Một số anh chị hay đặt câu hỏi: Tại sao các sản phẩm chế biến mắm Lê Gia không dùng chất bảo quảo mà vẫn có hạn sử dụng khá dài (từ 12 tháng trở lên). Ngoài việc đóng lọ thủy tinh, sản xuất theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018, bảo quản tự nhiên bằng bản chất sản phẩm: Môi trường đạm acid amin cao, nồng độ muối cao thì có một nhân tố quyết định là: Công nghệ tiệt trùng.
Bài viết sau đây sẽ cung cấp những thông tin khái lược về công nghệ tiệt trùng thực phẩm để Quý anh chị hiểu thêm.
Sản phẩm chế biến mắm Lê Gia được đóng trong hũ thủy tinh
và sử dụng công nghệ tiệt trùng bằng hơi nước, giúp bảo quản sản phẩm tự nhiên
Tiệt trùng được hiểu là một quá trình tiêu diệt tất cả các vi sinh vật, vi khuẩn, virus hay bất kỳ hình thái sự sống nào khác tồn tại trên bề mặt vật cần tiệt trùng.
Trên thế giới hiện nay, có rất nhiều phương pháp tiệt trùng khác nhau, trong đó phổ biến nhất có thể kể đến: tiệt trùng nhiệt, tiệt trùng bằng hơi nước và tiệt trùng Pasteur.
Đây là phương pháp thường được sử dụng trong các bệnh viện, phòng khám hay các trung tâm y tế. Phương pháp này sử dụng việc duy trì nhiệt độ cao để tiêu diệt các vi khuẩn, virus và vi sinh vật có hại trên bề mặt vật cần tiệt trùng. Nhiệt độ lý tưởng để thực hiện phương pháp này thường dao động từ 150 độ C tới 250 độ C trong vài giờ. Đây được xem là phương pháp khá phổ biến hiện nay do sự tiện lợi và dễ thực hiện của nó.
Phương pháp này không tiêu diệt hết các tế bào sinh vật sống trên bề mặt được tiệt trùng, nó chỉ gây ức chế để làm chậm quá trình sinh trưởng của chúng mà thôi. Đây cũng có thể được xem là một phương pháp khá ôn hòa.
Tiệt trùng Pasteur khá phù hợp khi cần tiệt trùng trong quá trình sản xuất sữa tươi. Ngoài ra, phương pháp tiệt trùng bằng hóa chất, plasma hay bức xạ cũng là những phương pháp khá phổ biến.
Tiệt trùng bằng hơi nước là phương pháp tận dụng hơi nước bão hòa ở áp suất và nhiệt độ cao để tạo ra lực nén, gia tăng sự tác động và va đập, qua đó giúp tiêu diệt các loại vi khuẩn, virus và vi sinh vật trên bề mặt vật được tiệt trùng. Đây cũng chính là phương pháp thường được sử dụng trên nồi hấp tiệt trùng.
Tiệt trùng bằng hơi nước cũng là phương pháp có ưu điểm vượt trội so với những phương pháp kể trên và được ứng dụng trong các phòng thí nghiệm, bệnh viện hay các cơ sở y tế,… Vậy cụ thể, chiếc nồi hấp sở hữu nhiều công dụng ưu việt này là gì?
Trong sản xuất thực phẩm thường sử dụng tiệt trung bằng hơi nước. Mắm Lê Gia cũng sử dụng phương pháp tiệt trùng này cho các sản phẩm chế biến: mắm kho quẹt, thịt chưng mắm tép, gia vị hoàn chỉnh.
Nồi hấp tiệt trùng thực phẩm
Cả hai quy trình đều giúp loại bỏ vi khuẩn gây bệnh, gây ô nhiễm ra khỏi thực phẩm. Mặc dù cả hai quy trình dường như thực hiện cùng chức năng, nhưng chúng rất khác nhau. Thể hiện ở bảng sau:
Phân biệt giữa tiệt trùng và thanh trùng
Phổ biến nhất chúng ta có thể lấy ví dụ qua sản phẩm sữa:
Các vi sinh vật, bào tử hay vi khuẩn không thể bị tiêu diệt hoàn toàn khi hấp hoặc đun sôi ở nhiệt độ 100°C. Vì vậy, cần có một phương pháp tiệt trùng mang đến hiệu quả cao hơn để đảm bảo tiêu diệt hết các vi sinh vật, bào tử hay vi khuẩn trên vật cần khử trùng.
Nguyên lý hoạt động của nồi hấp tiệt trùng: khi gia nhiệt, nồi hấp sẽ đóng kín các van và tạo áp suất cao trong buồng hấp, làm thay đổi nhiệt độ sôi và bay hơi của nước (thông thường nước sôi và bốc hơi ở 100°C) lên nhiệt độ cài đặt (thường sẽ là 121°C), khi đó sẽ tạo ra hơi nước bão hòa trong buồng hấp giúp tiệt trùng.
Theo nghiên cứu, tiệt trùng tại nhiệt độ khoảng 121°C, trong khoảng thời gian từ 15 – 20 phút, các vi khuẩn và vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt hoàn toàn bởi những sự tác động từ hơi nước bão hòa dưới điều kiện áp suất cao.
Sản phẩm được đóng lọ thủy tinh trước khi cho vào nồi hấp tiệt trùng
Sản phẩm chế biến được đóng lọ thủy tinh, sản xuất theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018, bảo quản tự nhiên bằng bản chất sản phẩm: Môi trường đạm acid amin cao, nồng độ muối cao và đặc biệt là áp dụng tiệt trùng sản phẩm giúp Mắm Lê Gia tăng thời gian bảo quản sản phẩm mà không dùng bất kỳ chất bảo quản nào.
