CHUYỆN KỂ Ở XƯỞNG MẮM TRUYỀN THỐNG BA THẾ HỆ

CHUYỆN KỂ Ở XƯỞNG MẮM TRUYỀN THỐNG BA THẾ HỆ

Lê Ngọc Anh là tên đầy đủ của chàng trai trẻ gây dựng nên thương hiệu mắm Lê Gia trong làng nghề làm mắm truyền thống. Với kinh nghiệm gia truyền qua ba thế hệ của gia đình, kết hợp với sự cố vấn của các chuyên gia có tên tuổi, Lê Anh đã mang mắm Lê Gia đến trái tim của các bà nội trợ Việt.

Bài viết dưới đây, là lời kể lại của những nhân vật trực tiếp sản xuất tại xưởng mắm về Lê Anh nói riêng và xưởng mắm Lê Gia nói chung.

ÔNG LÊ TIẾN DŨNG – NGƯỜI CHA CÓ CON LÀM MẮM

Từ nhỏ nó đã là đứa lúc nào cũng tự lập, sống rất có trách nhiệm. Cuộc sống xưa rất là vất vả, nên con cái đều tự học và tự vươn lên chứ chúng tôi không dạy hay hỗ trợ được gì nhiều. Là anh cả, là đích tôn của dòng họ, ý thức được trách nhiệm nặng nề trên vai, cùng với hoàn cảnh gia đình khó khăn nên từng khoảnh khắc, ý chí vượt khó và chiến thắng hoàn cảnh, cũng như giá trị nhân văn của nó cũng được thể hiện, trên khuôn mặt, trong suy nghĩ và từng hành động.

Đến khi con học đại học xong đi làm mấy năm đều làm cho những công ty lớn, thu nhập cũng tốt.  Rồi bất chợt, thấy con thông báo muốn bỏ nghề kỹ sư về sản xuất nước mắm, tôi cũng rất bất ngờ. Nghĩ nghề nghiệp vất vả như thế này, học hành đến nơi đến chốn, làm sao lại phải khổ thế. Cuộc sống của bà con làng nghề làm mắm và nhìn thấy tương lai của nước mắm truyền thống, chắc chắn dấn thân vào sẽ khổ. Tôi cũng can ngăn con quyết liệt. Can ngăn là vậy nhưng mình biết, nó đã quyết là làm. Nhất là những việc nó thích.  Đất không chịu trời thì trời chịu đất, thấy con nó say mê, khổ nhọc, mình cũng ủng hộ nó hết mình. Cũng may mắn là tôi còn sức khỏe cũng hỗ trợ được cho con.

Mình chỉ ủng hộ được chút đỉnh phần nào, chứ thời gian đầu thấy nó quên ăn quên ngủ, người gầy như cá mắm, gò má tóp lại, rồi những khó khăn liên tiếp, tôi tưởng chừng nó bỏ cuộc. Lúc đấy vừa xót, vừa thương con nhưng thầm nghĩ, nếu nó bỏ cuộc lúc đó – dù nợ nần, khó khăn nhưng nó dứt ra được, không phải khổ dài dài.

Nhưng rồi nó vượt qua, may mắn được khách hàng ủng hộ và bắt đầu gây dựng được thương hiệu. Đó là ông trời thương chứ thú thực lúc đầu, tôi cũng không tin nó có thể làm được.

Từ khi nó làm mắm tôi phần lớn thời gian là ở xưởng mắm, thậm chí tôi phải treo biển ở cửa hàng ở nhà “Tôi đang ở xưởng mắm, nếu cần việc gấp gọi điện cho tôi sđt….”. Ban đêm tôi cũng ngủ lại ở xưởng mắm để trông coi. Những ngày nhiều việc nhất là những ngày cá muối vào thùng gỗ, có khi vào ban đêm, cá về lúc nào phải làm ngay lúc đó, rồi đóng chai, bốc hàng vận chuyển, những việc nặng đó đều cần sức khỏe tốt mới có thể làm được.

Nghề mắm là nghề cực nhọc, nhưng thấy con mình tạo dựng được một cái tên, để gìn giữ di sản của cha ông, làng nghề, thấy những nỗ lực của con mình được ghi nhận, thấy nó vẫn tiếp tục miệt mài để phát triển tốt hơn, là người cha, tôi tự hào về con mình.

Ông Lê Tiến Dũng- trong một thùng gỗ với “lù” đã được đắp

BÀ PHÙNG THỊ BÍCH – TỪ “SAY MẮM” ĐẾN “NHỚ MẮM”

Là phụ nữ ở thôn quê, tìm kiếm một công việc ổn định với những tuổi cũng quá lứa như tôi cũng khó. Rất may mắn là tôi được làm việc ở mắm Lê Gia, ngay tại gần nhà.

