Độ đạm là một yếu tố phản ánh chất lượng của nước mắm. Nhưng không phải cứ độ đạm cao là nước mắm ngon. Phải là đạm amin tự nhiên - là độ đạm hữu cơ có lợi chứ không phải là đạm tổng (bao gồm cả đạm vô cơ)