Tùy theo tập quán vùng miền, đôi khi có tên gọi khác nhau cho cùng một sản phẩm. Cùng một sản phẩm lên men từ con moi/ruốc/tép biển thì người miền Bắc gọi là Mắm tôm nhưng đôi khi người miền Trung gọi là mắm Ruốc.
Còn mắm Ruốc Chà là từ để chỉ sản phẩm lên men từ moi/ruốc/tép biển, được xay min, chà nát, lọc bỏ bã, phơi ủ. Để ra thành phẩm cuối cùng là “nước cốt mắm thị” keo lại (mắm dạng đặc sệt, keo mịn) có hương vị đặc trưng.
Thông thường từ Mắm Ruốc thường được hiểu là mắm Ruốc Chà, và trong bài này cũng vậy.
Mắm ruốc chà
Là gia vị dân dã, quen thuộc trong mâm cơm (nhất là người dân ven biển, miền Trung), mắm ruốc gắn liền với hương vị của nhiều người. Mắm ruốc có thể chế biến với nhiều cách và nhiều món ăn. Nếu thiếu mùi vị của mắm ruốc, người sành ăn sẽ không cảm nhận hết được hương vị mặn mà vốn có. Đặc biệt với các loại nước chấm, canh rau; cá kho; bún bò; cơm hến; thịt chưng, xao rau, xào sả ớt…
Mắm ruốc xào chín chấm thịt luộc
Thịt kho mắm ruốc
Mắm ruốc xào rau muống
Bún riêu cua ăn cùng mắm ruốc
Mắm ruốc chấm xoài
Theo TCVN 8679:2011 Chất lượng Mắm ruốc được đánh giá qua các chỉ tiêu quan quan và hóa lý. Sau đây là một số kinh nghiệm nhận biết mắm ruốc chuẩn ngon
Màu chuẩn của mắm ruốc là màu hồng tươi đến nâu đỏ. Để có được màu đấy, đỏi hỏi nguyên liệu phải chọn lọc con moi/ruốc được đánh bắt bằng phương pháp đi hêu, tươi nhất, ủ đủ muối ngay khi lên bờ và chăm sóc kỹ lưỡng trong suốt thời gian muối.
Nếu dùng nguyên liệu ƯƠN, lượng thịt ít, muối nhạt thì sẽ cho màu THÂM ĐEN, và nặng mùi. Bởi vì hàm lượng đạm thối – đạm không có lợi – cao.
Nếu dùng nguyên liệu TƯƠI, con moi/ruốc dày thịt, vỏ mong, ủ đủ muối, nhiều thịt, vỏ mòng sẽ cho ra màu TƯƠI, Sim.. Bởi hàm lượng đạm acid amin – đạm có lợi – cao
Màu đen thâm quá thì mắm không ngon, nặng mùi. Cũng cần cẩn trọng nếu àu đỏ lòe, hồng lòe, không đồng nhất thì là sản phẩm có nguy cơ dùng phẩm màu.
Mắm ruốc Ngon có mùi thơm bùi dịu nhẹ. Để có được mùi đó- Phải chọn lọc con moi/tôm tươi nhất, ủ đủ muối và chăm sóc kỹ lưỡng trong suốt thời gian muối.
Mắm có mùi nồng/thối quá – là do nguồn nguyên liệu không tươi, muối không đủ (chăm sóc không đủ) để ức chế gây mùi – đạm thối
MẮM ruốc Ngon có vị ngọt bùi, thanh dịu, thơm đặc trưng, không gắt, không chat. Vị ngọt tự nhiên sau cuống lưỡi (Hậu vị)
Vị ngọt đó khác với vị ngọt của mì chính và điều vị (thường ở đầu lưỡi và tan nhanh)
Để có hậu vị thanh đó- đòi hỏi mắm phải có thành phần đạm hữu cơ (acid amin) cao – Tức phải chọn con moi nhiều thịt, vỏ mỏng, cách muối làm sao cho ra thành phần đạm thối ít nhất và đạm acid amin cao nhất
(Hàm lượng Nito toàn phần và Nito acid amin): Nói lên chất lượng về mặt hóa lý của sản phẩm, và được công bố trên bao bì.
Nếu sản phẩm mắm ruốc chất lượng, được chà sát nghiền mịn, bỏ bã, phơi khô cho hơi nước bốc đi. Còn lại nước cốt mắm, sánh quyện, dạng kem sệt thì hàm lượng Nito toàn phần không thấp hơn 30N (theo TCVN 8679:2011). Thấp hơn số đó thì mắm ruốc chưa đủ ngon.
Với mắm ruốc chà Lê Gia, hàm lượng Nito toàn phần lên tới 36N. Màu hồng đậm, mùi thơm bùi dịu nhẹ, hậu vị ngọt thanh, đậm đà. Bởi vì đó là sản phẩm của quá trình kỳ công từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến việc xay vắt, nghiền mịn và chăm ủ trong thùng gỗ hàng năm trời.
Chọn lọc những con ruốc/tép biển tươi, trộn với muối hạt tinh khiết. Chà sát, xay mịn rồi ép vắt lấy nước cốt mắm đem phơi ủ. Trải qua quá trình cầu kỳ chăm ủ trong thùng gỗ Bời Lời, sau thời gian 18-24 tháng.
Những mẻ mắm mịn màng, màu ruốc hồng đậm, thơm ngon, hoàn toàn tự nhiên, tạo thành mắm ruốc chà Lê Gia.
??Nước mắm, các sản phẩm mắm Lê Gia được bán tại
– Hệ thống siêu thị Vinmart và hệ thống Vinmart+, Big C (miền Bắc); AEON,
– Hệ thống cửa hàng mẹ và bé (Concung, Bibomart, Kidplaza…)
– Các hệ thống cửa hàng thực phẩm sạch và đại lý tại HN và các tỉnh phía Bắc (Sói Biển, Bac Tôm, Tâm Đạt, Biggreen, Topgreen, Tomita…).
? Hiểu thêm về nước mắm Lê Gia hơn tại:
? Website: Https://nuocmamlegia.com Hoặc http://nuocmamchobe.vn
⏯ Page: https://facebook.com/mamlegia
☎️ Hotline: 0971.978.786
☎️ email: info@mamlegia.com
