Mắm tôm chua thường được làm bằng tôm đất. Nên lựa con bằng ngón tay út trở lại bởi tôm lớn quá vỏ sẽ cứng, mà nhỏ thì không đủ độ ngọt. Tôm càng tươi càng ngon bởi nếu tôm bị ươn thì thịt tôm không rắn chắc, không dai.
Mắm tôm chua
Xử lý tôm: Tôm mua về nên ngâm ngay vào nước muối 3% để tôm khỏi ươn. Dùng kéo hớt bỏ râu, càng và đuôi tôm, rút chỉ đen. Làm tới đâu vớt tôm ra tới đó. Số tôm chưa làm tới ta cứ ngâm trong nước muối (để khỏi ươn). Tôm được cắt xong sẽ được rửa nước lã cho thật sạch, để ráo rồi bỏ vào thau. Cho một ít rượu vào thau tôm, xóc đều cho ngấm và để vậy khoảng 30 phút. Rửa lại tôm bằng nước lã vài lần cho bay hết mùi rượu.
Hỏi: Tại sao phải ngâm tôm vào rượu? Ngâm rượu vào tôm rồi sao lại phải rửa cho sạch rượu?
Trả lời: Trong tôm có trứng nước. Trong trứng nước có amoniac (mùi khai) và trimetylamin (mùi tanh nồng) với tỷ lệ khá cao. Khi ngâm tôm vào rượu, cồn (trong rượu) sẽ hòa tan trimetylamin và kéo trimetylamin ra khỏi chỗ ẩn. Tôm được rửa lại vài lần bằng nước cho thật sạch là để loại hết trimetylamin ra khỏi tôm. Nếu không làm tốt khâu này, tôm sẽ vẫn còn mùi khai và nồng khiến thành phẩm kém thơm ngon.
Cho tôm vào thau rồi rưới dấm axêtíc vào, cứ 50ml dấm axêtíc cho mỗi kg tôm, rồi xóc đều. Để vậy khoảng 30 phút tôm sẽ trở nên đỏ đẹp. Khi tôm đã đỏ đều thì đem rửa lại tôm một lần nữa bằng nước sạch.
Ta cần chuẩn bị hỗn hợp sau:
– Muối bột: 10%
– Đường kết tinh 5%
– Củ riềng thái sợi hoặc giã nhuyễn: 1-2%
Trộn hỗn hợp trên với tôm cho thật đều rồi mới cho vào lọ, hủ thủy tinh hoặc thẩu đậy kín để nơi thoáng mát. Sau 20-25 ngày là dùng được.
Hỏi: Mắm tôm chua đem phơi nắng như làm nước mắm có được không?
Trả lời: Khi phơi nắng tôm mau chín thật nhưng thịt tôm sẽ nát, không dai, không đạt yêu cầu.
Món này có thể ăn với bún, kèm với các loại rau thơm, gừng thái sợi, và thịt ba chỉ luộc thái mỏng.
