Đó là cặn muối, thường xảy ra ở nước mắm cốt (cao đạm), mùa lạnh.
Hiện tượng nước mắm đóng cặn
Với nước mắm Lê Gia, việc ủ chượp theo phương pháp nén gài truyền thống. Tỉ lệ cá/muối 3/1 quanh ngưỡng bão hòa, cộng với hàm lượng đạm acid amin/đạm tổng số cao (50-60%). Không can thiệp bất cứ tác động nào bên ngoài nên việc đóng cặn muối thỉnh thoảng xảy ra.
Nhờ hàm lượng muối bão hòa, nên ức chế được vi sinh vật gây thối cho ra nước mắm mùi thơm thanh dịu. Cũng nhờ hàm lượng muối cao mà nước mắm giúp giữ cho các axit amin không bị oxi hóa. Đảm bảo không có loại vi khuẩn nào có thể xâm nhập được. Tuy nhiên, môi trường bão hòa như vậy, cùng với nồng độ đạm/cơ chất cao, nên việc lắng cặn muối muối (Thông thường là Magnesium ammonium phosphate (MgNH4PO4), hay còn gọi là tinh thể struvite) có thể xảy ra. Và là hiện tượng bình thường trong nước mắm truyền thống cao đạm.
Chúng tôi xin nhấn mạnh là, các sản phẩm Mắm Lê Gia hoàn toàn không có hóa chất, phụ gia bảo quản, tạo màu, tạo hương, hoàn toàn nguyên bản và tự nhiên. Việc lắng cặn muối là điều có thể xảy ra và không ảnh hưởng đến tính an toàn của sản phẩm.
https://thegioihoinhap.vn/hoi-nhap/vi-sao-nuoc-mam-co-can/
Trong bài viết này, chuyên gia ATTP Vũ Thế Thành có giải thích về các trường hợp đọng cặn trong chai nước mắm
Ngoài môi trường nồng độ muối và đạm acid amin cao (là tác nhân thuận lợi cho quá trình không hòa tan muối dễ xảy ra) thì các nguyên nhân thường dẫn đến hiện tượng trên như sau:
Ủ muối chưa kỹ: Các hợp chất của muối Magie, Kali, Canxi chưa chảy đi hết trước khi ủ cá (thông thường, muối thường để lưu kho 2 năm trước khi dùng. Để cho nước chạc – thường mang nhiều tinh thể không hòa tan và mang vị bất lợi (chát, đắng, nóng cổ..)
Lọc chưa kỹ: Vì tinh thể khá nhỏ nên phải dùng cỡ lọc rất nhỏ (1Micron) mới có thể loại bỏ được. Đầu tư được những cỡ lọc nhỏ, qua hệ thống lọc, tương đối kỳ công nên khâu này. Nhiều nhà sản xuất chưa có điều kiện thường lọc thủ công.
Kéo rút sớm khi nước mắm chưa chín: Nước mắm là sản phẩm thủy phân trong môi trường muối mặn, dưới sự hỗ trợ của Enzym (có trong ruột cá) và vi sinh vật theo quá trình: Protein (trong thịt cá)-> Poly (pepton)-> Poly (peptit)à Acid amin. Thông thường thời gian ủ mắm phải đủ dài (hàng năm trời) để quá trình trên diễn ra triệt để và tạo hương vị đặc trưng. Nếu kéo rút sớm thì các chuỗi phân tử Protein chưa cắt khúc/phân giải hết thì nguy cơ đọng lại trong dung dịch nước mắm (dẫn đến kết tinh/kết tủa)
Nếu do cặn muối/muối kết tinh là an toàn – là hiện tượng tự nhiên của nước mắm truyền thống. Các nhận biết dựa trên nguyên lý: cặn muối đấy dễ tan trong acid
Với/lọc lấy cặn và thử bằng cách để những mảnh tinh thể này tan trong giấm hoặc nước chanh đun nóng. Tức vắt chanh quấy đều (có thể thêm nhiệt độ) nếu tan thì là cặn muối, an toàn
Nhiều nhà sản xuất thường hạ thấp pH trong nước mắm (bằng bổ sung các phụ gia có chứa gốc acid thực phẩm) để hiện tượng đóng cặn không bao giờ xảy ra (vì trong môi trường acid, pH thấp thì các cặn trên hòa tan hết)
Phần nước này do quá trình lên men tạo thành (từ thịt moi và từ muối). Phần nước này chính là “nước cốt moi”, giúp cho mắm ngọt thanh, tuy nhiên khách hàng thường không thích sản phẩm mắm loãng (tức có nhiều phần nước). Nên sau khi lên men chín, chúng tôi chắt bớt phần nước này ra- phơi nắng, và chăm sóc kéo rút qua thùng gỗ thì tạo thành nước mắm chắt từ tép – một loại nước mắm đậm đà, tuyệt ngon cho những người thích mắm truyền thống nguyên bản.
