Khi hỗn hợp cá và muối được ủ đã đạt đến độ “chín”. Những giọt nước mắm đầu tiên sẽ được rút ra. Nước này là được gọi là nước cốt (nhiều nơi gọi là nước mắm nhĩ, nước mắm chắt). Đây chính là loại nước mắm thơm ngon nhất, quý nhất.
Nước mắm nhĩ (được viết lái từ “nhỉ” tức là nước nhỉ ra từ lỗ lù của thùng theo phương pháp nén gài). Nước mắm chắt thường dùng cho phương pháp đánh khuấy với việc chắt nước mắm đọng lại từ hỗn hợp chượp chín.
Nước mắm Cốt là từ thông dụng, dùng chung để chỉ loại nước mắm ngon nhất, quý nhất của mỗi thùng chượp.
Sau khi thu nước mắm cốt, người thợ làm mắm pha chế thêm hỗn hợp nước muối vào bể chượp để tạo thành nước mắm long. Lần rút nước mắm đầu tiên (không tính nước mắm cốt) được gọi là long 1, lần tiếp theo là long 2, 3,… Cứ như vậy tới khi lấy hết đạm trong thùng.
Nước mắm cốt nhỉ ra từ thùng gỗ sau hơn 2 năm ủ chượp
Nước mắm cốt thường đắt và hiếm gặp trên thị trường. Bởi từ mỗi bể chượp, người thợ làm mắm chỉ rút được duy nhất một mẻ, với số lượng hạn chế. Do vậy mà giá thành nước mắm nhĩ luôn cao hơn những dòng khác.
Nếu ví việc sản xuất nước mắm với pha trà. Có thể hiểu nước mắm nhĩ là nước trà đầu tiên, đậm đặc và tinh chất nhất. Nước mắm long là nước trà thứ 2, thứ 3, nhạt hơn, không còn hương vị nguyên bản như nước đầu. Đó chính là lý do mà nước mắm long luôn có độ đạm thấp hơn. Hương vị kém thơm ngon hơn, giá thành rẻ hơn, dễ tìm mua hơn trên thị trường.
>> NGHE NHÀ THÙNG KỂ CHUYỆN GIẢI PHÓNG THÙNG GỖ
>> BÍ MẬT CỦA NHÀ THÙNG KHIẾN NƯỚC MẮM TINH KHIẾT NHỈ RA TỪ THÙNG GỖ
>>> BÍ QUYẾT TẠO RA NƯỚC MẮM CỐT THƠM NGON
Hiểu đơn giản là nước mắm cốt là phần kết tinh những giá trị dinh dưỡng từ thịt cá. Giải thích mộc mạc thì xin trích lời của chuyên gia Vũ Thế Thành – Người rất nổi tiếng về dinh dưỡng, an toàn thực phẩm.
“Protein trong cá có đầy đủ các loại acid amin thiết yếu (essential amino acids), nghĩa là các loại acid amin mà cơ thể con người không thể tổng hợp được, phải lấy từ nguồn để nuôi dưỡng cơ thể. Do đó, có thể nói cá là nguồn protein tuyệt hảo, có giá trị sinh học (biological value) cao, ngang ngửa hoặc hơn thịt bò, chỉ thua trứng và sữa.
Ngoài ra cá còn có các loại vitamin B1, B12, B2, PP, các loại khoáng Ca, Mg, P, I, Br… Cá biển còn có nhiều omega-3, một loại chất béo có lợi cho tim mạch… Nước mắm làm từ cá nên nước mắm thừa hưởng các lợi ích dinh dưỡng của cá, có khi còn thuận lợi cho tiêu hóa hơn, vì trong quá trình lên men, nhiều protein của cá đã bị cắt nhỏ thành acid amin
Nói về những ưu việt của nước mắm cốt thì người sành ăn có thể kể ra ngay. Dùng làm nước chấm với thịt luộc, rau củ quả luộc, cá hấp thì không cần pha chế gì. Để giữ vị tinh khiết của nước mắm và vị thơm ngon, đậm đà của món ăn.
Nước mắm chấm thịt, rau củ
Nhiều đầu bếp lâu năm cho biết để “giữ tiếng”. Họ phải tìm “mối” cung cấp nước mắm cốt để dùng khi ướp thịt, cá cho săn chắc thịt. Tạo được vị ngọt đằm (do đạm tự nhiên trong nước mắm). Giữ vị tươi của thực phẩm và màu sắc tự nhiên của rau củ.
Nước mắm cốt – trợ thủ đắc lực của mẹ trong các bữa ăn
Chỉ cần thử ướp một chút nước mắm cốt chung với các thứ gia vị khác như hành tỏi, tiêu, gừng sả… sẽ thấy nó khuếch đại mùi vị lên. Đảm bảo nghe mùi là…chảy nước miếng.
