Mắm tôm và mắm ruốc đều là những gia vị quen thuộc trong nền ẩm thực Việt. Nhưng cách sản xuất, cách phân biệt, cách sử dụng và những điều thú vị sau những món ăn này thì ít người biết hết. Anh, chị cùng mắm Lê Gia tìm hiểu về vấn đề này nhé:
Nếu như mắm ruốc là đặc sản của miền Trung thì mắm tôm lại là nét đặc trưng của thủ đô và miền Bắc nói chung. Khi đưa vào miền Nam, cả hai loại nguyên liệu này dần trở nên phổ biến hơn. Là một tín đồ ăn uống, nếu như bạn chưa phân biệt được đâu là mắm tôm, đâu là mắm ruốc thì đừng bỏ qua những thông tin bên dưới đây.
Tùy theo tập quán vùng miền, đôi khi có tên gọi khác nhau cho cùng một sản phẩm. Cùng một sản phẩm lên men từ con moi/ruốc/tép biển thì người miền Bắc gọi là Mắm tôm nhưng đôi khi người miền Trung gọi là mắm Ruốc.
Còn mắm Ruốc Chà là từ để chỉ sản phẩm lên men từ moi/ruốc/tép biển, được xay min, chà nát, lọc bỏ bã. Sau đó đem phơi ủ để ra thành phẩm cuối cùng là “nước cốt mắm thị” keo lại (mắm dạng đặc sệt, keo mịn) có hương vị đặc trưng.
Phân biệt mắm tôm và mắm ruốc chà
Thông thường từ Mắm Ruốc thường được hiểu là mắm Ruốc Chà, và trong bài này cũng vậy.
Tất cả đều làm từ con tép biển hay còn gọi là Moi, ruốc có tên khoa học là Acetes japonicus. Tuy nhiên, việc chọn lọc loại sống ở tầng giữa hay tầng đáy, độ béo mập, kích cỡ có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Mấu chốt quyết định chất lượng sản phẩm mắm là việc lựa chọn loại moi trưởng thành, nhiều thịt, vỏ mỏng tươi xanh. Để ráo nước rồi tiến hành ủ muối ngay khi lên bờ để đảm bảo cho ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
Tỉ lệ ướp muối của mỗi loại mắm, tùy từng vùng thì có cách làm khác nhau.
Cũng có nơi (nếu nguồn tép đồng phong phú) thì người dân dùng tép đồng (loại to hơn, nhiều thịt hơn) làm mắm ruốc.
Bản chất của quá trình sản xuất mắm ruốc là sự thủy phân protein nhờ hệ enzym trong bản thân con ruốc. Khác biệt chính giữa mắm tôm và mắm ruốc nằm ở công đoạn xay mịn, ép vắt và phơi.
Nếu như mắm tôm chỉ nghiền sơ bộ, trộn muối rồi ủ cả nguyên con (cả nước lẫn xác con moi).
Quy trình sản xuất mắm tôm Lê gia
Trong quá trình lên men thì mắm ruốc được làm kỳ công hơn.
Hỗn hợp moi trộn muối được ép vắt, xay mịn, lọc lấy nước cốt, bỏ bã, đem phơi nắng. Quá trình được lặp lại cho đến khi thu được hỗn hợp mịn rồi mới đem ngâm ủ.
Quy trình sản xuất mắm Ruốc chà
Điều đó cũng có nghĩa, cùng khối lượng nguyên liệu thì mắm ruốc thu được thành phẩm ít hơn (do bốc hơi và bỏ bã- chỉ lấy nước thịt) và tốn nhiều công sức hơn. Do dó mắm ruốc thường đắt hơn gấp đôi so với mắm tôm.
Thời gian ủ phụ thuộc vào nhiệt độ, dụng cụ, cách làm và chất lượng thành phẩm yêu cầu. Việc ủ lên men trong thùng gỗ, đặt trong nhà tôn kín, lên men từ từ, ổn định. Càng lâu thì càng ngon (do lượng protein được phân giải triệt để, tạo thành sản phẩm cuối cùng).
Nhìn chung, thời gian ủ của 2 loại thường không được dưới 6 tháng thì mới ra sản phẩm ngon. Với mắm Lê Gia thì mỗi loại ủ chăm sóc trong thùng gỗ đặt trong nhà tôn kín không ít hơn 12 tháng. Mắm ruốc chà thì thời gian ủ lâu hơn.
Mắm tôm chuẩn có màu sim chín (tím đậm) và dung dịch loãng hơn so với mắm ruốc. Còn mắm ruốc thì lại có màu ruốc hồng nâu.
Mắm ruốc thì hỗn hợp sánh mịn, keo đặc do quá trình làm đã bỏ xác bã, phơi nắng cho nước bốc hơi trước khi ủ. Còn mắm tôm thì hỗn hợp loãng hơn, còn nguyên xác nguyên liệu.
Màu sắc khác nhau giữa mắm tôm và mắm ruốc chà
Mỗi sản phẩm có hương vị đặc trưng và phù hợp với mục đích sử dụng khác nhau
Mắm tôm có mùi mạnh/nồng hơn trong khi mắm ruốc thì mùi thơm bùi dịu nhẹ. Lý do đến từ cách làm và tỉ lệ muối. Mắm ruốc có tỉ lệ đạm thối thấp hơn và đặc hơn.
Mắm ruốc thường được dùng như là một nguyên liệu chính để chế biến các món ăn. Ví như mắm ruốc chưng thịt, thịt kho mắm ruốc xả, xao rau, cơm chiên. Các món bún (Nêm vào món Bún Thang, Bún Riêu, Bún Bò Huế) .. Bên cạnh đó, loại mắm này còn có thể dùng như một loại nước chấm phù hợp với khẩu vị của người miền Trung.
Mắm ruốc chấm rau củ quả
Mắm tôm thường được dùng như một loại gia vị để nêm nếm món ăn và là nước chấm không thể thiếu trong món bún đậu mắm tôm . Ăn cùng cà pháo chấm mắm tôm, bún riêu, canh rau, bún thang. Đặc biệt món Chả Cá.
Mắm tôm dùng ăn bún đậu
Mắm tôm hay mắm ruốc đều là những loại gia vị giúp dậy mùi thức ăn và kích thích khướu giác người dùng.
>> Cách làm món:
1.Thịt rang mắm tôm đơn giản, lạ miệng
2.4 món siêu ngon chế biến từ mắm ruốc miền Trung
3. Tổng hợp các món ăn cùng mắm ruốc chà
Hy vọng qua những thông tin mà mắm Lê Gia đã chia sẻ có thể giúp bạn phân biệt được 2 loại mắm này, để từ đó có cách sử dụng thích hợp nhé.
Hiện tại, các sản phẩm mắm Lê Gia bày bán tại:
– Hệ thống siêu thị Vinmart Miền Bắc, hệ thống Vinmart+ Hà Nội (Vinmart tiện lợi), Qmart
– Các hệ thống cửa hàng thực phẩm sạch tại HN (Sói Biển, Bac Tôm, Tâm Đạt, Biggreen, Topgreen, Tomita…) và đại lý tại một số tỉnh trên toàn quốc.
>>Liên hệ hotline: 0971.978.786 để được tư vấn và đặt hàng!
