VÌ SAO CHỈ CÓ CÁ CƠM MỚI LÀM RA NƯỚC MẮM CỐT NGON?

VÌ SAO CHỈ CÓ CÁ CƠM MỚI LÀM RA NƯỚC MẮM CỐT NGON?

Thứ ba, 29/10/2019

Từ xưa ông bà ta đã sử dụng rất nhiều loại cá để ủ làm nước mắm truyền thống như cá dồng, cá biển, … loại nào cũng làm nước mắm được. Tuy nhiên, chỉ có cá cơm mới tạo ra được thứ nước mắm mang hương vị thơm ngon, màu sắc bắt mắt nhất.

Cá cơm có gì đặc biệt?

Cá cơm (anchovy) thường sống trong nước mặn, chỉ một số ít loài sống trong nước ngọt hay nước lợ, các loài cá cơm của biển Việt Nam nằm trong chi Stolephonus, thuộc họ cá trổng (Engraulidae).

Cá cơm có kích thước cỡ đầu ngón tay út, nhỏ nhất từ 5cm đến lớn nhất là 50cm, trung bình khoảng 10-15cm. Cá cơm có sọc sáng bạc lân tinh, rất rõ nét, chạy dọc lưng từ đầu đến đuôi. Tùy theo loài, cá cơm thay đổi từ màu trắng trong như cọng giá, trắng đục như cơm, xám lợt hay xám đậm. Ngư dân Việt Nam chia cá cơm thành nhiều loại: cơm trắng, cơm đen (cơm than), cơm săng,  cơm thường hay sọc tiêu, sọc phấn, sọc chì …

Cá cơm di chuyển thành từng đàn, tung nước trắng cả vùng biển chúng đi qua, chúng theo dòng hải lưu chảy từ Nam ra Bắc, nên vùng biển nào của nước ta cũng có thể đánh bắt cá cơm với số lượng rất lớn.

Cá cơm thường rộ vào những tháng mưa nhiều, mùa cá Cơm là từ tháng 8 – tháng 12  âm lịch. Thức ăn của cá cơm là các thực vật phù du. Từ thuở xa xưa, người Việt đã biết tận dụng số lượng đông đúc của loài cá này để chế biến các món ăn, nhất là để làm ra nước mắm. Cá cơm tươi là nguyên liệu chính làm nước mắm. Và nước mắm làm bằng nguyên liệu con cá cơm có mùi vị đặc trưng, đủ độ đạm

Cá cơm được đánh bắt đúng vụ

Tại sao nước mắm được làm từ cá cơm?

Nước mắm là kết quả của quá trình thủy phân Protein từ thịt cá. Quá trình này rất cần sự tác động của các Enzym nằm ngay trong ruột cá. Và rất cần một tỉ lệ hợp lý giữa ruột cá và thịt cá, sao cho vừa đủ. Con cá cơm bé nhỏ nhưng lại có ưu điểm vượt trội Trời cho là có tỉ lệ rất hài hòa hợp lý giữ ruột và thị cá.

Vì vậy khi ủ cá với muối, sau 15-24 tháng, thịt cá được thủy phân hoàn toàn, (nghĩa là “vắt” hết mình để cho ra những giọt nước mắm cuối cùng). Nước mắm rất thơm ngon, không bị tanh hoặc có mùi ôi thiu của thịt cá dư thừa. Nước mắm “chiết” ra độ đạm cao nhất có thể (vì toàn bộ protein đã được “biến thành” đạm acid amin). Nước mắm ngọt đậm vị của độ đạm tự nhiên.

Các loại cá khác cũng làm được nước mắm, nhưng vì tỉ lệ thịt cá và ruột cá không hài hòa nên chỉ chiết xuất được lượng nhỏ nước mắm, và độ đạm không cao lắm. Một số loại cá phải băm, chặt nhỏ, nấu sôi, khuấy đảo để giúp thịt cá thủy phân nhanh … Cách này làm nước mắm không còn độ tinh khiết, và mùi thị nặng hơn vì cá đã bị ươn, và màu sậm đục vì khuấy đảo, và độ đạm thấp vì quá trình chuyển đổi protein từ thịt cá thành đạm acid amin diễn ra không hoàn toàn.

Lượng protid trong cá tương đối ổn định: 16 – 17%. Chất lượng: tương tự thịt; tuy vậy tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần như không có elastin, do đó protid của cá dễ hấp thu, đồng hóa hơn thịt.

Cá cơm  biển nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, tỷ lệ canxi/phospho tốt hơn thịt. Các yếu tố vi lượng trong cá nhất là cá biển rất cao và đầy đủ. Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kích thích tiết dịch vị thua thịt.

Sử dụng cá cơm làm mắm sẽ thơm hơn và có độ đạm cao hơn các loại cá khác

Mua nước mắm cốt cá cơm ở đâu?

Hiện nay có rất nhiều cơ sở sản xuất nước mắm cốt cá cơm theo phương pháp truyền thống trên thị thường. Tuy nhiên để lựa chọn được loại ngon nhất, cơ sở uy tín nhất thật khó cho các bà nội trợ.

Nước mắm Lê Gia là cơ sở sản xuất mắm truyền thống, chỉ với 2 nguyên liệu từ cá và muối theo phương pháp nén gài của cha ông. Sản phẩm nước mắm và các loại mắm Lê Gia, được lên men hoàn toàn tự nhiên, không phụ gia, chất điều vị hay chất bảo quản.

Các sản phẩm mắm Lê Gia được bày bán tại các siêu thị và của hàng trên toàn quốc

Sản phẩm nước mắm cốt cá cơm tại Lê Gia có màu hổ phách, mùi thơm dịu, hậu vị ngọt thanh. Đã được các cơ quan nhà được kiểm nghiệm và chứng nhận là thực phẩm sạch.

Để thưởng thức nước mắm Lê Gia trong bữa cơm gia đình, quý vị có thể mua sản phẩm mắm Lê Gia tại các cửa hang, siêu thị gần nhà như: Bibomart, Vinmart+, Con cưng, Sói Biển, … Hoặc vui long liên hệ trực tiếp đến số điện thoại 0971.978.786 để được hướng dẫn đặt hàng chi tiết.


.