Nước mắm là sản phẩm thủy phân protein có trong thị cá trong môi trương muối mặn, theo các quá trình như sau : Protein > Pepton > Polypeptide > Peptide > Acid amin. Quá trình phân giải thịt cá chuyển từ protide đến acid amin là một quá trình rất phức tạp với sự tham gia của rất nhiều enzyme và chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố (nồng độ muối, nhiệt độ, diện tích tiếp xúc- phương pháp, pH…). Muối vừa là môi trường xúc tác, vừa là chất bảo quản tự nhiên của nước mắm.
Muối – Chất bảo quản tự nhiên của nước mắm truyền thống
Nguyên nhân chính của hiện tượng đọng muối được lý giải là do sự thay đổi điều kiện thời tiết, nhất là ở những vùng miền có mùa đông hay ở những kho chứa có điều hòa ở nhiệt độ thấp sẽ khiến muối bị lắng cặn, tạo thành các tinh thể muối bám ở đáy chai hoặc miệng chai.
Hiện tượng muối kết kinh ở đáy chai mắm
Có rất nhiều nguyên nhân gây ra hiện tượng kết đọng muối trong chai nước mắm. Tuy nhiên, muối là một trong 2 thành phần chính trong công thức làm ra nước mắm truyền thống bên cạnh cá tươi. Muối giữ vai trò rất quan trọng, tham gia vào quá trình thủy phân protein từ thịt cá thành đạm acid amin. Không có muối, quá trình này không thể diễn ra và tất nhiên, không thể hình thành nước mắm.
Không có muối – Không thể hình thành nước mắm
Bên cạnh đó, muối lại đóng vai trò như một “chất bảo quản tự nhiên” duy nhất để bảo đảm lượng đạm acid amin trong nước mắm không bị phân hủy. Nhờ vậy, chất lượng nước mắm được duy trì ổn định và tránh tình trạng ôi thiu.
Hiện tượng muối kết tinh tại thùng gỗ làm mắm Lê Gia
Lượng muối trong nước mắm truyền thống khá cao, duy trì từ 25 – 27%, đồng thời không sử dụng thêm bất kỳ loại hóa chất bảo quản, chất điều vị hay chất tạo màu nào để giữ được chất lượng nguyên chất – đặc trưng của nước mắm truyền thống so với nước mắm công nghiệp. Với tỉ lệ muối như vậy, nước mắm có vị mặn đậm hơn nước mắm công nghiệp và đôi khi xảy ra hiện tượng lắng cặn muối ở đáy chai. Lắng cặn muối trong nước mắm truyền thống là hiện tượng bình thường, không ảnh hưởng đến chất lượng của nước mắm.
Kinh nghiệm từ các làng nghề mắm thì bạn có thể làm theo 2 cách sau:
Hình ảnh những hạt muối kết tinh từ nhà thùng Lê Gia
Tuy nhiên vì đây là hiện tượng tự nhiên ở nước mắm truyền thống, không ảnh hưởng đến sức khỏe và chất lượng của nước mắm, vậy nên bạn có thể yên tâm tiếp tục sử dụng. Theo một hướng tích cực thì đây là biểu hiện của nước mắm ngon, sạch, tốt hơn rất nhiều lần loại nước chấm công nghiệp, mặc dù không kết lắng muối nhưng lại chứa đầy hóa chất, chất bảo quản, chất điều vị.
Hạt muối kết tinh trong chai nước mắm truyền thống khi thời tiết chuyển lạnh
Để tránh hiện tượng này, đối với những chai nước mắm chưa sử dụng đến, bạn nên thi thoảng lắc nhẹ chai hoặc phơi dưới ánh nắng ấm. Đặc biệt, không nên để nước mắm trong tủ lạnh hoặc ở những nơi có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ phòng.
Ngoài ra cũng có hiện tượng hay bắt gặp là hiện tượng cặn đạm (do quá trình thủy phân protein trong cá chưa được hoàn toàn, làm nước mắm có những vẩn đục lơ lửng) hoặc cũng có thể cặn là hỗn hợp khác, tham khảo thêm bài viết của chuyên gia Vũ Thế Thành để hiểu rõ hơn về hiện tượng này.
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Giải đáp về nước mắm truyền thống
