VAI TRÒ CỦA MUỐI TRONG NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG

VAI TRÒ CỦA MUỐI TRONG NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG

Thứ tư, 18/09/2019

Nước mắm là linh hồn của ẩm thực Việt, sản phẩm được lên men từ hỗn hợp cá và muối theo kinh nghiệm của ông cha ta bao đời nay. Chính vì thế muối là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình làm mắm. Vậy muối có vai trò như thế nào?

Muối: ngăn chặn vi sinh vật gây hại trong mắm truyền thống

Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối, nước mắm không hình thành được.

Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát).

+ Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín.

+ Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzyme, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão hòa).

Muối dùng để ủ mắm phải là muối hạt, tinh khiết đã lưu kho 2 năm cho trôi hết thành phần chát đắng

Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu và lượng muối này phải thỏa mãn 2 điều kiện:

+ Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzyme.

+ Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây

thối.

Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Nên xác định, đưa ra tỷ lệ muối và cá phù hợp để không ảnh hưởng đến quá trình lên men, và mùi vị của nước mắm.

Muối làm mắm Lê Gia có gì đặc biệt?

Cùng một chất lượng nguồn moi/tép/cá- nhưng chất lượng muối khác nhau cũng cho ra mắm với chất lượng khác nhau.

Thành phần, thời gian lưu trữ, tỉ lệ muối có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.

Muối làm mắm Lê Gia – hạt to, tinh khiết 

Nếu chất lượng muối tốt, tỉ lệ hợp lý sẽ cho ra mắm/nước mắm mùi dịu, vị thanh, ngọt êm, đậm đà. Nếu không mắm sẽ nặng mùi, mặn gắt, nóng cổ.

Vậy muối Lê Gia lấy từ đâu? Có an toàn không?

Thấu hiểu được tầm quan trọng của muối trong quá trình làm mắm. Lê Gia luôn cẩn thận trong việc chọn nguyên liệu. Từ cá cơm cũng là những con cá trưởng thành, nhiều thịt, tươi ngon béo mập. Đến muối cũng là muối tinh khiết, có nguồn gốc rõ ràng.

Muối làm mắm Lê Gia được lấy từ vùng muối Bà Rịa- Ninh Thuận- KhánhHòa- nơi làm ra hạt muối kết tinh, hàm lượng NaCl > 97% – được nhập bởicông ty muối Visaco- Công ty chuyên sản xuất muối chất lượng cao xuất khẩu.

Ruộng muối của diêm dân Ninh Thuận. Ảnh: sưu tầm

Muối được chúng tôi lưu trữ ít nhất 1 năm (thông thường là 2 năm) trước khi đem sử dụng. Việc trữ lâu sẽ khiến các ion Ca, Mg, K- những thành phần gây vị bất lợi trong mắm (chát, nóng cổ, đắng )–chảy đi, khiến muối “ngọt” và cho ra nước mắm ngon hơn.

Kho lưu trữ muối làm mắm Lê Gia

Mỗi lần nhập hàng- chúng tôi yêu cầu NCC mang thí nghiệm kiểm tra hàm lượng NaCl và tạp chất- phải đạt yêu cầu của muối loại 1- chất lượng nhất.

Phiếu kiểm nghiệm chất lượng muối làm mắm Lê Gia 

Nhờ sự chăm chút cẩn thận trong từng bước làm, Lê Gia đã tạo ra những giọt mắm hoàn toàn tự nhiên, có màu vàng hổ phách, mùi thơm dịu, hậu vị thanh từng giọt sóng sánh.

Với tiêu chí 3 không: Không chất bảo quản, không hương liệu, không chất tạo màu. Nước mắm Lê Gia đã được kiểm định và chứng nhận đảm bảo an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm bởi các cơ quan nhà nước. Lê Gia tự hào khi được lựa chọn là thực phẩm sạch, bày bán tại hệ thống siêu thị Vinmart Miền Bắc, hệ thống Vinmart+  Hà Nội (Vinmart tiện lợi), Qmart, hệ thống cửa hàng mẹ và bé (Concung, Bibomart, Kidplaza…) các hệ thống cửa hàng thực phẩm sạch tại HN (Sói Biển, Bac Tôm, Tâm Đạt, Biggreen, Topgreen, Tomita…) và đại lý tại một số tỉnh trên toàn quốc. 

Liên hệ tại: 0971. 978.786 để tư vấn và đặt hàng sản phẩm!