Mắm tôm là gia vị quen thuộc trong gian bếp của mỗi gia đình. Tuy nhiên, có một số hiện tượng tự nhiên của sản phẩm mắm truyền thống không can thiệp, không hóa chất , trong những điều kiện bảo quản không thuận lợi (nắng nóng, ẩm thấp…) có thể xảy ra một vài hiện tượng thường gặp. Mắm Lê Gia xin thông tin để anh chị hiểu thêm về mắm truyền thống tự nhiên, không can thiệp- cũng thường hay gặp với các sản phẩm mắm tôm, mắm tép Lê Gia.
Đây là biểu hiện hoàn toàn bình thường của mắm tôm nguyên bản tự nhiên. Sau một thời gian đóng chai, mắm tôm sẽ xuất hiện nước đọng lại tách ra nhiều và đọng phía dưới chai. Phần nước này do quá trình lên men tạo thành (từ thịt moi và từ muối). Phần nước này được gọi là “nước cốt moi”, đó là nước mắm chứa nhiều acid amin thủy giải từ protein có trong thịt moi,giúp cho mắm ngọt thanh.
Các sản phẩm mắm tôm, mắm tép của Lê Gia
Phần nước và phần bã bị tách nhau vì tỉ trọng của mỗi phần khác nhau. Đó là hiện tượng hoàn toàn tự nhiên.
Tuy nhiên, nhiều khách hàng thấy việc đọng nước thường không thiện cảm nhưng những người sành thì sẽ hiểu, đấy là phần “nước” ngon và mắm tôm sẽ ngon hơn nếu có phần “nước” này.
Mắm Lê Gia vẫn để lại một tỉ lệ nước và bã cân đối, hài hòa, giúp cho mắm tôm có vị ngọt thanh nhưng cũng không quá loãng để chiều lòng khách hàng. Khi có hiện tượng tách nước thì chỉ cần lắc nhẹ đều trước khi sử dụng là mắm trở về trạng thái bình thường.
>> Xem ngay, địa chỉ mua mắm tôm sạch ngon và an toàn nhất Hà Nội
Vì ngoài cùng bọc lớp giấy là lớp cán bằng nilong, khi gặp tiết trời nóng, nhiệt độ cao, lớp nylong sẽ quăn lại. Để hạn chế hiện tượng trên: Cần bảo quản sản phẩm nơi râm mát, tránh ánh sáng trực tiếp và tránh nhiệt độ cao.
Hiện tượng này xuất hiện bởi mắm có ga nên khi nhiệt độ cao phần không khí phía trên bị căng hơi nên đẩy ra ngoài. Điều này càng dễ xảy ra nếu mắm tôm không dùng chất “ức chế” và đóng đầy – như mắm tôm Lê Gia đang làm.
Sản phẩm mắm tôm Lê Gia tuyệt nhiên không sử dụng phụ gia bảo quản nào, nên quá trình phân giải (từ protein thành acid amin) vẫn tiếp diễn dù đã đóng chai/lọ. Nếu sử dụng chất bảo quản thì quá trình trên bị ức chế nên sẽ không xuất hiện các hiện tượng trên.
Đôi khi mắm đựng trong chai, lọ, đặc biệt là chai nhựa, sau một thời gian thì bị chuyển màu đen. Chai, hũ thủy tinh thì thường không xảy ra hiện tượng trên. Bởi vì chai, lọ thủy tinh có tác dụng bảo quản (ngăn chặn môi trường bất lợi bên ngoài vào sản phẩm) tốt hơn bao bì nhựa.
Cũng như nước mắm, mắm tôm có độ mặn cao (thường từ 22-25%) và hàm lượng đạm cao đủ để là chất bảo quản tự nhiên tuyệt vời. Tuy nhiên vẫn có nhiều trường hợp bất lợi xảy ra tự nhiên với những sản phẩm làm theo phương pháp tự nhiên không sử dụng phụ gia bảo quản và hóa chất.
Trong quá trình đóng thành phẩm, mắm sẽ tiếp xúc với không khí và xảy ra quá trình oxy hóa tự nhiên, phần chai lọ (nhất là phần chai nhựa có gờ – chứa không khí) là dễ xảy ra hiện tượng oxy hóa này. Khi tiếp xúc trực tiếp với không khí lại bảo quản trong điều kiện bất lợi (nóng, ẩm) sẽ là tác nhân chính dẫn đến hiện tượng này. Khác với trong thùng mắm, khi điều kiện bảo quản đồng nhất, nguyên khối thì hiện tượng trên không xảy ra.
Việc xuống màu của mắm tôm ảnh hưởng đến mỹ quan của sản phẩm chứ không ảnh hưởng đến chất lượng của mắm tôm. Vì trên thực tế có nhiều cơ sở đóng mắm tôm đen (thậm chí thối) ngay từ đầu, vì đó là bản chất quá trình lên men của mắm tôm. Với nhiều người, đã là mắm tôm thì phải ….nặng mùi.
Kết quả phiếu phân tích của sản phẩm Mắm Tôm Lê Gia
Giải thích về mặt nguyên lý thì mắm tôm cũng là sản phẩm thủy sản lên men trong môi trường muối mặn. Trong quá trình lên men, dây phân tử protein của thủy sản bị cắt khúc, ngắn dần, rồi thành đơn vị sau cùng là acid amin. Chuyện rắc rối là không phải tất cả protein của tôm cá đều bị cắt “đúng quy trình” để cho ra acid amin, mà trong quá trình cắt, một số khúc lại xiên xẹo phân giải thành những chất khác, như các hợp chất amin, sulfur…
Ngoài ra chất béo trong tôm cá cũng bị cắt loạn xạ thành những chất dễ bay hơi nữa. Tất cả sản phẩm phân giải “đúng quy trình” và “sai quy trình” này hợp lại tạo ra mùi và vị đặc trưng cho mắm.
>>> Xem thêm, phóng sự về mắm tôm sạch bẩn từ nhóm phóng viên VTV24
Mắm Lê Gia chúng tôi hiểu rằng, khi đã xác định làm mắm truyền thống tự nhiên, không can thiệp, không phụ gia bảo quản thì sẽ dễ diễn ra những hiện tượng trên và sẽ có những khách hàng chưa hiểu, và sẽ có những chi phí phát sinh và rủi ro. Nhưng chúng tôi tin vào những điều tốt lành của những sản phẩm thuận tự nhiên mang lại. Nên chúng tôi vẫn theo đuổi những giá trị thuận tự nhiên – nguyên bản đó.
>>Xem ngay Cách lựa chọn mắm tôm chuẩn ngon?
Mọi thông tin cần tư vấn và hỗ trợ, quý vị vui lòng liên hệ hotline 0971.978.786 để được chăm sóc và hỗ trợ đặt hàng.
