BÍ KÍP GIÚP GIỮ  THÙNG GỖ LÀM MẮM  CÓ TUỔI THỌ CẢ TRĂM NĂM

BÍ KÍP GIÚP GIỮ  THÙNG GỖ LÀM MẮM  CÓ TUỔI THỌ CẢ TRĂM NĂM

Thứ tư, 06/11/2019

Nếu như người Pháp sản xuất rượu vang nổi tiếng thế giới nhờ ủ trong thùng gỗ Sồi thì người Việt ủ mắm trong thùng gỗ Bời Lời. Tuổi đời thùng gỗ Bời Lời có tuổi thọ cả trăm năm, giờ bí kịp nào? Hãy cùng mắm Lê Gia tìm hiểu:

LÀM SAO ĐỂ ĐÓNG THÙNG GỖ LÀM MẮM 100% TỰ NHIÊN CHỨA GẦN CHỤC TẤN CÁ

Ủ mắm trong thùng gỗ giúp cho nhiệt độ luôn ổn định, làm cho quá trình phân giải, lên men được diễn ra từ từ, theo từng bước và giữ cho nước mắm có giá trị cảm quan tốt nhất. Tuy nhiên để đóng được những thùng gỗ ủ mắm đòi hỏi cực kỳ công phu và lão luyện của những người làm nghề.

Gỗ dùng để đóng thùng làm mắm phải dùng những loại gỗ tốt như gỗ bời lời, vền vền, bằng lăng  là loại gỗ chịu mặn, không chị ăn mòn hay tiết ra chất có thể ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của nước mắm.

Trong các loại gỗ thì gỗ Bời Lời- tốt nhất, quý nhất, hiếm nhất thường được dùng hơn cả. Mắm Lê Gia có hệ thống thùng gỗ ủ mắm 100% gỗ Bời Lời Quý hiếm

Gỗ đem xẻ thành những tấm dày từ 3-4 cm, rộng từ 10c-20cm, ngâm nước, phơi nắng từ 2-3 tháng cho hết chất nhựa cây và gỗ khỏi bị cong sau này. Sau khi đã phơi khô, xẻ rãnh, khép khít chặt vào nhau, ở giữa các thanh gỗ có chèn vỏ cây tram, vỏ cây này khi gặp nước sẽ nở ra, bịt kín các khe của thùng.

Thùng được niền lại bằng các đai tre, mỗi đai tre được tạo thành từ hàng chục nan che, được bó, xoắn và được gài với nhau tạo thành bắp tre to.

Công đoạn niền đai thùng gỗ tại nhà thùng mắm Lê Gia

Thùng gỗ được làm theo hình phễu, trên to dưới nhỏ, với mục đích để dồn đai tre tạo nên độ chắc chắn, bám dính cho các thanh gỗ.

Các đai tre được nện ôm chặt các thanh gỗ bằng cây búa gỗ rất to – còn gọi là Vồ. Phải là những thanh niên rất khỏe mới có thể bện xoắn đai tre, vào vồ cho nan và kỹ thuật “dấu” các mối nối cũng là một nghệ thuật mà trong đó những người bện tre là nghệ sĩ, để rồi sau khi thành phẩm, người ta chỉ thấy các đai tre quấn vòng tròn, liên tục, đều đặn, chắc chắn và không hề có mối nối.

Tre dùng để làm đai tre bện thùng phải là loại tre bánh tẻ, không có mắt, được chặt vào mùa tre không rụng lá, đôi khi phải lựa thời tiết để chặt để cho chất lượng tre tốt nhất. Thông thường một cây tre chỉ lấy được 1 nửa chiều dài và được vót lấy phần cật, sau khi vót xong, các nan tre được ngâm trong nước mặn để đảm bảo tre không bị mọt.

Vì phải chịu lực nén rất lớn nên mặt đáy của thùng phải được làm từ gỗ chắc chắn và dày hơn, được ngàm với ván thành bởi cấu tạo ngàm tay đặc biệt.  

Các khe tiếp nối giữa thành đáy và mặt gỗ còn cho thêm bột phao tre (tức cây tre nghiền thành vỏ) trộn đều để tăng khả năng trương nở, kết dính, được xảm (bịt) bằng loại keo đặc biệt giúp thùng không bị rò ri.

TUỔI THỌ THÙNG GỖ HÀNG 100 NĂM NHỜ LOẠI KEO ĐẶC BIỆT

Bí quyết giúp cho thùng gỗ ủ mắm có tuổi tho lâu (có thể hàng trăm năm) nằm ở bí quyết bịt khe, tạo liên kết cứng giữa các thanh gỗ và bảo dưỡng thùng. 

Công đoạn rất quan trọng để đảm bảo cho thùng nước mắm không bị rò rỉ- được gọi là xảm thùng gỗ. Bột dùng để bịt các khe hở được tạo thành bằng cách nấu bột trai (vỏ của con trai, sò nung lên, nghiền ra) và trộn với dầu dái – loại cây mà cho ra loại dầu đặc trưng, vừa dẻo quạnh, vừa chắc chắn. Hỗn hợp đó sau khi chít vào các mạch gỗ, khô rồi, chắc nanh, dùng sức người không thể cạy lên được.

Sau đó người thợ có thể kiểm tra độ rò rỉ trước khi test nước bằng máy nén khí hoặc bóng đèn công suất lớn. Lưu ý là thử bằng nước mặn bão hòa vì đôi khi thử nước thì thùng không rò rỉ nhưng lại bị rò rỉ bởi nước mặn. Vì nước mặn có “sức công phá” vô cùng mãnh liệt. Công đoạn kiểm tra phải thực đi thực hiện lại, rất tỉ mỉ và cẩn thận vì nếu như cho cá vào thùng rồi mà thùng bị rò rỉ thì vừa mất tiền vừa không thể khắc phục được từ bên ngoài – rất khốn khổ.

Dầu dái là loại lấy từ nhựa cây- loài cây sống ở rừng già Tây Nguyên. Chỉ có loại dầu đó, trộn với bột trai và dầu lựa, theo một tỉ lệ vàng thì mới tạo thành loại keo kết dính- chắc hơn ngàn lần các loại keo hóa học.

Dầu dái đó cũng là dầu bảo dưỡng các đai tre và gỗ. Việc bảo dưỡng được thực hiện hàng năm và đó là chất bảo quản tự nhiên tốt nhất, giúp tuổi thọ của thùng bền vững theo thời gian.

Điều thú vị là ngoài tỉ lệ vàng khi phối trộn, dung dịch dầu dái đó phải được phơi dưới ánh nắng mặt trời và quét lên thùng gỗ khi còn ánh sáng. Nếu dùng nhiệt của bếp để nấu (vẫn là nhiệt độ đó) thì sẽ thất bại khi dung dịch không “ăn” vào thùng.

Các thùng gỗ làm mắm Lê Gia luon được bảo dưỡng, chăm sóc vì đó là tài sản quý giá

Và rất nhiều bí quyết, kinh nghiệm cha ông trong cách làm các thùng gỗ đặc biệt này mà không có sách vở nào dạy được, rất thú vị.

Mắm Lê Gia sẽ tiếp tục chia sẻ tiếp ở trong những bài viết tiếp