Mắm tôm được là gia vị phổ biến với mọi người, được dùng trong nhiều món ăn của người Việt. Tuy nhiên, để lựa chọn được sản phẩm mắm vừa đảm bảo tiêu chí sạch, an toàn, vừa thơm ngon, chuẩn vị lại không phải là điều dễ dàng.
Bài viết dưới đây, chia sẻ bí kíp giúp bạn lựa chọn được sản phẩm mắm tôm CHẤT LƯỢNG & AN TOÀN
Mắm tôm cũng giống như nước mắm và các dạng sản phẩm lên men từ thủy sản, từ con moi hay còn gọi là ruốc, tôm biển. Chất lượng phụ thuộc vào chủ yếu vào việc chọn lọc nguyên liệu đầu vào và cách thức làm ra sản phẩm và được được đánh giá qua: Màu sắc- mùi vị.
Bản chất của quá trình sản xuất mắm tôm là sự thủy phân protein nhờ hệ enzym trong bản thân con moi. Đây là một quá trình phức tạp mà sản phẩm là acia amin và các peptit có phân tử lượng nhỏ. Và Chất lượng mắm thể hiện bởi bên trong là hàm lượng acid amin cao và amonic thấp và thể hiện bên ngoài qua màu sắc và mùi vị.
Tỷ lệ hàm lượng nitơ acid amin và hàm lượng nitơ tổng số: là tỷ lệ giữa tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin và tổng lượng đạm có trong sản phẩm (%), Tỷ lệ này là thành phần quan trọng quyết định giá trị dinh dưỡng của Ruốc, đồng thời có ảnh hưởng đến vị của sản phẩm.
Nitơ amoniac sinh ra là do quá trình phân hủy acidamin do vi khuẩn gây thối có trong sản phẩm. Theo TCVN 8679:2011 về mắm tôm, hàm lượng Nitơ amoniac trong sản phẩm không được lớn hơn 6 g/kg. Hàm lượng nitơ amoniac càng lớn sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm như màu bị sẫm, mùi thối. Hàm lượng này càng nhỏ, chất lượng sản phẩm càng tốt.
Mắm tôm có màu sim chín, mùi thơm dịu
Màu chuẩn của mắm tôm là màu Sim- chín. Để có được màu Sim chuẩn- Phải chọn lọc con moi/tôm tươi nhất, ủ đủ muối và chăm sóc kỹ lưỡng trong suốt thời gian lên men. Sau thời gian ủ chượp, mắm có màu sim chin, mùi thơm dịu và có vị ngọt ở cuống họng bởi hàm lượng đạm acid amin – đạm có lợi – cao
Nếu dùng moi, tôm ƯƠN, muối nhạt thì sẽ cho màu THÂM ĐEN, và nặng mùi. Bởi vì hàm lượng đạm thối – đạm không có lợi – cao, chất lượng mắm không ngon.
Tuy nhiên, với mắm tôm, cũng không nên chọn màu quá sặc sỡ (đỏ lòe) vì có thể đó là sản phẩm bỏ phẩm màu.
Mắm tôm Ngon có mùi thơm bùi dịu nhẹ. Mùi thơm bùi dịu nhẹ chỉ có được khi hàm lượng đạm thối (đạm amoniac) phát sinh ít và hàm lượng đạm acid amin có lợi được phân giải một cách triệt để.
Muốn vậy phải chọn lọc rất kỹ nguồn nguyên liệu, con moi phải đảm bảo tươi xanh, béo mập, dày thịt, vỏ mỏng, ủ đủ muối ngay từ lâu và chăm sóc tỉ mỉ, cẩn thận. Quá trình lên men phải được chăm sóc và tối ưu nhiều yếu tố và tuyệt vời nhất phải được ủ trong thùng gỗ, lên men trong nhà tôn kín, có nhiệt độ ổn định.
Trong trường hợp, mắm tôm nặng mùi, mùi nồng/ thối thể hiện nguồn nguyên liệu không tươi, tỷ lệ giữa muối và cá không phù hơp (chăm sóc không đủ) để ức chế gây mùi – đạm thối.
Mắm tôm Ngon có vị ngọt bùi- không gắt, không chat. Vị ngọt tự nhiên sau cuống lưỡi (Hậu vị)
Trong cuốn sách “ Chuyện đời nước mắm Bình yên và Bão tố” Chuyên giá Vũ Thế Thành viết: “Vị nước mắm có thể giả, nhưng hậu vị thì không thể”. Vị ngọt đầu môi của mì chính, của chất điều vị khác hẳn với vị ngọt hậu, còn đọng lại ở cuống họng.
Để có hậu vị thanh đó- đòi hỏi mắm phải có thành phần đạm hữu cơ (acid amin) cao – Tức phải chọn con moi nhiều thịt, vỏ mỏng, cách muối làm sao cho ra thành phần đạm thối ít nhất và đạm acid amin cao nhất.
Mắm tôm Lê Gia, được làm con moi hêu- loại moi nhiều thịt, ít vỏ- đánh bắt đúng vụ- ủ với muối hạt tinh khiết Bà Ria, Lên men tự nhiên trong thùng gỗ.
Sau 10 – 12 tháng, mắm tôm Lê Gia có mùi thơm dịu, hậu vị thanh, màu sim chín, hoàn toàn tự nhiên. Mắm tôm Lê Gia tự hào là gia vị giúp gia tăng giá trị cho các món ăn truyền thống của người Việt: Chả cá, bún đậu, dưa cà, thịt luộc, bún riêu cua, bún thang…
Cà pháo chấm mắm tôm – Món ăn quen thuộc của người Việt
>>> Địa chỉ mua mắm tôm ngon sạch và an toàn nhất Hà Nội
Sản phẩm đã được kiểm định và chứng nhận đảm bảo an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm bởi các cơ quan nhà nước.
Lê Gia tự hào khi được lựa chọn là thực phẩm sạch tại hệ thống siêu thị Vinmart Miền Bắc, hệ thống Vinmart+ Hà Nội (Vinmart tiện lợi), các hệ thống cửa hàng thực phẩm sạch tại HN (Sói Biển, Bac Tôm, Tâm Đạt, Biggreen, Topgreen, Tomita…) và đại lý tại một số tỉnh trên toàn quốc. Và đặc biệt hơn, mắm tôm Lê Gia đã xuất khẩu.
>>> Xem thêm, Mắm Tôm Lê Gia xuất khẩu Hàn Quốc, thị trường tiêu thụ lớn nhất châu Á!
Liên hệ hotline: 0971.978.786 để được tư vấn và hỗ trợ mua hàng!