Lúc đầu chưa quen mùi mắm, đi làm về bị “say mắm” vì mùi đậm đà quá, nhưng sau quen thành nghiện. Hôm nào nghỉ làm, thấy thiếu thiếu, thấy nhớ nhớ.

Làm mắm thì vất vả quanh năm nhưng có 02 thời điểm bận rộn và vất vả nhất trong năm là mùa cá cơm (tháng 6-10 âm lịch) và cận tết. Vào mùa cá thì hối hả muối cá, có nhưng hôm làm xuyên đêm, bởi vì cứ lúc nào cá cơm tươi về, bất kể ngày đêm là muối cá vào thùng. Có những hôm thuyền về tấp nập (ngư dân được mùa) thì làm xuyên ngày đêm. Còn vụ tết thì sản xuất tăng ca liên tục để kịp hàng giao.

Những ngày này tăng ca nhiều, cũng may nhà tôi ngay gần xưởng mắm nên đi làm cũng nhanh. Hằng ngày chúng tôi bắt đầu buổi sáng từ lúc 7h, trưa nghỉ lúc 11h chiều làm đến 5h30 nếu tăng ca buổi tối thì làm tiếp từ 7h30 đến 10h. Công việc thì cũng không chỉ làm 1 việc, những ngày mới bắt đầu muối cá hoặc moi thì tôi hay làm công việc sàng moi, nhặt sạn vì mắt tôi sáng nhất, hay phải nhặt bớt cá tạp khỏi những con cá cơm than lúc làm riêng thùng nước mắm cho bé.

Càng nhiều việc, càng tăng ca thì càng vui, vui vì thu nhập của mình được tăng lên một phần mà vui vì sản phẩm mình làm ra được khách hàng đón nhận.

Tôi có 3 con, con đầu cũng đang học đại học ở Hà Nội và cũng được thực tập làm việc ở văn phòng công ty Lê Gia ở Hà Nội. Từ lúc tôi làm ở đây là nhà không phải mua gia vị gì nữa vì chúng tôi được tặng sản phẩm hàng tháng để dùng. Chúng tôi được yêu cầu luôn phải giữ cho xưởng mắm sạch sẽ và mặc quần áo đồng phục, bịt tóc lại lúc làm việc, chắc chắn là phải bịt tóc lại rồi vì nếu không mùi mắm sẽ ám vào tóc (cười).

Bà Phùng Thị Bích, thứ hai từ phải vào

ANH NGUYỄN VĂN SƠN – HẠNH PHÚC CỦA NGƯỜI “CHĂM MẮM”

Được tiếp xúc với nước mắm từ nhỏ, cũng thích nước mắm lắm nhưng cũng giống như bao thế hệ thanh niên ở làng quê của tôi, khi học xong cấp 3, thì kéo nhau vào miền Nam làm công nhân. Chẳng ai ở lại làm mắm theo nghề cha ông cả vì không có tương lai.

Sau gần chục năm làm việc trong Nam, thu nhập của vợ chồng tôi cũng khá tốt. Đầu tiên thấy anh vợ (anh Lê Anh) bảo về làm mắm, tôi cũng bất ngờ. Tôi không nghĩ bác cả lại mạo hiểm như vậy. Chứng kiến những nỗ lực không mệt mỏi của anh, tôi có thêm động lực, bỏ việc trong Nam về chung sức cùng anh xây dựng và phát triển nước mắm truyền thống.

Kế thừa những kinh nghiệm cha ông, được anh và chuyên gia đào tạo, hướng dẫn, tôi là người chịu trách nhiệm  sản xuất, trực tiếp chăm sóc sản xuất từ lúc cá về đến lúc thành phẩm cuối cùng, cả nước mắm và nhiều loại sản phẩm mắm. Đi đâu tôi cũng tự hào mình là thành viên của mắm Lê Gia, là người trực tiếp sản xuất ra các sản phẩm mắm Lê Gia mà người tiêu dùng ưa chuộng.

Người ngoài nhìn vào thì thấy làm mắm- có vẻ – không khó nhưng thực tế thì không phải vậy. Cùng loại cá đấy, nhưng chỉ bàn tay người trộn muối khác một chút, là nước mắm đã khác. Nói không quá lời chứ chăm thùng nước mắm như chăm con mọn, lơ là là hỏng ngay, phải vất chăm chút, cầu kỳ mới cho ra được những mẻ mắm ngon.

