Tuy ẩm thực có khá nhiều vị như bùi, chát, cay… nhưng chỉ những vị nào gai đầu lưỡi có dây thần kinh kích thích tương ứng với nó mới được gọi là vị cơ bản.

Trong 5 vị cơ bản là ngọt – mặn – chua – đắng, còn có một vị nữa là umami. Umami được mô tả như vị “nước dùng” hoặc “ngọt thịt” với cảm giác kích thích vị giác kéo dài, giúp ngon miệng và thèm ăn hơn.

Vị umami không ngon một cách tự thân mà giúp nhiều thực phẩm khác trở nên hấp dẫn. Đó là lý do nước mắm và nước tương – những loại gia vị giàu umami tự nhiên – không chỉ được người Việt mà cả đầu bếp nước ngoài yêu thích trong chế biến thực phẩm.

Đơn cử, khi được hỏi nguyên liệu luôn có trong tủ bếp nhà mình là gì, Nathan Myhrvold – đầu bếp người Mỹ gốc Âu lừng danh, tác giả cuốn sách Modernist cuisine đã khiến nhiều người ngạc nhiên khi trả lời đó chính là nước mắm. Theo Nathan, chỉ với nước mắm ông có thể thêm nhiều vị cho món ăn.