Các yếu tố nào quyết định đến giá cả của chai nước mắm? Ít ai biết những yếu tố nào quyết định đến độ ngon của nước mắm truyền thống?
Yếu tố nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố cực kỳ quan trọng trong quá trình nước mắm, là yếu tố chủ chốt đầu tiên quyết định đến độ ngon của nước mắm truyền thống.
Muốn sử dụng nhiệt độ tự nhiên một cách hiệu quả nhất thì phải do kinh nghiệm của người làm mắm lâu năm. Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che phân xưởng.
Nguồn cá
Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau. Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn.
Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng, chắc, nhiều vảy.
Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.
Lượng muối
Cá là nguyên liệu chính. Muối là nguyên liệu phụ nhưng là nguyên liệu không thể thiếu trong chế biến nước mắm. Muối tạo vị mặn cần thiết và có tác dụng kìm hãm sự hoạt động của vi sinh vật gây thối.
Chế biến nước mắm là thực hiện quá trình thủy phân của thịt cá về axít amin nhờ tác dụng của enzim. Tỉ lệ muối cho vào cá có ảnh hưởng rất lớn đến thời gian chế biến.
Để chế biến nước mắm, ta chỉ nên dùng muối biển có hàm lượng NaCl càng cao càng tốt, độ rắn cao, tinh thể nhỏ, màu trắng, khô, hạt rời, ít tạp chất, được cất giữ lâu ngày (cũ).
Diện tích tiếp xúc
Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất. Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. Có thể dùng các biện pháp:
Phương pháp xay nhỏ cá/ Phương pháp đập dập/ Phương pháp cắt khúc.
Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh khuấy chượp là tốt nhất.
Nước mắm, các sản phẩm mắm Lê Gia được bán tại hệ thống siêu thị Vinmart và hệ thống Vinmart+, Mega Market, Big C (miền Bắc); AEON, hệ thống cửa hàng mẹ và bé (Concung, Bibomart, Kidplaza…) các hệ thống cửa hàng thực phẩm sạch và đại lý tại HN và các tỉnh phía Bắc (Sói Biển, Bac Tôm, Tâm Đạt, Biggreen, Topgreen, Tomita…).
? Hiểu thêm về nước mắm Lê Gia hơn tại:
? Website: https://nuocmamlegia.com Hoặc http://nuocmamchobe.vn
⏯ Page: https://facebook.com/mamlegia
☎️ Hotline: 0971.978.786
☎️ email: info@mamlegia.com
