Nhiều anh chị hay hỏi chúng tôi, cứ cho cá và muối vào cái thùng này rồi ngồi chờ nước mắm chảy ra phải không? Và trong hình dung của nhiều anh chị, việc làm nước mắm khá đơn giản.
Thực tế thì không phải vậy? Để có được những giọt nước mắm ngon, người làm mắm phải rất chắt chiu, nâng niu, chăm sóc, biết bao mồ hôi công sức thì sau gần 2 năm, cá và muối mới cho ra được thành quả.
Khâu chọn lọc nguồn nguyên liệu là quyết định, nhưng từ khi cá muối vào thùng, là khoảng thời gian, chăm bẵm, lo lắng với nhiều công sức của những người làm mắm.
Đó là chuỗi những ngày liên tục lặp đi lặp lại các quy trình chăm sóc: kéo rút, phơi sương, phơi nắng, tiếp nhiệt, nao đảo với rất nhiều công sức và kinh nghiệm.
Trong quá trình đó, những người thợ làm mắm phải quyết định rất nhiều thứ mà liên quan trực tiếp đến kết quả cuối cùng của sản phẩm. Quyết định đó đến từ kinh nghiệm cha truyền con nối từ bao đời và kiến thức của người làm mắm.
Đôi khi có những quyết định không đúng, nhất là tính thời điểm thì sẽ phải trả giá bằng cả thùng mắm bỏ đi. Mắm có thể “trở”, bị hỏng, bị lật lù…Cho nên học phí để trả cho những người “non” kinh nghiệm là cực kỳ đắt.
Tại mắm Lê Gia, các thùng được đánh số, và được ghi chép, theo dõi rất cẩn thận về các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi vị) và một số chỉ tiêu chính (nhiệt độ, độ mặn, pH…) của nước mắm theo thời gian.
Việc theo dõi này giúp cho viêc ra quyết định và chăm sóc thùng chượp được tốt nhất (khi nào thêm muối, khi nào cần tang tần suất kéo rút, khi nào cần tiếp nhiệt, kéo liên thùng….)
Việc làm này người trong nghề gọi là “cẩn nước mắm”. Công việc này được thực hiện bởi người am hiểu và chuyên sâu nhất
Những người làm mắm chúng tôi hay nói đùa “ chăm thùng nước mắm y chang như chăm con mọn”, toàn tâm toàn ý thì mới cho ra thành quả ngọt ngào. Lơ đãng chút là trả giá ngay.
Cẩn nước mắm tại nhà thùng mắm Lê Gia
(Theo dõi sự biến đổi màu sắc của các thùng nước mắm theo thời gian trong khoảng: 1 tháng – 3 tháng -6 tháng – 9 tháng -12 tháng -18 tháng từ khi ủ cá vào thùng )
