Mắm tôm không chỉ là một gia vị nổi tiếng trong ẩm thực Việt Nam mà còn là kết quả của một quy trình sản xuất công phu, dựa trên truyền thống lâu đời của làng nghề và sự sáng tạo của những nghệ nhân. Được chế biến từ nguyên liệu tôm biển tươi ngon và muối biển tinh khiết, mắm tôm Lê Gia mang đến hương vị đặc trưng của biển cả. Cùng khám phá quy trình sản xuất ra những hũ mắm tôm đạt tiêu chuẩn xuất khẩu nhé.
Bước 1: Chọn lọc kỹ lưỡng nguồn nguyên liệu:
Moi (ruốc) tươi béo: Nguyên liệu làm mắm Lê Gia được làm từ con ruốc biển – có tên khoa học là Acetes japonicus (còn gọi là con ruốc, tôm biển/moi ). Moi phải chọn lọc từ loại moi đi Hêu – là loại moi được sống ở tầng mặt, nên rât sạch, được vớt lên rồi rửa ngay trên biển, xếp vào giá bê cho ráo nước. Moi được đánh bắt vào đúng vụ lúc moi trưởng thành, nhiều thịt và vỏ mỏng. Mấu chốt quyết định chất lượng sản phẩm mắm là việc lựa chọn loại moi trưởng thành, nhiều thịt, vỏ mỏng tươi xanh, được để ráo nước rồi tiến hành ủ muối ngay khi lên bờ để đảm bảo cho ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
Moi được đánh bắt vào đúng vụ lúc moi trưởng thành, nhiều thịt và vỏ mỏng
Chọn lọc muối hạt tinh khiết để lâu:
Muối hạt tinh khiết: Muối dùng mắm Lê Gia là muối biển tinh khiết được lấy từ những hạt muối làm trên bạt, có độ mặn thuần khiết và lưu kho trong 2 năm cho chảy hết thành phần gây ra mùi vị bất lợi.
Sau 2 năm, những hạt muối trở nên “mềm dịu” tạo nên mùi vị đặc trưng của mắm Lê Gia, khi đó:
Moi được trộn với muối theo tỉ lệ vàng, rồi đem xay nhuyễn rồi phơi nắng lấy nhiệt (12-48h) trước khi đem ủ trong thùng gỗ
Muối tinh được lưu kho 2 năm cho chảy hết các chất bất lợi cho hương vị mắm tôm
Bước 2: Ngâm ủ trong thùng gỗ:
Sự khác biệt trong cách sản xuất mắm tôm Lê Gia là quá trình lên men được thực hiện trong nhà và ủ trong thùng gỗ Bằng lăng. Thùng gỗ ủ mắm Lê Gia làm từ gỗ Bằng Lăng, đai cặp tre đôi, loại gỗ thường được so sánh với gỗ Sồi trong sản xuất rượu vang Bordeaux của Pháp. Quá trình lên men chậm, tránh sự tác động của tia tử ngoại trong ánh sáng mặt trời, cùng với kinh nghiệm cha truyền con nối, tạo ra sản phẩm mắm có hàm lượng đạm hữu cơ (acid amin) cao và có mùi thơm bùi đặc trưng.
Việc ủ moi trong thùng gỗ trong nhà tôn kín, không chỉ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mà còn giúp cho quá trình lên men sản phẩm được diễn ra tự nhiên và ổn định dưới nhiệt độ không chênh lệch giữa ngày và đêm. Sau 10-12 tháng, được chăm sóc tỉ mỉ, cẩn thận, sản phẩm mắm chín có mùi thơm bùi dịu nhẹ, hậu vị thanh và màu sim chín.
Bước 3: Kiểm định và đóng chai
Sản phẩm được theo hệ thống quản lý chất lượng chuẩn FDA/HACCP với dây chuyền chiết rót đóng chai tự động, đảm bảo An toàn vệ sinh thực phẩm.
Lê Gia vinh hạnh đã mang những tài nguyên bản địa quê hương đi ra thế giới. Sản phẩm mắm Lê Gia đã có mặt ở các thị trường: Nhật Bản, Mỹ, Sec, Hàn Quốc, Australia (Úc), Singapore..
Một điểm đặc biệt trong sản xuất mắm tôm Lê Gia là quá trình lên men tự nhiên trong thùng gỗ Bời Lời. Đây là bước quan trọng giúp tạo nên hương vị đặc trưng cho mắm tôm Lê Gia. Tuy nhiên, quá trình lên men này không thể diễn ra nếu không có sự giám sát chặt chẽ về vệ sinh an toàn thực phẩm. Thùng gỗ được sử dụng phải là loại gỗ đã qua xử lý để đảm bảo không chứa tạp chất hay hóa chất độc hại.
Khuôn viên xanh, sạch, đẹp của nhà máy đạt chuẩn ISO 22000
Mắm tôm Lê Gia tự hào khi đạt được các chứng nhận quốc tế về vệ sinh an toàn thực phẩm, bao gồm chứng nhận ISO 22000 (Quản lý an toàn thực phẩm), FDA (Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ), và HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn). Những chứng nhận này chứng minh rằng mắm tôm Lê Gia hoàn toàn đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe về chất lượng và an toàn thực phẩm, từ nguyên liệu đầu vào cho đến thành phẩm.
Chúng tôi luôn nỗ lực để duy trì và nâng cao chất lượng sản phẩm, đồng thời bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng qua từng bước sản xuất và kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt. Mắm tôm Lê Gia đã được cấp phép xuất khẩu sang các thị trường khó tính như Nhật Bản, Mỹ, Hàn Quốc, Úc và nhiều quốc gia khác, nơi yêu cầu tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cực kỳ nghiêm ngặt.
Tất cả các hoạt động kiểm soát chất lượng, kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm đều được kiểm tra bởi các cơ quan chức năng. Đó là cơ quan quản lý nhà nước, các tổ chức chứng nhận và các khách hàng.
Hình ảnh khảo sát đánh giá nhà cung cấp về quản lý chất lượng của hệ thống siêu thị AEON với Lê Gia
Khách hàng của Lê Gia là những khách hàng nước ngoài (tại các thị trường xuất khẩu), các hệ thống siêu thị, các chuỗi nhà hàng lớn, các hệ thống lớn của các công ty, tổ chức có sử dụng sản phẩm của Lê Gia.
Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm
Qua tất cả các hoạt động kiểm tra đó, các đối tác, quý khách hàng đề ghi nhận và đánh giá cao công tác quản lý chất lượng an toàn thực phẩm của Lê Gia. Ngoài ra, nhà máy Lê Gia thường xuyên tiếp các đoàn kiểm tra đánh giá chất lượng của các đối tác khách hàng lớn về đánh giá nhà máy.Việc đánh giá kiểm tra nhà máy bao gồm cả các điều kiện phần cứng (cơ sở vật chất, trang thiết bị, quy trình sản xuất, các điều kiện đảm bảo cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm…) và các điều kiện về phần mềm (lưu trữ hồ sơ, kiến thức của nhân sự sản xuất, quản lý chất lượng, các kết quả kiểm nghiệm định kỳ…)