh nghiệm cha ông, chọn lọc kỹ lưỡng nguyên liệu và cầu kỳ trong phương pháp nên chúng tôi có thể làm ra loại mắm tôm, mắm tép tuyệt ngon, chinh phục được những khách hàng khó tính nhất.

Dù thị trường không lớn như nước mắm nhưng đó cũng là một sản phẩm mắm truyền thống, nét đặc trưng và thế mạnh của chúng tôi giúp chúng tôi có thêm nguồn lực để làm nước mắm truyền thống – một ngành rất vất vả vả khốc liệt.

Chúng tôi sẽ làm thêm các sản phẩm lên men từ thủy sản, là các sản phẩm mắm truyền thống (mắm kho quẹt, mắm ruốc, mắm chua, mắm nêm) để tạo thành cụm sản phẩm với thương hiệu mẹ Lê Gia. Chúng tôi sẽ cố gắng phấn đấu để Lê Gia là một trong những thương hiệu được yêu thích hàng đầu về Mắm truyền thống và gia vị tự nhiên.

Chuyên gia an toàn thực phẩm Vũ Thế Thành trong một hội thảo khoa học về Histamine

Chuyên gia VTT: Được biết, cơ sở của ông cũng đã xuất khẩu được các sản phẩm mắm sang Nhật Bản, Hàn Quốc, tuy nhiên mới chỉ xuất được loại nước mắm thấp đạm mà chưa phải là loại  tốt nhất? Lý do vì sao?

LA:  Ngoài lý do về thị trường thì còn lý do quan trọng là quy định Histamine. Cái này thì được nhiều nhà thùng và chuyên gia đặc biệt là chuyên gia Vũ Thế Thành nói tới nhiều. Nhân đây cũng xin dẫn lại một số ý:

 Chúng ta biết là ngưỡng Histamine trong nước mắm được quy định trong Codex là 400 ppm. Bộ Tiêu chuẩn Codex   về nước mắm do Ủy ban Codex Việt Nam và Thái Lan đồng chủ trì biên soạn từ tháng 5/2006 đã được thông qua tại hội nghị Đại hội đồng Codex (CAC) lần thứ 34 (7/2011). Năm 2013, châu Âu đi theo tiêu chuẩn của Codex về nước mắm.

Theo Tiêu chuẩn Codex, mức histamine tối đa cho phép trong nước mắm là 400mg/lít. Mỗi ngày người ta có thể ăn 150g cá, nhưng húp nước mắm, chắc chỉ được chừng 5-10g, nên mức cho phép histamine trong nước mắm (400mg) cao hơn trong cá (100-200mg) là điều dễ hiểu. Nhưng dựa trên cơ sở nào để quy định con số 400mg đó trong nước mắm, đấy mới là điều khó hiểu.

Thái Lan và Việt Nam là hai quốc gia sản xuất nước mắm nhiều nhất, nên được giao biên soạn Bộ Tiêu chuẩn.

Thái Lan sản xuất nước mắm công nghiệp, có độ đạm thấp, chỉ từ 10-15 độ. Trong khi nước mắm truyền thống của Việt Nam thường có độ đạm cao, từ 20-35 độ. Độ đạm càng cao, càng phải chượp nhiều cá. Càng nhiều cá thì càng nhiều histamine. Đó là lý do vì sao nước mắm truyền thống cao đạm bị vướng rào cản kỹ thuật này nên không xuất đi được vì con số 400mg histamine không thể đáp ứng.

Rất tiếc là chúng ta (ủy ban Codex Việt Nam) đã tự lấy đá ghì chân mình.

Cho nên những người làm mắm truyền thống, rất mong cơ quan hữu trách, cụ thể ở đây là ủy ban Codex Việt Nam phải tận tâm làm việc, để nới hoặc gỡ quy định về Histamine để chúng tôi có thể xuất khẩu được nước mắm truyền thống cao đạm- Thứ tinh túy nhất của văn hóa ẩm thực cha ông từ ngàn đời này.

Mà xuất khẩu được thứ đó, đâu chỉ có lợi ích kinh tế thuần túy mà còn xuất khẩu văn hóa ẩm thực cha ông vì nước mắm là hộ chiếu ẩm thực.