Bí quyết thì nhiều nhưng khâu quan trọng nhất, ngoài việc chọn lựa nguyên liệu thì thăm mắm, kéo rút liên thùng, chọn thùng giá cuối cùng để lấy hương là những khâu quyết định.

Nhiều khi cũng lạ, niềm vui của mình chỉ đơn giản là nhìn thấy những con cá cơm tươi, béo mập vào thùng. Hàng ngày thăm mắm thấy màu mắm đỏ tươi, thơm lừng, sánh quện. Niềm vui khó tả. Nó như là ghi nhận thành quả của mình làm ra.

Khổ nhất là thời gian hè. Vì thùng đặt trong nhà tôn kín (để lấy nhiệt độ) nên vào ngày hè, vào nhà thùng như vào nhà tắm hơi. Nhiều lúc tự nghĩ, 3 tháng hè là 90 ngày, lúc nào mình cũng được đi Sauna. Có những hôm bị cảm vì mồ hôi ra nhiều và mất nước.

Ở xưởng mắm Lê Gia thì chúng tôi làm nước mắm là chính, còn các loại mắm khác là mắm tôm, mắm tép hay kho quẹt vẫn làm, cứ làm nhiều vì để phải ít nhất 12 tháng 18 tháng mới chín được mắm, mà mắm để càng lâu càng ngon nên mà cứ có cá cơm than tươi ngon nhất là lấy về ngay, moi tươi cũng thế. Tôi chăm sóc và kéo rút các thùng mắm, cũng như bốc bã mắm những thùng đã rút hết nước. Những lần bốc bã mắm mà bã nó còn mùi thơm, bã hồng đẹp là tôi rất là tiếc, nhưng vẫn phải giải phóng thùng nhanh để có chỗ muối cá mới. Ở ngoài văn phòng Hà Nội bán được gì báo kế hoạch sản xuất về là chúng tôi thực hiện. Dân lao động mà càng làm nhiều việc tôi càng khỏe ra. 

Anh Nguyễn Văn Sơn – cần mẫn chăm chút từng thùng mắm  

BÀ NGUYỄN THỊ LOAN – ĐẦU BẾP NHÀ MẮM

Tôi là người thích nấu ăn, mỗi lần đi làm cỗ là mọi người đều khen các món ăn tôi nấu. Có lẽ vì năng khiếu nấu nướng nên ở LÊ GIA tôi được đảm nhận vị trí bếp trưởng, là người phụ trách món kho quẹt và thẩm định cuối cùng hương vị nước mắm. 

Từ khi Lê Gia có chủ trương phát triển thêm các dòng sản phẩm chế biến từ mắm (mắm nêm, mắm chua, mắm kho quẹt…), tôi cùng anh em thử công thức, nghiên cứu đến hàng trăm lần. Số tiền để thử các công thức tỉ lệ của gia vị để có được cũng như công sức để có được tỉ lệ vàng là không hề nhỏ.

Cái khó của việc chế biến, đưa ra tỉ lệ vàng là chỉ dùng các gia vị tự nhiên, không sử dụng mì chính, chất phụ gia trong quá trình chế biến cho nên sản phẩm sẽ không thể “dễ ăn ngay” và hài lòng khẩu vị của thực khách chưa quen với dùng các sản phẩm tự nhiên.

Mỗi lần nấu một mẻ kho quẹt là mùi thơm bay ra đến tận đầu làng. Các dụng cụ nấu kho quẹt đều bằng inox sạch sẽ, chảo bằng gang rất là nặng nhưng phải nấu vào đó thì nóng được lâu. Ban đầu tôi cũng nấu thử rất nhiều mẻ thì cuối cùng mới ra được sản phẩm ưng ý. Mỗi lần bán hàng mà khách khen chê như nào được Hà Nội báo về là tôi cũng tiếp thu và cố gắng khắc phục. Những ngày không phải làm kho quẹt thì tôi làm việc dán nhãn chai, hoặc những hôm cá muối vào thùng thì tất cả mọi người cùng làm. Mỗi lần báo có khách về thăm, mặc dù là đón nhiều đoàn khách về rồi nhưng mỗi lần tôi đều thấy hồi hộp (cười). 

Mắm Lê Gia là môi trường tốt để những người phụ nữ thôn quê có công ăn việc làm ổn định, đem lại thu nhập tốt cho gia đình. Mời quý vị ghé thăm xưởng mắm Lê Gia nơi có những “nghệ nhân làm mắm” thân thiện. 

Liên hệ với mắm Lê Gia theo số: 0971.978.786 để được tư vấn hướng dẫn đăng kí thăm quan nhà thùng.