Có lẽ cả vùng Đông Nam Á đều ăn mắm chứ không riêng gì người Việt Nam. Người Lào có món (mắm) pò hóc, người Campuchia gọi là prohóc. Theo anh bạn tôi, một nhà nghiên cứu Văn học dân gian ở trường Đại học Khoa học xã hội và nhân văn, nó cùng âm với ruốc, từ này có chung trong ngôn ngữ Môn – Khơme, thế nghĩa là cách nay ít ra là phải vài ba ngàn năm. Ý kiến của anh bạn tôi có lẽ chưa đúng lắm. Bởi vì ruốc ở vùng Nghệ An, Quảng Bình, Quảng Trị dùng để chỉ con tép biển. Ngoài Bắc gọi là moi. Người ta vẫn gọi mắm ruốc, mắm cá… Vậy ruốc không có nghĩa là mắm.
Cá cơm, được cho là thứ cá làm ra loại nước mắm ngon nhất
Sách nói đến mắm đầu tiên có lẽ là An Nam chi lược của Lê Tắc thế kỷ XIV. Trong quyển này ông nói người Việt “thích ăn đồ biển chua và mặn”. Đồ biển chua và mặn thì là mắm rồi. Phải diễn đạt ra như thế vì sách viết bằng chữ Hán và tác giả khi ấy đang sống lưu vong.
Ngọc nam chỉ âm được coi là cuốn từ điển đầu tiên của nước ta. Có những bằng chứng cho thấy rằng nó được hoàn thành vào đầu nhà Hồ, 1401. Cho ta hình dung được vị trí của mắm trong đời sống ẩm thực thời bấy giờ: Quái nhục thịt táp ngon ôi/ Hiên quái gỏi cất cá tươi thượng trì/ Chạ ngư mắm rươi chua le/ Khang ngư mắm thính cũng thì chua son…
Dường như nước mắm được hình thành từ khoảng thời gian này đến thế kỷ XVII. Cuốn từ điển của A lếch xăng đờ Rốt ra đời năm 1651 đã giải thích chĩnh mắm là đồ đựng nước mắm.
Vào thời nhà Mạc, Dương Văn An, tác giả của Ô châu cận lục đã biết được rằng ở vùng Lệ Thủy, Quảng Bình, có loại cá làm nước mắm thì ngon.
Lê Quí Đôn (1726 – 1784) trong tác phẩm Phủ biên tạp lục có kể về Trương Phúc Loan. Vị phó vương của chúa Nguyễn, hết sức giàu có, đến bữa nếu còn thấy thiếu một thứ gì là ngay lập tức nhà bếp phải ra chợ tìm cho bằng được, làm nhốn nháo cả phố phường nhưng ông ta lại không ăn được nhiều, “chỉ dùng một chút mắm trắng và bát canh rau”…
Năm 1965, người ta phát hiện được ở Vinh (Nghệ An) một cơ sở làm nước mắm với rất nhiều chum vại, niên đại vào khoảng 300 năm cách ngày nay.
Ngay từ những năm 1913, 1918 đã có nhiều công trình của người Pháp nghiên cứu về nước mắm. Nhưng dường như chưa ai từng thấy nó có ở đâu trên thế giới. Người ta cho rằng nước mắm là một đặc sản của Việt Nam.
Mắm Lê Gia ủ trong thùng gỗ Bời Lời
Bây giờ thì người ta biết được rằng vào thời đế quốc La Mã, khoảng thế kỷ thứ III, bên bờ biển Tây Ban Nha có một cơ sở sản xuất garum khá bề thế mà tàn tích hãy còn. Garum hay liquamen, theo cách gọi của người la tinh. Được coi là một sản phẩm tương tự như nước mắm.
Có lẽ sau Việt Nam, Thái Lan là nơi nước mắm được sử dụng nhiều và phổ biến nhất. Thương hiệu “Nước mắm Phú Quốc” từng được một đơn vị kinh doanh của Thái Lan đăng ký quyền bảo hộ từ lâu. Nước mắm cũng được sản xuất ở nhiều nước như Inđônêxia, Philippin, Triều Tiên, Nhật Bản…
Nước mắm được dịch sang tiếng Anh là fish sauce. Người Thái Lan gọi là nam pla. Nam: nậm, nước; pla: cá. Đồng bào dân tộc Thái thì lại gọi là nậm bẳm. Philippin gọi là patis. Tiếng Trung: ngư lộ hoặc yên ngư. Tiếng Nhật: ishiru.
