Tiêu chuẩn Codex về nước mắm
Bộ tiêu chuẩn Codex về nước mắm do uỷ ban Codex Việt Nam và Thái Lan đồng chủ trì biên soạn từ tháng 5/2006 đã được thông qua tại hội nghị đại hội đồng Codex (CAC) lần thứ 34 (7/2011). Đây là lần đầu tiên Việt Nam chủ trì xây dựng một tiêu chuẩn được Quốc tế công nhận. Mắm Lê Gia xin giới thiệu với bạn đọc tiêu chuẩn này.
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm nước mắm được sản xuất bằng phương pháp lên men và có thể gồm một số thành phần khác để hỗ trợ cho quá trình lên men. Sản phẩm này được dùng trực tiếp như gia vị, hoặc đồ gia vị hoặc thành phần của thực phẩm. Tiêu chuẩn này không áp dụng đối với sản phẩm nước mắm sản xuất bằng axit thủy phân.
2. Mô tả
– Định nghĩa sản phẩm: Nước mắm là sản phẩm dạng lỏng trong, không đục có vị mặn của muối và mùi của cá, thu được từ quá trình lên men hỗn hợp cá và muối.
– Định nghĩa quá trình: Sản phẩm được chế biến bằng cách trộn cá với muối và hỗn hợp cá muối được đặt trong thùng chứa có nắp đậy. Thông thường, quá trình lên men diễn ra ít nhất phải 6 tháng trở lên, sau đó có thể chiết tiếp bằng cách thêm nước muối để chiết phần đạm và vị cá còn lại. Có thể bổ sung một số thành phần khác để hỗ trợ quá trình lên men.
– Hình thức sản phẩm: Cho phép mọi dạng sản phẩm, miễn sao đáp ứng được các yêu cầu trong tiêu chuẩn này; và được mô tả đầy đủ trên nhãn để tránh gây nhầm lẫn và hiểu lầm cho người tiêu dùng.
3. Thành phần thiết yếu và các yếu tố chất lượng
Nguyên liệu
– Cá: Nước mắm phải được sản xuất từ cá sạch nguyên con hoặc các phần của con cá trong điều kiện tươi phù hợp cho người tiêu dùng.
– Muối: Muối sử dụng phải là muối thực phẩm phù hợp với Tiêu chuẩn Codex về Muối thực phẩm (Codex Stan 150-1985).
– Nước muối: Nước muối là dung dịch được chế biến từ muối và nước sạch.
– Các thành phần khác: Các thành phần khác sử dụng phải là loại chất lượng thực phẩm và phù hợp với các tiêu chuẩn Codex hiện hành.
Các chỉ tiêu chất lượng
Các chỉ tiêu cảm quan phải được chấp nhận về mặt hình thức bên ngoài, mùi và vị như sau:
– Hình thức bên ngoài: nước mắm phải là loại sản phẩm trong, không đục và không được có cặn trừ các tinh thể muối.
– Mùi và vị: nước mắm phải có mùi và vị đặc trưng của sản phẩm.
– Tạp chất: Sản phẩm không được có các tạp chất ngoại lai.
Đặc tính hóa học
– Tổng hàm lượng nitơ: không nhỏ hơn 10g/l. Các cơ quan có thẩm quyền của từng nước có thể quy định một mức nitơ tổng thấp hơn nếu quốc gia đó mong muốn.
– Hàm lượng nitơ axit amin: không nhỏ hơn 40% hàm lượng nitơ tổng.
– Độ pH: độ pH phải trong khoảng 5.0-6.5 là phổ biến đối với loại sản phẩm truyền thống; nhưng không được thấp hơn 4.5 nếu sử dụng các thành phần để hỗ trợ quá trình lên men.
– Muối: không nhỏ hơn 200g/l, tính theo NaCl.
Thành phẩm
Thành phẩm phải đáp ứng được các yêu cầu đặt ra trong tiêu chuẩn này khi kiểm tra lô hàng theo Mục 11 thấy phù hợp với các quy định ở Mục 10. Sản phẩm phải được kiểm tra bằng phương pháp nêu ở phần 9. Bao gói thành phẩm không được có những khuyết tật về độ nguyên vẹn, chẳng hạn như các vết nứt, rò rỉ, hoặc đơn vị bao gói bị mất một số miếng.