Các sản phẩm mắm tôm, mắm tép Lê Gia
Mắm Lê Gia vẫn để lại một tỉ lệ nước + bã hài hòa, giúp cho mắm tôm có vị ngọt thanh nhưng cũng không quá loãng để chiều lòng khách hàng. Khi có hiện tượng tách nước thì chỉ cần lắc nhẹ đều trước khi sử dụng là mắm trở về trạng thái bình thường.
Vì ngoài cùng bọc lớp giấy là lớp cán bằng Nylong, khi gặp nóng, nhiệt độ cao, lớp nylong sẽ quăn lại. Để hạn chế hiện tượng trên: Cần bảo quản sản phẩm nơi râm mát, tránh ánh sáng trực tiếp và tránh nhiệt độ cao.
Là do mắm có ga nên khi nhiệt độ cao phần không khí phía trên bị căng hơi nên đẩy ra ngoài. Bởi vì mắm Lê Gia tuyệt nhiên không sử dụng phụ gia bảo quản nào, nên quá trình phân giải (từ protein thành acid amin) vẫn tiếp diễn dù đã đóng chai/lọ. Nếu sử dụng chất bảo quản thì quá trình trên bị ức chế nên các hiện tượng trên không hay gặp.
Do phương pháp làm khác nhau cho ra mùi vị khác nhau.
Mùi khắm/nặng mùi là mùi đạm thối. Là NH3 và muối gốc Amoni (NH4) và Nitrat. Do cá ươn hoặc không đủ muối –(với Phương pháp đánh đảo – người muối còn thêm nước vào để dễ đánh) nên độ mặn không đủ để ức chế vi sinh vật gây thôi trong nước mắm nên thành phần đạm thối nhiều.
Lê Gia có mùi thơm dịu (nhiều người chê mùi không mạnh) vì phương pháp nén gài tự nhiên trong thùng gỗ, chọn cá tươi xanh, béo mập, đủ muối ngay từ đầu.
Nước mắm nỉ ra từng giọt sóng sánh
Lê Gia hướng tới nhóm khách hàng muốn sử dụng mắm truyền thống nguyên bản, tự nhiên. Nhưng không quá nặng/mạnh mùi và hạn chế thành phần đạm thối, có lợi cho sức khỏe về mặt lâu dài.
https://nuocmamlegia.com/co-phai-nuoc-mam-truyen-thong-nao-cung-nang-mui-ct177.html
Đầu tiên phải khẳng định, khẩu vị của mỗi người là khác nhau. Tuy nhiên cũng có mẫu số chung cho loại mặn gắt và mặn thanh.
Đầu tiên, phải khẳng định, không mặn không phải là nước mắm truyền thống. Nước mắm truyền thống bảo quản bằng chính độ mặn bão hòa. Khi nước mắm không mặn tưc là nước mắm phải dùng chất bảo quản để đảm bảo sản phẩm không bị hỏng.
Cảm giác nếm lúc đầu khi chạm đầu lưỡi là mặn nhưng sau đó có vị ngọt, lan tỏa rất lâu ở cổ họng và cuống lưỡi. Đó gọi là hậu vị. Vị ngọt đó chính là ngọt của đạm amin – thành phần nói lên đẳng cấp của nước mắm.
Nước mắm đạm acid amin thấp thì thường mặn gắt còn nước mắm có đạm acid amin cao (do phương pháp, nguyên liệu) thì mặn trước ngọt sau, hậu vị Thanh.
Đồng ý là nước mắm Lê Gia nếm vào đầu tiên mặn, nhưng sau đó có vị ngọt hậu của đạm acid amin. Mặn trước ngọt sau. Bởi vì nước mắm Lê Gia không có chất điều vị. Mùi vị nguyên bản của nước mắm truyền thống.
Mắm Lê Gia có vị ngọt hậu
Vị ngọt – xuất hiện trước vị mặn, vị ngọt ở đầu lưỡi- chứ không phải ngọt hậu ở cuống lưỡi- chắc chắn là vị ngọt do thành phần siêu bột ngọt, đường tổng hợp, hóa học mang lại.
Đọc thêm bài phân tích của Tiến sĩ nước mắm Trần Thị Dung để hiểu mùi vị của nước mắm truyền thống chuẩn.
https://danviet.vn/chon-nuoc-mam-cong-nghiep-vi-khong-the-cho-vi-ngot-cua-ca-bien-7777714342.htm
??Nước mắm, các sản phẩm mắm Lê Gia được bán tại
– Hệ thống siêu thị Vinmart và hệ thống Vinmart+, Big C (miền Bắc); AEON,
– Hệ thống cửa hàng mẹ và bé (Concung, Bibomart, Kidplaza…)
– Các hệ thống cửa hàng thực phẩm sạch và đại lý tại HN và các tỉnh phía Bắc (Sói Biển, Bac Tôm, Tâm Đạt, Biggreen, Topgreen, Tomita…).
? Hiểu thêm về nước mắm Lê Gia hơn tại:
? Website: Https://nuocmamlegia.com Hoặc http://nuocmamchobe.vn
⏯ Page: https://facebook.com/mamlegia
☎️ Hotline: 0971.978.786
☎️ email: info@mamlegia.com
