Ông thần nước mắm là biệt danh cô Vũ Kim Hạnh – Chủ tịch Hội HVNCLC đặt cho chuyên gia Vũ Thế Thành. Người viết bài này, là một người sản xuất nước mắm truyền thống, may mắn có cơ hội được tiếp xúc và làm việc với chuyên gia nhiều lần, xin được phác thảo hình ảnh về chuyên gia có biệt danh trên, trên những kỷ niệm và ghi chép cá nhân. Xin được gọi chuyên gia bằng “chú” như cách mà tác giả xưng hô thân mật “chú – con” của tác giả với chuyên gia.
Ngoài những bài báo khoa học, các sách và các bài giảng về khoa học thực phẩm, an toàn thực phẩm thì mỗi lần phát biểu tại hội thảo khoa học, người nghe đều cảm nhận được sự uyên thâm của một nhà khoa học thứ thiệt.
Còn nhớ trong một cuộc hội thảo tạo Cục An toàn vệ sinh thực phẩm của Bộ y tế, về Histamine trong nước mắm. Bài trình bày không dài nhưng rất chặt chẽ, đầy đủ dẫn chứng (từ FDA, EFSA) và không quá khó hiểu với người ngoại đạo.
Mình thì lại ước, giá như Chú có trong phái đoàn ủy ban Codex VN mà gật đầu với Thái Lan năm xưa, để quy định mức ngưỡng Histamine trong nước mắm (lúc đầu là 200ppm, sau đấu tranh thì lên được 400ppm) mà ai cũng biết đó là một quy định vô lý, một thất bại của VN khi lấy đá ghì chân mình (xem bài link để hiểu rõ).
Như vậy, không những VN gỡ bỏ được một hàng rào kỹ thuật (về mức Histamine) để xuất khẩu nước mắm truyền thống cao đạm- thứ tinh hoa của ẩm thực cha ông mà Thái Lan không thể có, mà còn hình ảnh, vị thế về khoa học nước nhà, cũng như văn hóa ẩm thực cha ông được vươn xa. Nhưng đó là giá như….
Còn bây giờ, chú đang cùng các chuyên gia tâm huyết, tiếp tục các công việc để gỡ bỏ quy định Histamine kia, nhưng con đường còn gian khổ, khi những người có trách nhiệm (ủy ban Codex VN) không mặn mà gỡ đá ghì chân bà con làm mắm truyền thống…
Năm xưa (2016), khi Nước mắm truyền thống nguy nan, tưởng chừng như bị xóa sổ về thông tin thạch tín- Arsenic, chuyện kể lại được trích đăng trong cuốn sách “Chuyện đời nước mắm” như sau: “Khi ấy tôi đang ở Đà Lạt, đọc báo thấy Masan kiến nghị thanh tra thạch tín (Arsenic) trong nước mắm, thoạt đầu tôi tưởng đâu báo chí lại “cây đè điện giựt” vì arsenic trong thủy sản vô hại mà.
Chỉ đến khi bà Hồng Minh gọi phone” Ông có về Sài Gòn ngay không, gỡ giùm cái vụ nước mắm, người ta đang vu cho nước mắm nhiếm thạch tín, giết nguyên cả nghề đây này…” Bà Hồng Minh trước đây là thứ trưởng bộ Thủy Sản, yêu nghề, yêu tôm cua cá mực. Dù ăn..chay trường nhưng hễ ai đụng tới thủy sản thì không yên với bà.
Chưa đầy 2 tiếng sau tôi viết xong bài “ Kiểm tra arsenic trong nước mắm là vô nghĩa”
Viết xong gửi liền cho bà Kim Hạnh nhờ đăng ở tờ báo nào lớn một chút cho có dư luận và còn cẩn thận dặn, cố giữ nguyên phần tài liệu tham khảo vì đây là chuyện khoa học.