4. Phụ gia thực phẩm
Chỉ những phụ gia được liệt kê dưới đây được đánh giá về mặt công nghệ và có thể được sử dụng cho sản phẩm thuộc đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn này. Trong phạm vi từng nhóm phụ gia chỉ những phụ gia sau, hoặc được đề cập đến dưới đây, mới được sử dụng và chỉ dành cho những chức năng, trong phạm vi giới hạn sau:
5. Chất nhiễm bẩn
– Sản phẩm thuộc đối tượng điều chỉnh của tiêu chuẩn này phải phù hợp với các mức tối đa trong Tiêu chuẩn chung Codex đối với chất nhiễm bẩn và độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi (Codex Stan 193-1995);
– Cá nguyên liệu để sản xuất nước mắm không được có các độc tố sinh học biển (ví dụ như Ciguatoxin, Tetrodotoxin và PSP) với lượng có thể gây nguy cơ đối với sức khỏe con người;
– Sản phẩm nước mắm chế biến từ cá nuôi phải tuân thủ các giới hạn dư lượng tối đa đối với thuốc thú y do Codex quy định.
6. Vệ sinh và xử lý
– Sản phẩm cuối cùng không được có bất cứ một tạp chất lạ nào có thể gây hại đối với sức khỏe con người.
– Khuyến cáo sản phẩm thuộc đối tượng điều chỉnh trong tiêu chuẩn này phải được chế biến và xử lý theo các nội dung thích hợp trong tài liệu CAC/RCP 1-1969-Khuyến cáo quốc tế quy phạm thực hành các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm, CAC/RCP 52-2003 – Quy phạm thực hành đối với cá và sản phẩm thủy sản và các tài liệu Codex tương ứng khác ví dụ như các quy phạm thực hành vệ sinh …
– Sản phẩm phải tuân thủ các tiêu chí về vi sinh vật quy định trong tài liệu CAC/GL 21-1997 – Nguyên tắc xây dựng và áp dụng các tiêu chí về vi sinh vật.
– Sản phẩm không được có hàm lượng histamin lớn hơn 40mg/100g nước mắm trong mọi đơn vị mẫu được phân tích.
7. Khối lượng và phép đo
7.1 Độ đầy của vật chứa
7.1.1 Độ đầy tối thiểu
(a) Vật chứa phải chứa sản phẩm nước mắm đủ đầy, không ít hơn 90% (trừ đi phần phía trên cùng theo quy phạm thực hành sản xuất tốt) dung tích nước của vật chứa. Dung tích nước của vật chứa là thể tích nước cất ở 200C đựng đầy trong vật chứa kín đó.
(b) Các vật chứa khác phải được đổ đầy theo thực tế có thể.
7.1.2 Phân loại “lỗi sản phẩm”
Vật chứa sản phẩm không thỏa mãn các yêu cầu về độ đầy tối thiểu trong phần 7.1.1 được coi là “lỗi sản phẩm”.
7.1.3 Chấp nhận lô hàng
Một lô hàng được coi là thỏa mãn các yêu cầu trong phần 7.1.1 khi số lượng “lỗi” như định nghĩa ở phần 7.1.2, không vượt quá số lượng chấp nhận được (c) trong kế hoạch lấy mẫu thích hợp với AQL 6.5. Ngoài ra, khối lượng tịnh trung bình hoặc thể tích thực phải bằng hoặc lớn hơn so với khối lượng thực hoặc thể tích thực công bố trên nhãn.
8. Ghi nhãn
Ngoài các quy định phải áp dụng trong tài liệu Tiêu chuẩn chung Codex về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn (Codex Stan 1-1985), cần tuân thủ những yêu cầu dưới đây:
Tên sản phẩm
Tên sản phẩm phải là “nước mắm” hoặc các tên khác, theo luật pháp và phong tục của quốc gia nơi sản phẩm được bán, và theo cách thức sao cho không gây hiểu lầm cho người tiêu dùng. Tên của sản phẩm có thể đứng trước hoặc ngay sau tên phổ biến hoặc tên thông dụng của cá.
Ghi nhãn bao bì không bán lẻ
Ngoài tên sản phẩm, mã nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, cũng như hướng dẫn bảo quản phải có trên vật chứa, thì các thông tin về các quy định ở trên cũng phải có trên bao bì hoặc phải có trong tài liệu kèm theo. Tuy nhiên, mã nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất, nhà đóng gói có thể được thay bằng dấu hiệu nhận biết miễn sao dấu hiệu đó được xác nhận rõ trong các tài liệu đi kèm.
