TÌM HIỂU CƠ CHẾ BẢO QUẢN TỰ NHIÊN CỦA NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG 

TÌM HIỂU CƠ CHẾ BẢO QUẢN TỰ NHIÊN CỦA NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG 

Thứ hai, 28/10/2019

Nước mắm – loại gia vị đặc mang linh hồn của ẩm thực Việt, xuất hiện trong hầu hết trong các bữa ăn của người Việt Nam. Là thứ nước chấm tinh túy từ bao đời của người Việt nhưng không phải ai cũng nắm rõ về cách làm mắm, và hạn sử dụng của nước mắm truyền thống.

Nước mắm truyền thống bảo quản bằng gì?

Nước mắm truyền thống là sản phẩm của quá trình thịt cá ngâm dầm trong muối mặn, phân giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đoạn tạo thành amino acid nhờ tác dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng.  

Trộn đều cá và muối trước khi đổ vào thùng gỗ 

Sử dụng nguyên liệu là cá và muối, theo tỷ lệ 3 cá : 1 muối, sau đó cho hỗn hợp này vào bể xi măng, thùng gỗ hoặc chum vại. Qua nhiều quá trình phức tạp phân giải protein trong thịt cá thành các chuỗi peptide, peptide và cuối cùng thành các acid amin, tuy nhiên nếu quá trình phân giải này không được cách ly với không khí (yếm khí) sẽ có xuất hiện một phần các peptid bị oxi hóa tạo thành các gốc amon có mùi đặc trưng, chính vì vậy có sự khác nhau rất nhiều giữa các vùng miền và phương pháp cũng như dụng cụ ủ mắm. Nếu nước mắm được ủ trong các thùng gỗ lớn thường mùi sẽ dịu và bùi hơn còn ngược lại với phương pháp đánh đảo và phơi nắng sẽ tạo thành mùi đậm đặc trưng khó tả … 

Cá cơm tươi chọn lọc 

Muối hạt tinh khiết, đã được lưu kho 2 năm 

Ở cuối giai đoạn lên men, muối và hàm lượng acid amin cao đã kiểm soát và khiến các vi khuẩn có hại không còn khả năng tồn tại, cũng như hoạt động. Nước mắm truyền thống sẽ được bảo quản tự nhiên bởi chính độ mặn và hàm lượng acid amin cao sẵn có.

Hạn sử dụng nước mắm truyền thống

Theo sổ tay về Thực phẩm lên men bản xứ ở các nước ASCA (được công bố bởi Hiệp hội Hợp tác Khoa học ở châu Á, tổ chức khoa học-chính sách), nước mắm có thời hạn sử dụng 5 năm. Đây là không phải là thời gian thể hiện nước mắm sẽ vẫn tốt khi dùng trước ngày hết hạn.

Nước mắm có thể sẽ bị thay đổi màu sắc hoặc giảm hương vị ban đầu do phản ứng oxy hóa tự nhiên khi tiếp xúc với môi trường trong một thời gian dài. Đôi khi nấm mốc hoặc nấm men có thể phát triển trên bề mặt bên trong chai hoặc miệng chai, nơi có nhiều độ ẩm và ít muối (vì vậy không phải lượng muối trong thành phần nước mắm ít là tốt). Sự phát triển này thường vô hại nhưng với bất kỳ thực phẩm nào khi chúng có vẻ kỳ lạ, mùi thì nên bỏ đi. 

Ủ chượp 2 năm cho ra sản phẩm mắm màu hổ phách, mùi thơm dịu, hậu vị ngọt thanh

 Thời hạn sử dụng sản phẩm là thời hạn thực phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và đảm bảo an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Nước mắm chỉ thực sự tốt khi có màu vàng rơm – màu hổ phách, có mùi thơm dịu, không lẫn tạp chất.

Như vậy nước mắm truyền thống có hạn sử dụng rất lâu , thường thì các nhà sản xuất chỉ để hạn sử dụng 2-3 năm và khuyến cáo nước mắm sau khi mở nắp chai sử dụng thì chỉ nên dùng trong thời gian vài tháng.

Những lưu ý khi bảo quản nước mắm Lê Gia 

  • Điều đặc biệt trong chai nước mắm cốt Lê Gia

Từ cá cơm than ủ với muối tinh trong thùng gỗ Bời Lời, đặt dưới nhà tôn kín, theo phương pháp truyền thống, sau 18-24 tháng, lên men tự nhiên, những dòng nước cốt ban đầu, nguyên chất, không pha, được rút nỏ, nhỉ ra từng giọt sóng sánh, mùi thơm dịu, đỏ tươi màu hổ phách, đậm đà hậu vị được đóng chai tạo nên nước mắm Lê Gia- Cốt Nhỉ. Nước mắm Lê Gia – Cốt đặc biệt – không dùng chất bảo quản – nước mắm cốt được bảo quản bởi chính lượng muối bão hòa và lượng đạm amin có trong nước mắm. Chính vì thế mà mà nước mắm Lê Gia nói riêng và nước mắm truyền thống nói chung thường mặn hơn so với nước mắm công nghiệp.

Các sản phẩm nước mắm Lê Gia 

 

  • Nước mắm LÊ GIA có hạn sử dụng là bao lâu?

Nước mắm Lê Gia – Cốt đặc biệt – là loại nước mắm nguyên cốt không pha – sau khi rút cốt và đóng chai – nếu trong điều kiện bảo quản kín, râm mát và tránh nắng trực tiếp, nước mắm để thoải mái mà không cần lo về thời hạn sử dụng. Có một loại nước mắm – tên gọi là nước mắm Lú – cũng là nước mắm nguyên cốt, đựng trong chum sành – để lâu – vài năm- quên đi- sau đó tạo thành nước mắm – tuy mùi và màu có chút biến đổi nhưng vị thì rất tuyệt vời – rất bổ dưỡng và tinh quý. 

 

Nước mắm cốt Lê Gia có hạn sử dụng 2 năm để đảm bảo chất lượng mắm tốt nhất

Nếu cần thêm thông tin về nước mắm Lê Gia, quý khách có thể vào website: www.nuocmamlegia.com, www.facebook.com/mamlegia hoặc liên hệ trực tiếp đến số hotline 0971.978.786 để được hỗ trợ