Bà Kim Hạnh thì báo chí ai cả biết, trước đây là tổng biên tập báo Tuổi Trẻ. Bà Hạnh chạy ngược xuôi hết hai ngày vì bài báo đó mà không xong vì bị từ chối. Bà “trùm” báo chí, học trò, đàn em đầy rẫy mà trong ngành thẹn cũng phải
Tối hôm đó, một người quen phone, chú chịu đăng báo online không? Báo nhỏ thôi, nhưng báo này chịu chơi, không cắt xén…Nửa tiếng sau, bài xuất hiện trên tờ Người đồng hành (ndh.vn)
Cho tới giờ, tôi vẫn không biết ban biên tập và phóng viên Người đồng hành là những ai. Viết vài dòng hậu sự này, thay cho lời cảm tạ họ”..(Trích trang 20, sách chuyện đời nước mắm- Bình Yên và Bão Tố, tác giả Vũ Thế Thành)
Năm 2019 thì thì dự thảo về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, chú cũng là một trong những chuyên gia lên tiếng, để dẹp cái quy định vô lý, bảo vệ bà con làm mắm truyền thống.
(Chỉ cần search các tên các chuyên gia: Vũ Thế Thành, Trần Thị Dung, Nguyễn Thi Hồng Minh, Vũ Kim Hạnh cùng từ khóa “nước mắm” là ra đủ thông tin cả)
Chuyên gia Vũ Thế Thành và tác giả bài viết Lê Anh- Mắm Lê Gia
Một điều bất ngờ ngay với bản thân người viết từ buổi gặp đầu tiên là sự giản dị, mộc mạc của chuyên gia. Giản dị từ phong cách nói chuyện, sinh hoạt đến văn phong khoa học.
Chú thường thích sự giản dị, không màu mè. Đi ăn thì ăn ở quán xá vỉa hè hơn là nhà hàng sang trọng. Các lễ nghi cũng không quá cầu kỳ.
Cái hay của các bài báo, bài viết về khoa học của chú là dễ thấm, dễ ngấm ngay cả mới người ngoại đạo. Các thuật ngữ khoa học khô khan được giải thích rất tường minh và dễ hiểu
Trong đợt về làm phim tư liệu về nước mắm truyền thống tại quê nhà, không thể phân biệt đâu là nhà khoa học nổi tiếng và đâu là người làm mắm thôn quê.
Giữa cái trưa hè oi cả của miền trung, chuyên gia đầu bạc trắng vẫn đi phăng phăng, lao động không ngừng nghỉ, để quay, để trò chuyện để viết lên câu chuyện nước mắm truyền thống đặc trưng vùng miền. Mặc dù tuổi cao, trong người lúc nào cũng có mấy viên thuốc nhưng tình yêu với nước mắm và Sức làm việc của chuyên gia khiến giới trẻ chúng tôi kinh ngạc.
Ân cần hỏi han, thấu hiểu sự đời, xông pha nắng gió, không ngại khó nhọc, trầm mình cùng cuộc sống của những người lao động …là thứ dễ cảm nhận khi đi cùng chú về với bà con làm mắm truyền thống.
Chuyên gia đi xe máy đến với bà con làm mắm giữa trưa hè nắng ran
Chú sinh ra và lớn lên ở Sài Gòn,con cái học hành thành đạt cả. Chú thường về Đà Lạt yên tĩnh, dịch sách, viết văn. Chú lên tiếng (về mặt khoa học) với bà con làm mắm truyền thống, lý do đơn giản vì chú thích hỗ trợ những người yếu thế trong xã hội. Và cũng cần nói thêm là nước mắm chỉ là lĩnh vực rất nhỏ trong công việc chuyên môn của chú. Chú lên tiếng vì thấy chướng tai gai mắt, khi giá trị và công lý bị chà đạp.
Mình biết, một số cuộc hội thảo, phỏng vấn, họp hành, chú toàn tự túc phương tiện và ăn ở. Các yêu cầu của chú với BTC/doanh nghiệp thường là: Không phong bì, không chụp ảnh, không trả lời báo chí về khoa học bằng điện thoại.
Chuyên gia Vũ Thế Thành đang thử nước mắm tại nhà thùng mắm Lê Gia
Đọc các bài viết, nhất là thể loại tản văn, tùy bút, trang web cá nhân thì độc giả cảm nhận được văn phong lãng mạn, sâu sắc, có pha chút dí dỏm.
Trước một sự vật hiện tượng, nếu than quen thì sẽ không khó để chú trích thơ, sinh cảnh hoặc có những đoạn lãng mạn, thi ca.
