Bạn đã từng chứng kiến những giọt mắm thơm lừng, tinh khiết nhỉ ra từ thùng gỗ. Và có bao giờ bạn tự hỏi làm cách nào để nước mắm trong vắt thơm lừng chảy ra từ thùng gỗ cả chục tấn cá. Bí quyết nằm ở bộ phận lọc tự nhiên của mắm, có tên gọi là LÙ. Lù là bộ phận quan trọng trong phương pháp nén gài truyền thống, thường nhắc cùng đến thùng gỗ.
Hãy cùng mắm Lê Gia tìm hiểu
DÙNG THÙNG GỖ Ủ MẮM THÌ MANG LẠI LỢI ÍCH GÌ?
Thùng gỗ – là một trong những thành tố quan trọng, giúp tạo nên những mẻ nước mắm ngon. Nếu như rượu vang ngon phải được ủ trong các thùng gỗ Sồi thì mắm muốn ngon hảo hảng – phải được lên men trong thùng gỗ đặc chủng.
Ủ mắm trong thùng gỗ giúp cho nhiệt độ luôn ổn định, làm cho nhiệt độ luôn ổn đinh, làm cho quá trình lên men được diễn ra từ từ, theo từng bước và giữ cho giá trị cảm quan tốt nhất, khiến cho mắm giữ được hương vị nguyên bản.
Không chỉ có thể, ủ mắm trong thùng gỗ giúp cho các enzim phân giải protein trong thịt cá thành acid amin, phát triển thuận lợi trên các mảng thành thùng gỗ. Ủ chượp từ 18 tháng đến hơn 2 năm, cho cá và muối lên men thành nước mắm. Đây là thời gian bắt buộc để nước mắm có chất lượng tốt nhât, được thực hiện quy trình khép kín, kiểm tra nghiêm ngặt với những người thợ làm mắm lành nghề thì nước mắm “để càng lâu, càng ngon.
Ủ mắm trong những thùng gỗ được coi là loại gỗ chuyên dùng để ủ mắm như gỗ Bời Lời, Vên Vên, Bằng Lăng … Những loại gỗ này có khả năng chịu mặn tốt, giữ được mùi hương tự nhiên của mắm. Đặt những thùng gỗ ủ mắm trong nhà tôn kín, vừa giúp đảm bảo an toàn vệ sinh, sự ổn định nhiệt độ trong quá trình phân giải, vừa giúp giữ được hương vị nguyên bản của mắm sạch.
Chính từ những bí quyết ủ chượp rất riêng đó đã cho ra được loại nước mắm chuẩn vị truyền thống với màu hổ phách, mùi thơm dịu, hậu vị thanh, ngọt đậm đà. Chất lượng tinh tế bên trong, kết hợp với dáng vẻ hiện đại bên ngoài đã khiến nước mắm Lê Gia trở thành “giọt ngọc” không thể trộn lẫn được giữa hàng trăm loại nước mắm khác trên thị trường. Từng giọt sóng sánh tựa mật ong, hương thơm tự nhiên cũng nhờ một phần ủ trong thùng gỗ.
NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG TINH KHIẾT NHỜ BỘ LỌC TỰ NHIÊN
Vì sao nhà thùng có thể làm ra những giọt nước mắm tinh khiết từ hốn hợp cá và muối trong thùng gỗ? – Đây là câu hỏi được nhiều khách hàng thắc mắc. Mắm Lê Gia xin trả lời, nước mắm Lê Gia có độ trong tinh khiết, mà không làm mất đi mùi vị hay sự nguyên bản của sản phẩm là nhờ bộ lọc tự nhiên, được đắp trước khi đổ chượp cá và muối vào thùng gỗ, bộ phận này nhà thùng chúng tôi gọi là Lù.
Lù- đã được hoàn thiện – chờ đón những mẻ cá mới vào thùng
Lù là bộ lọc tự nhiên của mắm – lù phải đảm bảo nước mắm trong khi kéo rút ra và không bị tắc. Lù thường được làm từ: sỏi, chổi bê, trấu và muối. Cách đắp lù thuộc về bí quyết từng nhà thùng.
Lù là bộ phận lọc nước mắm, nó không giống như việc lọc nước bình thường. Cần phải vừa đảm bảo lọc trong nước mắm vừa đảm bảo không bị tắc, nghẹt lỗ lù. (Nếu như cho cá vào mà bị tắc lù coi như không kéo rút được, phải chuyển sang đánh đảo – khiên nước mắm không thể có hương vị và chất lượng như phương pháp nén gài) .
Tùy kinh nghiệm từng vùng mà có cách đắp lù khác nhau nhưng có những thành phần mà hầu như không thể vắng mặt trong lỗ lù là : chổi, đá, và muối.
Đối với từng loại kích thước cá khác nhau, kích thước thùng khác nhau mà định lượng và cách đắp cũng khác nhau. Đây là kinh nghiệm cũng như sự khéo lép từ bàn tay của người đắp lù. Bởi chỉ cần lệch tay một chút là lù có thể bị tắc ngay.
ĐẮP LÙ – BÀI HỌC ĐẦU TIÊN CHA DẠY CON LÀM MẮM
Đắp lù là bước làm quan trọng trong mỗi thùng mắm. Nếu không làm được công đoạn này, thì phải sử dụng phương pháp khác để thu lại được nước mắm sau thời gian dài ủ chượp, đồng nghĩa với việc chất lượng nước mắm không được ổn định, hương vị nước mắm không còn nguyên bản, thơm ngon như phương pháp nén gài.
“Khi bắt đầu quyết định nối nghiệp nghề làm mắm truyền thống của cha ông, bố tôi căn dặn, phải tiến hành đắp lù thành công thì mới đủ điều kiện để có thể tiếp nhận nghề làm mắm truyền thống” Ông Lê Anh – chủ cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống Lê Gia chia sẻ. Thực hiện một lần thì chưa đủ, phải trực tiếp tay đắp thành công vài chục thùng/vài chục lù thì mới gọi là nhuần nhuyễn.
Có trực tiếp chứng kiến mới thấy được sự tỉ mỉ, vất vả, cầu kỳ của việc làm ra thùng gỗ đựng mắm cũng như cách đắp lù. Nó cũng tỉ mỉ và cầu kỳ giống như việc làm những sản phẩm mắm truyền thống nguyên chất, đậm đà và bổ dưỡng.
Chính nhờ sự quyết tâm cùng tình yêu mắm của mình, ông Lê Anh đã tạo nên những bộ lù, giúp cho quá trình chiết lọc ra những giọt mắm Lê Gia tinh khiết, sóng sánh, thơm vị cá, ngọt vị đạm.
Đắp lù đỏi hỏi nhiều kỹ thuật và tỉ mỉ
Lù – bộ lọc tự nhiên của nước mắm – giúp cho ra những giọt nước mắm tinh khiết