Có một sự thật mà ít người biết mùi khắm khú của mắm phần lớn là mùi của đạm amon - là loại đạm thối không có lợi- hình thành do nguồn nguyên liệu không đủ tươi, phương pháp muối không đủ muối để ức chế vi khuẩn gây thối.