Viết sách viết báo với chú như là một nghiệp và niềm đam mê. Có lần nghe chú tâm sự: “Giờ chú chỉ muốn “rửa tay, gác kiếm”, muốn an dưỡng nghỉ ngơi, về Đà Lạt ngồi dịch sách nhưng nhiều khi các bà và công việc dưới Sài Gòn cứ níu kéo.
Chú chia sẻ trong lời đề tựa một cuốn sách về nghiệp cầm bút của mình
“Tôi viết báo cũng được gần 20 năm. Viết tài tử, vui viết buồn ngưng, có khi viết liên tục vài ba tháng, có khi ngưng vài ba năm. Mới đầu là dịch, rồi viết, mà chỉ viết quanh quẩn trong lĩnh vực khoa học, đôi khi lấn sân qua chuyện nhân văn một chút. Có lần ngứa miệng nói leo qua cả đề tài…giáo dục, nhưng bây giờ thì hết dám rồi.
Cái thứ văn chương ống nghiệm bị nhiễm thói quen chạy theo sự kiện, đánh giá sự kiện, và nếu có thể, khái quát hóa vấn đề. Thế nên nó nhạt nhẽo, nếu cay, thì cay vị gừng, chứ không đậm đà như tiêu hành ớt tỏi. Cái nguyên tắc nhạt nhẽo đó ít nhiều đã chi phối các bài viết của tôi, dù viết bất cứ thể loại nào. Chưa bỏ nhược điểm đó được.
Nhiều lần tôi bị dụ vào cái nghiệp làm báo. Viết báo có thể xem là nghề, nhưng làm báo phải gọi là…nghiệp. Làm báo ma lực lắm, một thứ tiền oan nghiệp chướng mà Trời dành cho những kẻ kiếp trước đi ăn đám cưới không mang theo phong bì. Các sư tổ Tản Đà hay Nguyễn Văn Vĩnh không phải là tấm gương đấy sao!
Phước đức ông bà, tôi vẫn thấy nguyên lý nhân-quả trong khoa học hấp dẫn hơn nhiều, chứ cuồng si trong thế giới “cây đè điện giựt” của báo chí thì dễ suy tim lắm.
Đời lắm nỗi truân chuyên, coi vậy chứ không phải vậy. Thôi, thà chết dưới phát súng của kẻ gian ác, còn hơn sống quằn quại dưới nhát dao của tên đạo đức giả”
Những việc làm của chú với nước mắm truyền thống thường thầm lặng. Ngay cả việc làm cố vấn chuyên môn của dự án phim 21 tập, kể về nước mắm truyền thống. Như là một đạo diễn nội dung, trực tiếp cùng đi, cùng làm, cùng phỏng vấn, cùng ghi hình… nhưng hình ảnh của chú, không xuất hiện trong phim.
Cùng với các chuyên gia tận tâm khác, có những người như chú Thành, bà con làm mắm yên tâm hơn. Họ như có lá bùa hộ mệnh, tấm khiên chắn đỡ, trước sức tấn công khủng khiếp từ bên kia, nơi mà tiền bạc và quyền lực họ không thiếu, họ chỉ thiếu thứ quan trọng- Những chuyên gia thứ thiệt, tận tâm không thể mua chuộc.
Những nỗ lực âm thầm của chú với bà con làm nước mắm truyền thống, mà lùm xùm về Arsenic (2016)- dự thảo quy chuẩn thực hành sản xuất nước mắm 12607-2019 chỉ là bề nổi, người ta mới thấy chú xuất hiện.
Về khả năng thẩm hương, thẩm vị và kể các câu chuyện, cũng như chiều sâu của văn hóa ấm thực của nước mắm và các sản phẩm mắm truyền thống thì …khỏi phải bàn.
>> Tiến sỹ Trần Thị Dung , Bà đỡ của nước mắm truyền thống
Biết chú đang tất tưởi cùng đoàn làm phim nước mắm truyền thống, đi khắp mọi miền đất nước, mình gọi điện cho chú (vì chú bị bệnh huyết áp) nghe thấy giọng chú thều thào, cũng chỉ chuyển tải thông điệp của bà con làm mắm truyền thống: Chú giữ gìn sức khỏe để bà con làm mắm còn có bùa hộ mệnh từ một ông thần- Ông Thần Nước mắm.
Chuyên gia Vũ Thế Thành (ngoài cùng phải) bên cạnh tác giả và cô Vũ Kim Hạnh