Dù sao thì nước mắm cũng đã là một danh từ quốc tế. Nói đến nước mắm là người ta nghĩ đến Việt Nam và nói đến ẩm thực Việt Nam không thể nào không nói đến nước mắm.
Không biết có phải vì thời tiết nóng ẩm hay vì cái vị mắm đã ngấm vào trong máu thịt mỗi người dân Việt Nam truyền từ đời này sang đời khác; cơm- rau- mắm, đó là cái trục căn bản của tất cả các bữa ăn của người Việt, dù giàu hay nghèo, dù giản đơn hay cầu kỳ.
Nước mắm không thể thiếu trong bữa cơm gia đình Việt
Sự ra đời của nước mắm là một bước tiến lớn trong nghệ thuật ẩm thực. Bên cạnh làm gia vị, nhờ đó làm biến đổi vị ngon, vị thơm của mỗi thứ thức ăn. Nước mắm còn là một thức ăn khoái khẩu, có thể ăn không với cơm hoặc kèm với thịt và các loại rau.
Cọng rau muống luộc chấm vào bát nước mắm vắt chanh sao ta thấy nó ngon thế. Ngọn rau lang luộc chỉ có thể nên duyên với bát nước mắm cáy giã tỏi. Khoanh giò lụa, miếng chả quế cắt ra, dù ta đã biết là nó đã vừa đặm. Cái mùi thơm phưng phức của nó được tạo nên là do nước mắm ngon được thúc vào trong thịt nạc. Thế mà khi ăn ta vẫn phải có một tí nước mắm, rắc vào đấy một tí hạt tiêu để chấm. Nồi nước phở không có nước mắm thì không thành.
Bao nhiêu thứ nấu, xào, nào gà, nào cá, nào măng, nào bóng, nào vây… có thứ nào không nhờ đến nước mắm để dậy lửa yêu thương! Lại có những thứ như chả, bánh đa, bánh cuốn, bột lọc, bánh bèo… Cứ thử không không có nước mắm vào xem, chúng đều trơ toen hoẻn như những kẻ mất hồn. Đến cả cà phê, một số người sành điệu khi rang lên cũng cho vào mấy giọt nước mắm.
Nem rán chấm nước mắm
Trong chúng ta, có ngày nào không nhìn vào bát nước mắm. Hít hà cái hương của nó nhưng dễ đã mấy ai nghĩ đến cái nhọc nhằn của người làm nước mắm.
Suốt cả dải ven biển hình chữ S dường như đâu đâu cũng có nghề làm nước mắm. Từ Vân Đồn (Quảng Ninh) đến Hòn Rái ( Kiên Giang ). Ở giữa là các tỉnh như Thanh Hóa, Nghệ An, Nha Trang, Phan Thiết… Trong mỗi làng chài, các hộ gia đình cũng tự làm lấy mắm, để ăn. Làm quà biếu hoặc bán dạo quanh vùng. Dường như người dân đồng biển nào cũng biết làm nước mắm.
Nước mắm Lê Gia Cốt đặc biệt
Nói chung nước mắm đều được làm từ cá. Ở vùng sông nước Cửu Long làm nước mắm từ cá linh nhưng cũng không thật ngon và phải nấu. Làm nước mắm ngon nhất là từ những loại cá ăn nổi, ít vẩy, xương nhỏ, thịt nó săn chắc. Những loại cá to làm nước mắm không hợp vì thịt nó thường có dầu, nước mắm sẽ có mùi khét. Cá cũng phải thật tươi, thật sạch.
Ở những vùng như Quảng Nam, Phan Thiết, Phú Quốc nước biển sâu, trong, có nhiều loại cá ăn nổi. Nhất hạng là những loại như cá cơm, cơm đen, sọc tiêu, trồng đen. Vùng Quảng Ninh, Hải Phòng không có những loại cá như thế. Người ta phải làm bằng cả cá nục và một số loại khác nữa.
Cá cơm sọc tiêu
Cá cơm đỏ
Cá cơm thường
Cá cơm Than
Việc làm nước mắm ở ngoài Bắc dường như vất vả hơn trong Nam. Cá cho vào từng cái chum, trộn muối, phơi ngoài trời nắng, thỉnh thoảng lại phải khuấy lên cho đều. Nắng mưa thất thường, có nhiều ngày giông bão, mưa phùn gió bấc, phải che chắn sao cho nước mưa khỏi lọt vào. Từ khi cá ăn muối đến khi cho những giọt nước mắm đầu tiên phải mất hàng năm. Suốt trong những ngày đông tháng giá, cái chum đựng chượp như cái nồi đặt trên bếp đun bằng củi ẩm.