Ghi nhãn hàm lượng nitơ
Cơ quan chức năng có thẩm quyền có thể yêu cầu công bố hàm lượng nitơ tổng (xem phần 3.4) trên nhãn sản phẩm tính theo g/l. Cơ quan có thẩm quyền cũng có thể yêu cầu có các ký hiệu, từ, ngữ mô tả hàm lượng nitơ tổng như một yếu tố chất lượng của nước mắm.
9. Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích
Lấy mẫu các lô hàng để kiểm tra thành phẩm phải tuân theo tài liệu hướng dẫn chung của Codex về lấy mẫu (CAC/GL 50-2004). Một đơn vị mẫu là sản phẩm được đóng chai đơn lẻ hoặc một lít sản phẩm từ vật chứa thể tích lớn.
Lấy mẫu đánh giá cảm quan và vật lý phải được thực hiện bởi người đã qua đào tạo kỹ năng đánh giá đó: theo Hướng dẫn đánh giá cảm quan cá và thủy sản có vỏ trong phòng thí nghiệm (CAC/GL 31-1999) như sau:
– Hoàn thành việc kiểm tra bên ngoài đơn vị bao gói xem có lỗi về độ nguyên vẹn hay không, đặc biệt là vết nứt hoặc rò rỉ hoặc bao bì bị mất các miếng nhỏ;
– Kiểm tra sản phẩm về độ trong và tạp chất;
– Đánh giá mùi và vị;Phương pháp thử để xác định các đặc tính hóa học:
– Xác định nitơ tổng: AOAC 940.25;
– Xác định nitơ axit amin bằng các xác định nitơ formaldehyde (AOAC 2.066) và trừ đi nitơ amoniac (AOAC 2.065).
– Xác định nitơ tổng: AOAC 940.25;
– Xác định độ pH: AOAC 981.12 (phương pháp chung của Codex). Đo độ pH trong mẫu nước mắm được pha loãng với nước theo tỷ lệ 1:10 sử dụng máy đo độ pH. Pha loãng nước mắm là cần thiết vì nồng độ ion cao trong nước mắm chưa pha loãng;
– Xác định hàm lượng muối NaCl: FAO 1981, Technical paper 219, Xem AOAC 937.13 hoặc 976.18 hoặc 976.19;
– Xác định hàm lượng histamin: AOAC 977.13 hoặc các phương pháp tương đương khác về khoa học đã được xác nhận giá trị hợp lệ.
10. Định nghĩa “lỗi sản phẩm”
Đơn vị mẫu sẽ được cho là bị lỗi khi nó có bất cứ một trong những tính chất dưới đây
– Tạp chất: Sự có mặt bất cứ tạp chất nào trong đơn vị mẫu, mà tạp chất đó không có nguồn gốc từ cá và muối, không gây hại đến sức khỏe con người và dễ dàng thấy được không cần biện pháp khuếch đại hoặc có mặt trong đơn vị mẫu ở mức xác định được bởi bất cứ một phương pháp nào kể cả khuếch đại, cho thấy không phù hợp với quy định về thực hành vệ sinh và sản xuất tốt.
– Hình thức bên ngoài: Có xuất hiện cặn (trừ các tinh thể NaCl) và/hoặcvẩn đục.
– Mùi: Mẫu có mùi khó chịu rõ rệt như mùi tanh, mùi ôi, mùi thiu, mùi thối, mùi hăng…
– Vị: Một đơn vị mẫu có vị khó chịu rõ rệt như vị đắng, chua, vị tanh của kim loại, vị chát…
11. Chấp nhận lô hàng
Một lô hàng được cho là thỏa mãn các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi:
– Số lượng tổng đơn vị mẫu bị lỗi như đã phân loại theo phần 10 không vượt quá số lượng chấp nhận được (c) trong kế hoạch lấy mẫu thích hợp (AQL-6.5);
– Các yêu cầu về thành phần thiết yếu, các yếu tố chất lượng, phụ gia thực phẩm, chất nhiễm bẩn, vệ sinh và ghi nhãn ở phần 3, 4,5,6 và 8 phải được đáp ứng.
Theo Uỷ ban Codex Việt Nam