Không chỉ thơm ngon, nước mắm cốt còn rất lành tính. Bản thân nước mắm cốt đã là sản phẩm hoàn toàn sạch, ở đó chỉ có cá và muối (tỉ lệ muối 25-27%), một môi trường mà không một loại khuẩn có hại nào tồn tại được.
Mắm cốt Lê Gia được làm từ cá và muối
Để có những thùng nước mắm thơm ngon, đòi hỏi nhiều kỹ thuật và công sức.
>>> Bạn đã hiểu gì về một chai nước mắm?
>>> SỰ KHÁC NHAU GIỮA NƯỚC MẮM CỐT VÀ NƯỚC MẮM CÁ CƠM
>>>> ĐỊA CHỈ MUA NƯỚC MẮM CỐT TRUYỀN THỐNG CHUẨN NGON
Tuy nhiên, nước cốt rút ra từ thùng gỗ đơn lẻ chưa phải là nước mắm ngon nhất. Mà nó còn được kéo qua hệ thống liên thùng mà chỉ những người làm nghề sành sỏi mới có được kinh nghiệm để tối ưu mùi vị và chất lượng cho loại nước mắm này.
Thùng giá là thùng cuối cùng nước mắm qua. Trước khi đem đóng chai, quyết định chất lượng và hương vị nước mắm. Muốn nước mắm thành phẩm thơm ngon là phải chọn thùng giá chượp cá có hương thơm (cơm than, hoặc cơm lẫn nục) và chượp có độ chín thuần thục.
Ở Lê Gia, thùng giá giống như Men cái. Được nuôi cả năm trời, chắt lọc, chăm sóc để có hương vị và chất lượng tốt nhất. Đó là thùng quyết định hương vị và chất lượng của nước mắm.
Nước mắm Cốt đặc biệt được chăm sóc và kéo rút liên thùng, cho mùi vị đặc trưng
Bí quyết nhà thùng, được truyền qua thế hệ. Được cha dặn con, bà dặn bố nằm ở thùng giá và men cái này.
Đó cũng là điều nói lên đẳng cấp của nhà thùng.
Thùng Giá được chăm sóc tuyển chọn kỹ lưỡng nhất
Ngoài chất lượng thùng giá thì cách thước, kỹ thuật kéo rút liên thùng cũng quan trọng và nói lên sự cẩn thận, tỉ mỉ của người làm mắm.
Và thời gian để kéo rút thường kéo dài hàng tuần lễ, có khi tới cả tháng. Rất công phu và tỉ mỉ. Đôi khi khách yêu cầu vội hoặc đơn hàng gấp thì cũng không thể nhanh được, vì nước mắm nhỉ ra từ thùng gỗ, cần chảy chậm để kéo thêm hương vị và kết tinh
Có chứng kiến từng công đoạn làm mắm, mới thấy được sự chắt chiu, kỳ công và tâm huyết của những người làm ra những giọt mật, tinh túy từ biển mẹ cho đời.
Từ cá cơm tươi ủ với muối hạt tinh trong thùng gỗ Bời Lời. Đặt dưới nhà tôn kín, theo phương pháp truyền thống.
Sau 18-24 tháng, lên men tự nhiên, những dòng nước cốt ban đầu, nguyên chất, không pha. Được rút nỏ, nhỉ ra từng giọt sóng sánh, mùi thơm dịu, đỏ tươi màu hổ phách. Đậm đà hậu vị được đóng chai tạo nên nước mắm Lê Gia- Cốt đặc biệt.
Sau 2 năm cho ra nước mắm có màu hổ phách
Điều khác biệt và là lợi thế cạnh tranh của Nước Mắm Lê Gia Cốt đặc biệt là dòng nước mắm truyền thống tự nhiên. Nguyên cốt- không pha, luôn đảm bảo ba tiêu chí: Sạch, Ngon, Bổ . Cụ thể:
Quy trình sản xuất nước mắm Lê Gia
—————
Nước mắm, các sản phẩm mắm và gia vị hoàn chỉnh Lê Gia được bán tại các hệ thống siêu thị lớn trên cả nước (Vinmart, Vinmart+, AEON , Big C/Go/Top Market (MB), MM Mega Market, Co.Op Mart (MB) … hệ thống cửa hàng mẹ và bé (Concung, Bibomart, Kidplaza…) và được xuất khẩu sang nhiều thị trường lớn: Hong Kong, Đài Loan, Hàn Quốc, Myanmar, Lào, Nam Phi…
? Hiểu thêm về nước mắm Lê Gia hơn tại:
? Website: https://nuocmamlegia.com Hoặc http://nuocmamchobe.vn
⏯ Page: https://facebook.com/mamlegia
☎️ Hotline: 0868.298.786 / 0971.978.786
☎️ email: info@mamlegia.com
? Mua hàng online tại:
– Shopee: https://shp.ee/g3y7evb