Ở những nơi như Nha Trang, Phú Quốc… nắng nóng gần như suốt quanh năm. Nhưng như thế không có nghĩa là người ta chỉ việc đổ hàng chục tấn cá vào một cái bể chượp mà ngồi chờ đến ngày chắt nước mắm ra. Vào một giai đoạn nào đó của quá trình lên men, nhiệt độ trong bể chượp cộng với nhiệt độ ngoài trời lên cao quá, cũng không tốt cho mắm. Người ta phải che chắn thế nào đó để cho nhiệt độ ở mức thích hợp.
Ủ mắm và chăm sóc trong thùng gỗ Bời Lời
Đảo Phú Quốc có sẵn những loại cây gỗ làm thùng lớn đựng được hàng chục tấn cá. Việc làm nước mắm trong thùng gỗ có thể được gợi ý từ cách làm rượu vang của Pháp hoặc Tây Ban Nha. Nhưng làm như thế đâu phải là sự cầu kỳ hay làm duyên. Đựng trong thùng gỗ, nhiệt độ giữ được sự ổn định hơn, nước mắm hẳn sẽ ngon hơn.
Dù là ở nơi mưa thuận gió hòa hay phải chịu nhiều thiên tai, người làm nước mắm sau những ngày tháng trông chờ, chắt ra lượt nước đầu tiên của từng chum vại hay bể chượp, lo âu, hồi hộp như người trồng cây hái lứa quả đầu mùa, người trồng lúa khi chớm mùa gặt tới. Người ta còn quay, vắt, đun nấu vài ba lượt nữa để có thể lấy được hết tất cả những gì quí giá còn sót lại. Nước cốt và các nước sái một, sái hai, sái ba được đem bán để trang trải nợ nần và mua nguyên liệu mới.
Nước cốt – phần ngon nhất, được đóng vào những chiếc lu, chôn xuống đất. Để nó nằm yên trong lòng đất đến vài ba năm sau mới được đem ra sử dụng vào những lí do thích hợp nhất. Loại nước mắm này ở Phú Quốc người ta gọi là nước mắm lú. Có phải nó lú vì đã chuyển màu cánh gián ban đầu sang màu đen huyền sau một thời gian bị bỏ quên hay đơn thuần chỉ vì nó được đựng trong lu?
Tôi nghe kể rằng ngày xưa nước mắm từ vùng Thanh- Nghệ đem ra bán ở Bắc bộ cũng nhiều. Thường được chở đi bằng thuyền, tới tận những thị trấn, làng mạc xa. Trên thuyền luôn có hai loại mắm, một loại đựng trong chum, ai mua bằng nào thì múc ra bằng ấy. Còn một loại đựng trong những cái lu, bán cả lu. Chỉ những nhà giàu mới có tiền mua, mỗi khi gặp thuyền người ta mua bao nhiêu lu đó, để làm quà biếu và ăn dần.
Vùng Nam Định có những nơi làm nước mắm ngon như các huyện Giao Thủy, Hải Hậu… Nước mắm ngon nhất lại thường được làm từ tôm và tép moi. Người ta kể rằng nước mắm ngày xưa được chôn dưới đất hàng chục năm là chuyện thường. Vùng này có nhiều đồng bào theo đạo Thiên Chúa, người ta rất quí trọng những vị cha cố. Nước mắm được đem đi biếu cha gọi là nước mắm tiến cha. Một hũ mắm tiến cha hồi ấy có giá đến hai mươi đồng Đông Dương. Nếu một hào hồi ấy đong được một thùng thóc (10 kg) thì một hũ mắm như thế, chừng vài lít, có giá cả chục triệu đồng bây giờ.
Nước mắm ngon có màu hổ phách
Nước mắm, dù được làm ở đâu, bằng cách gì thì khi rót ra nó cũng phải trong như hổ phách, sánh như mật ong. Hạt cơm thả vào đấy cứ nổi bềnh lên chứ không chìm. Mở chai ra đã thấy thơm, mùi thơm bắt thèm. Khiến người ta không cưỡng lại ý muốn thò ngón tay chấm vào đấy mà đưa lên miệng mút. Nước mắm như thế, lỡ có rớt ra quần áo một tí thì chỉ còn nước cắt bỏ chỗ đó đi chứ chẳng làm sao mà giặt cho hết mùi được. Nước mắm ấy là tuyệt đỉnh của nước mắm.
Con cá làm nên nước mắm/ Vợ chồng già thương lắm mình ơi. Câu ca thoạt đầu nghe chủng chẳng thế nào đó, càng về sau ngẫm lại thấy bùi ngùi.
Trần Giang Nam
