Các phương pháp muối mắm truyền thống ở Việt Nam

Nội dung bài viết

Các phương pháp muối mắm truyền thống ở Việt Nam

Tùy theo từng vùng, tùy theo từng nhà sản xuất, mà quá trình sản xuất nước mắm được thực hiện theo các cách khác nhau để sản xuất nước mắm, nhưng chủ yếu vẫn áp dụng 2 phương pháp cổ truyền sau để chế biến nước mắm.

1- Sản xuất mắm truyền thống bằng phương pháp đánh khuấy:

Đặc điểm của phương pháp này là cho muối nhiều lần vào cá, cho thêm nước lã, kết hợp với đánh khuấy và tiếp nhiệt tự nhiên bằng cách phơi nắng cho đến khi chượp chín.

Cho muối nhiều lần đã lợi dụng được khả năng phân giải của enzyme và vi sinh vật tới mức đô cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp. Cho muối nhiều lần là tạo điều kiện để phòng thối, tiêu diệt các vi khuẩn gây thối thông thường và không kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt động của men.

Cho thêm nước lã là cung cấp cho môi trường phân giải một lượng vi sinh vật đáng kể, tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt động được dễ dàng, làm cho tế bào thịt cá chóng được phân giải.

Lượng nước cho thêm vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng phân giải của men kém nhưng nếu nhiều quá thì không khống chế được quá trình thối rữa, đồng thời làm giảm độ đạm trong nước mắm. Vì vậy, lượng nước cho vào còn tùy thuộc đặc điểm của nguyên liệu, thường từ 20 – 30% so với cá.

Phương pháp này có ưu điểm là thời gian cho ra sản phẩm nhanh – khoảng 6 – 8 tháng nếu có nhiệt độ thích hợp. Nhưng mùi vị của nước mắm không thơm ngon đậm đà như phương pháp gài nén- rút nỏ, tỉ lệ đạm thối trong nước mắm cao. Công nhân thao tác không có kinh nghiệm rất dễ hỏng chượp hoặc chượp chất lượng kém.

Làm mắm truyền thống theo phương pháp đánh khuấy

2- Sản xuất mắm truyền thống bằng phương pháp nén gài

Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu, sau đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén. Dựa vào men trong cá để phân giải protit của thịt cá, không cho nước lã và không đánh khuấy.

Đặc điểm của phương pháp này là cho muối một lần (ngay từ đầu) vào cá theo tỉ lệ xấp xỉ 1:3 (khoảng 24 đến 32% so với cá), trộn đều rồi cho vào thùng (tốt nhất là thùng gỗ), rải thêm một lớp muối 3-5 cm trên mặt để giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng, gài nẹp, đè đá bên trên để nén, tiếp nhiệt tự nhiên và kéo rút, đảo “nước bổi” cho đến khi chượp chín hoàn toàn.

Khi đã cho đủ muối thì thân cá đã ngấm đủ muối và chìm xuống, không còn hiện tượng trương và nổi lên nữa. Lúc đó, người ta nói cá đã “đứng cá”. Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm tích tụ dần khí NH3, CO2, H2S… làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên.

Muối thẩm thấu vào cá nước tiết ra gọi là nước bổi. Khoảng 1 tháng sau thì cá chìm xuống hẳn, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt, lúc đó cá đã “đứng mặt dầu”. Màu sắc của nước mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang hẳn màu vàng đậm, nước mắm trong.

Tùy theo cách chăm sóc, chế biến khác nhau nên chất lượng nước mắm tạo thành cũng khác nhau.

Chế biến chượp theo phương pháp gài nén thì thời gian dài (tối thiểu hơn 1 năm) nhất nhưng chất lượng nước mắm thơm ngon hơn, đạm thối ít hơn, màu sắc và mùi vị nước mắm tốt hơn.

Các bước thông thường của phương pháp nén gài

Nước mắm Lê Gia được sản xuất theo phương pháp truyền thống, từ cá cơm tươi và muối tinh, ủ trong các thùng gỗ bời lời, dưới nhà tôn kín, lên men hoàn toàn tự nhiên. Sau 18-24 tháng, được rút nỏ cho ra sản phẩm nước mắm màu đỏ nâu cánh gián, thơm lừng, đậm đà vị béo, hậu vị sâu, bổ dưỡng và thực sự tự nhiên và an toàn.