QUÁ TRÌNH BIẾN CHUYỂN CỦA CÁ THÀNH NƯỚC MẮM

QUÁ TRÌNH BIẾN CHUYỂN CỦA CÁ THÀNH NƯỚC MẮM

Là sản vật của biển mẹ ban tặng, là thành phần chính, quyết định đến chất lượng nước mắm, cá cơm – một loài cá nhỏ nhắn nhưng mang trong mình sứ mệnh cao cả, biến đổi vòng đời để những người con đất Việt có một loại gia vị độc đáo trên thế giới- Nước mắm.  Sau đây, xin mời anh chị cùng mắm Lê Gia tìm hiểu quá trình biến đổi, hay một vòng sinh- tử của loài cá đặc biệt này.

TẠI SAO CÁ CƠM DÙNG LÀM MẮM

Cá cơm là loài cá tốt nhất dùng để làm nước mắm, cho ra nước mắm có hương vị thơm ngon bởi những lý do sau

  • Cá cơm là loài cá ăn nổi, hoạt động mạnh nên thành phần của cá ít mỡ
  • Cá có hoạt tính enzym Protease trong ruột và thịt cao hơn các loại cá khác nên quá trình thủy phân xảy ra nhanh hơn. Cùng một thời gian sản xuất thì việc thủy phân của các cơm diễn ra hoàn toàn, triệt để,
  • Cá cơm có kích thước nhỏ hơn các các khác nên dễ thủy phân hơn.

Cá cơm tươi xanh, béo mập thường dùng để làm mắm

Cá cơm có theo mùa, và may mắn nhất với các nhà thùng làm mắm là có được những mẻ cá cơm tươi ngon, béo mập vào thùng.

CHU TRÌNH SINH HÓA CỦA CÁ CƠM KHI LÀM MẮM

Cá cơm được trộn muối theo tỉ lệ, gọi là chượp. Tùy theo cách muối đánh khuấy hoặc nén gài mà quá trình sinh hóa có thời gian khác nhau. Nhưng đều có chung nguyên lý

  • Do tác dụng của hệ enzyme protease trong bản thân cá hoặc của vi sinh vật bên ngoài tác động vào thủy phân protein thịt cá qua các dạng trung gian như peptone, polypeptide, peptide và cuối cùng là acid amin.

  • Quá trình phân giải protein trong thịt cá chủ yếu là do enzyme tác dụng nhưng cũng có thể có sự tham gia của vi sinh vật. Những vi sinh vật hữu ích tiết ra protease thúc đẩy cho quá trình thủy phân nhưng vi sinh vật gây thối thì có tác dụng làm rữa nát thịt cá có khi ở ngay giai đoạn đầu hay trong quá trình chế biến, hoặc nếu không khống chế kịp thời sau khi tạo thành nước mắm cũng dễ bị thối do vi sinh vật gây nên.
  • Quá trình phân giải thịt cá chuyển từ protide đến acid amin là một quá trình rất phức tạp với sự tham gia của rất nhiều enzyme. Mỗi enzyme có tính đặc hiệu riêng đối với cơ chất hay vị trí tác dụng. Ví dụ như protease là peptidease chỉ tác dụng lên mỗi liên kết peptide để thủy phân mối liên kết này. Ngay cùng loại protease đều thủy phân mối liên kết peptide nhưng lại có loại ưu tiên hơn với mối liên kết peptide này, có loại lại ưu tiên hơn đối với mối liên kết peptide kia.

Bản chất của quá trình chuyển hóa trong sản xuất nước mắm gồm 2 quá trình:

✅ Quá trình thứ nhất là chuyển hóa protit thành axit amin. :  Quá trình này xảy ra do Proteaza của VSV và Proteaza có trong tụy tạng cá.  Quá trình thủy phân xảy ra nhờ ảnh hưởng của nhiệt độ là chính, thường rất chậm. Cơ chế của quá trình này như sau : 
Protit => Anbumin => Pepton => Polipepit => Peptit => Axit amin. 
📌 Nếu quá trình xảy ra nhanh sẽ dẫn đến sản phẩm cuối cùng là axit amin và một số loại khí tạo ra mùi khó chịu ( NH3, H2S, mercaptan…). 
Các sản phẩm khí này có thể sẽ tan trong nước mắm, cũng có thể bay hơi tạo ra mùi rất khó chịu.

📌 Chính vì vậy, việc quan trọng với các nhà sản xuất nước mắm, là phải hạn chế quá trình này xảy ra vừa hao tổn lượng đạm cần thiết có trong nước mắm vừa tạo mùi khó chịu trong sản phẩm.

Ở Mắm Lê Gia, cá được trộn muối hạt tinh khiết theo tỉ lệ 3:1 đem ủ vào thùng gỗ, lên men tự nhiên

✅ Quá trình thứ 2 là quá trình tạo hương.
Nước mắm là một dung dịch, dung dịch đó không chỉ có axit amin, muối NaCl mà phải có các loại hương thơm đặc trưng của nó. Sự chuyển hóa của các hợp chất hữu cơ tạo thành hương thơm là một quá trình phức tạp đòi hỏi thời gian cần thiết. Trong quá trình tự phân giải các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo mùi đặc trưng.

Theo thời gian, thịt cá đã chuyển thành nước mắm

Ngày nay, do nhu cầu của thị trường, nhiều nhà sản xuất đã rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm hơn so với trước bằng cách cho thêm enzyme để chúng thủy phân nhanh.
Nhưng đồng thời nó cũng làm giảm hương vị bởi không đủ thời gian tạo mùi cho sản phẩm, hay còn gọi là chín ép.

Với sự chăm sóc nâng niu của những người làm mắm Lê Gia, được ví như chăm con mọn, từng thịt cá, từng protein sẽ dần dần chuyển mình thành acid amin và những giọt mắm màu hổ phách, vị thanh, mùi dịu dần được chắt chiu hình thành. Qua những mảng lù phía cuối thùng gỗ, những giọt nước mắm tinh khiết được kéo rút liên tùng, tích tắc chầm chậm chảy, mang theo hương vị của biển cả, tạo thành nước mắm Lê Gia.  

Những giọt nước mắm Cốt Lê Gia nhỉ ra từ thùng gỗ, sau 2 năm ngâm mình

HOÀN THÀNH MỘT VÒNG BIẾN ĐỔI

  Và cuối cùng, sau khi vắt kiệt mình, thành những giọt mắm tinh khiết thì cá cơm đã hoàn thành một vòng biến đổi. Từ những con cá tươi xanh, béo mập, qua thời gian trầm mình trong thùng gỗ, với sự chăm sóc của những người thợ tận tâm, lành nghề, trong thời gian đủ dài, hình thành nên những giọt nước mắm màu hổ phách, hậu vị thanh, mùi thơm dịu, cá cơm còn lại xác cá.

Xác cá đó được những người thợ bốc ra khỏi thùng gỗ, mang đi làm thức ăn gia súc, đôi khi bón phân để tăng đạm cho cây trồng. Một chu trình Zero Waste – với việc tận dụng 100% – không phát sinh chất thải rắn ra môi trường.

Sứ mệnh cao cả của cá cơm, hy sinh cho đời, để làm ra những sản phẩm giá trị, là quốc hồn quốc túy của cha ông, là linh hồn văn hóa ẩm thực của người Việt.

Xác bã mắm cá cơm hoàn thành một vòng biến đổi