Nước mắm là sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong muối mặn phân giải từ protein phức tạp đến protein đơn giản và cuối cùng là các axit amin nhờ các enzim có sẵn trong thịt và hệ tiêu hóa của cá làm cho nước mắm có mùi đặc trưng. Hương vị và giá trị dinh dưỡng của nước mắm có được hình thành từ quá trình lên men tự nhiên đó.
Nước mắm sạch được tạo thành từ khâu lựa chọn nguồn nguyên liệu, phương pháp chế biến cũng như quy cách đóng chai
Nguyên liệu
Nguyên liệu của nước mắm chỉ gồm cá tươi và muối biển. Hầu như loại cá nào cũng làm được nước mắm nhưng để cho ra nước mắm có giá trị cảm quan, chỉ tiêu chất lượng và dinh dưỡng cao nhất chỉ có thể là cá cơm than, cơm trắng. Cá được đánh bắt đúng mùa vụ, lúc con cá trưởng thành, béo mập, để cho ra nước mắm có độ đạm cao nhất. Cá càng tươi, càng ít cá tạp, càng béo mập thì nước mắm càng sạch và hảo hạng.
Bên cạnh cá cơm tươi sạch, muối cũng là yếu tố cực kỳ quan trọng. Muối dùng ủ cá phải tinh khiết, có độ kết tinh cao, ít tạp chất. Trước khi đem ủ cá, muối được lưu kho 12 tháng nhằm loại bớt ion gốc kim loại, gây ra những tác động bất lợi trong nước mắm (chát, đắng, nóng cổ)
Cá tươi được rửa sạch bằng nước biển rồi đem ủ muối ngay khi con cá được đánh bắt lên theo tỉ lệ 3 cá: 1 muối. Hỗn hợp cá, muối (gọi là chượp) được cho vào các thiết bị ủ chuyên dụng, tốt nhất thì là thùng gỗ làm từ từ gỗ bờ lời, vên vên, không có điều kiện thì dùng chum sành hoặc bể. Quá trình này được ủ trong nhà tôn kín giữ nhiệt để quá trình phân giải thịt cá được diễn ra tự nhiên và hoàn toàn. Việc ủ cá tươi với muối tinh trong thùng gỗ rồi sau thời gian ít nhất một năm rút nỏ cho ra dòng nước mắm có màu đỏ tươi cánh gián, ngọt vị đạm cá, đậm đà vị mặn thơm dịu đặc trưng.
Tại một số nơi như nước mắm Lê Gia, quá trình chăm sóc chượp được tiến hành tỉ mỉ, cầu kỳ trong nhà tôn kín – đảm bảo cho sản phẩm sạch hoàn toàn.
Với tỉ lệ muối như vậy, nước mắm trong tình trạng muối bão hòa, (với độ mặn trong khoảng 24-27 độ Be). Ở môi trường muối đó, không có vi khuẩn có hại nào tồn tại được. Đó cũng là môi trường tốt để bảo đảm cho đạm axit amin trong nước mắm không bị phân hủy. Có nghĩa rằng, sản phẩm mắm sạch là sản phẩm mắm tự nhiên được bảo quản bởi chính độ mặn bão hòa được tạo thành bởi quá trình ủ lên men tự nhiên như vậy.
Đóng gói và Bảo quản
Nước mắm sạch phải được đóng gói trong một nhà xưởng với quy trình khép kín, tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm phải tuân theo quy cách ghi nhãn hàng hóa. Nước mắm có thể được chứa đựng bằng nhiều vật liệu nhưng tốt nhất, sạch nhất, an toàn nhất phải được đóng trong chai thủy tinh. Chai thủy tinh giúp giữ cho nước mắm có chất lượng nhất và giúp người tiêu dùng dễ dàng kiểm chứng giá trị cảm quan của nước mắm.
Nước mắm Lê Gia – Cốt đặc biệt là dòng nước mắm ủ từ cá cơm tươi với muối tinh Bà Rịa trong thùng gỗ bời lời đặt dưới nhà tôn kín, lên men hoàn toàn tự nhiên. Sau 18-24 tháng rút nỏ ra nước cốt đầu tiên và đóng chai, không pha chế, không phụ và hóa chất độc hại, không hương liệu và phẩm màu. Độ đạm – thuộc dòng cao nhất theo phương pháp tự nhiên truyền thống cùng với mùi vị tự nhiên sẽ góp phần vào bữa cơm đậm đà, nồng nàn giá trị Việt.
Truy cập website: www.nuocmamlegia.comvà www.facebook.com/mamlegia để biết thêm chi tiết.
